Nabigatze-menua pasa eta edukietara joan

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Bilatzailea

logotipo de fundación

EROSKI CONSUMEReko kanalak


Kokapen honetan zaude: Hasiera > Paperezko bertsioa > Elikadura

^

Erosketa gida: maionesak eta saltsa arinak: Maionesak eta saltsa arinak: zapore ukitu gantzatsua

Olioa izaten du osagai nagusia Mediterraneoan sortu zen produktu zaporetsu honek, eta ukitu berezia ematen dio edozein plateri, nahiz eta neurrian eta kopuru txikietan hartzekoa den, energia asko ematen duen elikagaia baita

 

Maionesa edo mahonesa Menorcako Mahon hirian sortu izango zen, segur aski. XVIII. mendearen hasieran asmatu zutela uste da, Luis XIV.a errege zen garaian, hark uharte hartara bidali zuenean bere jeneralik kuttunena, Richelieu dukea.

Egonaldi hartan, dukearen sukaldariak saltsa berri bat asmatu nahi izan zuen, otorduak erakargarriagoak egingo zituen zerbait, baina garai hartan ez zegoen aukera handirik uhartean, olioa eta arrautzak baino ez. Kondairak esaten du hasi zela arrautzak irabiatzen olioaren laguntzarekin, ozpin pittin bat erantsi eta salsa mahonesa izenekoa sortu zuela.

Beste hainbat izenek bezala, maionesa hitzak ere eman ditu hizkuntza aldaerak han eta hemen, nahiz eta gehienek horrelaxe esaten dioten saltsa gustagarri horri: maionesa.

Zenbait gastronomok bestelako teoria batzuk dituzte saltsa horren sorrera azaltzeko, baina garbi dago maionesa Mediterraneoari lotu-lotua dagoen produktua dela.

Formula

 

Maionesa saltsa leuna, krematsua eta emultsionatua da, landare olioarekin eta arrautzarekin egina (arrautza osoa erabil daiteke edo gorringoa bakarrik); ozpina edo limoi ura (edo biak) erabiltzen da azidotasun ukitua emateko, eta gatz pittin bat ere eransten zaio. Araudi Tekniko Sanitarioak dio, produktu bati maionesa esateko, gutxienez %65 eduki behar duela landare olioa eta %5 arrautza gorringoa.

Osagaiak ongi emultsionatzea edo nahastea da formularen sekretua. Olioa, arrautza gorringoa eta ozpin edo limoi tanta batzuk nahasten direnean, olioa tanta txikietan zatitzen da, eta tanta horiek berehala biltzen dituzte inguruan ur partikula txikiak, arrautzaren lezitinak elkartuta (horrek jarduten du emultsionatzaile gisa). Nahastura hori irabiatzean, emultsio trinko bat lortzen da.

Osagai horiexek agertu behar lukete merkatuan dagoen edozein maionesaren osagai zerrendan, baina, berez, ez dira azaltzen horiek bakarrik. Saltsa prestatuek ura, azukrea eta gatza ere izaten dute, eta hain ohikoak ez diren beste osagai batzuk ere bai, fekula edo almidoia, eta hainbat gehigarri: azidotasun doitzaileak, kontserbagarriak, egonkortzaileak, lodigarriak, espeziak eta baita koloratzaileak ere. Eta ez da harritzekoa esne proteinak edo laktosa aurkitzea ere zenbait produktu industrialetan.

Era guztietako elikagaiak laguntzeko saltsa da maionesa (egosiak, irakinak...), eta bereziki ongi etorri ohi da begetalekin eta arrainekin. Entsaladilletan ere erabiltzen da osagaik elkartzeko, eta sarri askotan beste saltsa batzuk egiteko oinarri gisa ere bai, alemaniar saltsa, tartariarra, arrosa, cocktail, alioli edo roquefort, besteren artean.

Saltsa finak

Maionesaz gain, gaur egun merkatuan badira oso antzeko beste saltsa batzuk ere, "saltsa finak" esaten zaienak. Maionesaren aldaera bat da, eta erregistratua dago Araudi Tekniko Sanitarioan. Maionesak dituen osagai berberak izaten ditu "saltsa finak", baina badago aldea zenbait alderditan:

  • Gutxieneko azidotasuna: %0,3koa izan behar du saltsa finak, eta %0,2koa maionesak.
  • pHa: 4tik beherakoa saltsa finak, eta 4,2koa maionesak.
  • Arrautza gorringoaren gutxieneko kopurua: %3koa saltsa finak eta %5ekoa maionesak.

Nola egiten da maionesa industriala

 

XX. mendearen hasieran zabaldu zen maionesa modu industrialean egiteko teknika. Erronka nagusia emultsioaren egonkortasuna lortzea izan zen, gai izan zedin luzaroan irauteko ontzian sartuta.

Modu industrialean egiten den maionesak ere betiko errezeta du, baina teknika modernoen aurrerapenak erabiltzen ditu, eta horrela lortzen da produktuek higiene eta kontserbazio berme guztiak edukitzea, indarrean dagoen legediak agintzen dituenak, eta zapore eta testura iraunkorrak ematea eta, azken batean, kontsumitzaileen gustuetara egokitzea.

Maila industrialean, bi ekoizpen prozesu bereiz daitezke: sortetan ekoiztea (batch esaten zaio) eta modu jarraituan ekoiztea. Batch prozesua kopuru txikietarako bakarrik erabiltzen da.

  • Tanga batzuk jartzen dira osagai bakoitzarekin (olioa 7 eta 8 ºC artean; ura eta azukrea nahasita; ozpina, gatza eta limoia nahasita; arrautza 4 ºC inguruan; eta espeziak).
  • Nahasketa egiteko tangan arrautza sartzen da lehenbizi, ura eta azukrea ondoren, eta eragin egiten zaie; ondoren, olioa eransten da mantso-mantso, gero ozpina, gatza eta limoia, eta horrela lotzen da aurre-emultsioa.
  • Hortik aurrera, eta ponpa bati esker, emultsionatzeko tresnerian barrena joanarazten da nahastura, harik eta testura homogeneoa ematen zaion arte. Nahastura hori tanga batera eramaten da, eta handik sartzen dute ontzietan.

Kopuru handiak ekoizteko, berriz, prozesu jarraitua erabiltzen da, non osagai guztiak aldi berean eransten diren, aurre-nahasketa egiteko tangak ezartzen dituen proportzioetan; hortik nahasgailura joaten da, eta depositura ondoren, handik ontziratu dezaten.

Light maionesek kopuru txikiagoetan izaten dute olioa (%20-30), eta ugariago ura eta almidoia, zeinak emultsionatzaile gisa jarduten baitu (beti kopuru handiagoa eskatzen dute maionesa arinek). Saltsa arinago horiek ekoizteko, aurrez nahasi egiten dira ura eta almidoia, eta hortik aurrera, ohiko produktuarena bezalakoa izaten da prozesua.

Kontserbatzea: hor dago gakoa

Banaketa prozesua ere oso garrantzitsua da (ekoizten den lekutik saltokirainokoa), produktuak ez baititu jasan behar tenperatura aldaketa handiak, eta eguzkiak ere ez dio zuzenean eman behar.

Azken urteetan elikadura arloan izan diren toxi-infekzioen inguruko datu epidemiologikoek argi erakusten dute maiz samar gertatu direla arrautza daramaten eta berehala jatekoak diren elikagaien erruz, besteak beste maionesen, saltsen, kremen... erruz. Hori saihesteko, 1254/1991 Errege Dekretuak, abuztuaren 2koak, arau batzuk ezartzen ditu norberak egindako maionesa eta berehala jatekoak diren beste elikagai arrautzadun batzuk prestatu eta kontserbatzeko.

Orrialde-zenbaketa



Ekintza honek Bizkaiko Foru Aldundiaren Kultura Sailaren laguntza jaso du

Beste zerbitzu batzuk


Bilatu

Copyright-i buruzko informazioa eta lege-oharra

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

 EROSKI CONSUMERen oso serio hartzen dugu zure datuen pribatutasuna, lege oharra. © EROSKI Fundazioa

EROSKI Fundazioa

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto