Nabigatze-menua pasa eta edukietara joan

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Buletinak
    •  | Utzi  | Aukerak |
  • Aurreko portadak

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Bilatzailea

logotipo de fundación

EROSKI CONSUMEReko kanalak


Kokapen honetan zaude: Hasiera > Paperezko bertsioa > Elkarrizketa

Λ

Martin Berasategui, sukaldaria: "Sukaldariok nutrizioaz ere jakin behar dugu"

  Martin Berasategik nazioarteko sukaldaritzako maisu handien ohorezko liburuan idatzi du bere izena. Sukaldeko artisau horiei hedabideek eman dieten distira gorabehera, Berasategik hankak lurrean ditu, ondo finkaturik eduki ere. Nahiago du "sukaldari" izena "errestauratzaile" modako hitza baino eta onenen artean egoteko formula bakarra dagoela dio: gogotik lan egitea. Bere ibilbideari esker hainbat sari jaso du, 1996an sukaldari onenarentzako Gastronomia Akademia Espainiarrarena besteak beste; ordutik, urtero eskuratu du besteren bat, bere karreragatik. Lasarteko bere jatetxea munduko gidarik onenetan agertzen da eta euskal sukaldaritza tradizional, sukaldaritza berri eta egilearen beraren sukaldaritzarekiko topaketa bikain gisa kalifikatzen da.

Etxekoandreengana hurbiltzeko ahaleginean ari da orain (etxekoandreei eskaini die azken liburua, sukaldaritza tradizionalari buruzkoa), "guztion eskerrona merezi duten sukaldari handi horiei". Baina oso bestelakoa da Besategiren azken proiektu editoriala: argaltzen eta osasuna hobetzen lagundu dion dieta argitaratuko du. "Lehen, plater gozoak egitea zen nire helburu bakarra; orain osasuntsu izan daitezen ere nahi dut; sukaldariok lehenak izan behar dugu gizartea aldatu egin dela eta, beraz, prestatzen ditugun jakien nutrizio eskaerak ere aldatu egin direla ulertzen".

Donostiako Alde Zaharrean familiaren jatetxe apaleko sukaldean jaiotako sukaldari baten aurrean gaude. Zer garrantzi izan dute etxeko tradizioak, bokazioak eta esfortzuak mundu mailako gastronomiako izar bihur zintezen?

Duela 26 urte hasi nintzen lanbide honetan. Amaren eta izebaren sukaldean hazi nintzen, Bodegón Alejandron, garai hartako Donostiako Alde Zaharreko jatetxerik merkeenean. Sukaldari ona izan nahi duen edozeinentzat ezinbesteko den zerbait ikasi nuen han: jaio eta hazi garen lekuko sukaldaritza tradizionala. Gero, kezkak eta gogoak bilakaera bat izatera eramaten zaituzte, berritu eta hobetzera. Baina horretarako ez da aski berezko gaitasuna; teknika menperatu behar da eta estudio handia behar da. Txarkuteria moderno eta tradizionala edo bonboigintza ikasi nituen nik, adibidez. Eta, jakina, jatetxe handietako sukaldeetan aprendiz gisa ordu asko eman behar dira. Sukaldariak ez du mugarik. Bidaiak egin eta beste leku batzuetako teknikak bere sukaldera, bere lurrera egokitzen ditu, baina teknikoki ere oso jantzita egon behar du eta horretarako, ezagutu eta dastatu egin behar du beste leku batzuetan egiten dena.

Eta nola iristen da sukaldari ona izatetik nazioarteko sukaldaritzako maisu izatera?

Nire obsesioa eguneroko lana da. Gaur atzo baino sukaldari hobea izan nahi dut, nire jatetxera datozenek eguneroko ahalegin hori aurki dezaten. Denborarekin, dakizuna ikasi nahi duen jendea dagoela ohartzen zara eta egunez egun maisu txiki bihurtzen zara; gero maisu hobea, eta orain munduko leku guztietatik deitzen didate. Donostiako sukaldaritza eskolan hasi nintzen, maisu gisa, eta azkenean neure eskola sortu nuen, mundu guztiko profesional handiek seme-alabak edo sukalde-burua denboraldi batez nirekin egotera bidali nahi baitituzte, aberastu daitezen.

Nola ulertzen da autore batek urtetako ikerketa eta lanaren ondorioz eskuratutako sormena eta jakinduria konpartitu nahi izatea?

Sukaldariek ez dute orain arte zekitena irakatsi izan. Denbora askoan zehar, sukaldaritzako ezagupenak ez dira transmititu; aitzitik, zenbait aurkikuntza, truku eta jakintza egileekin batera desagertzen zen. Baina niri irakastea gustatzen zait.

Zure sukaldaritza sormenezkoa da ala euskal sukaldaritza tradizionalaren bilakaera?

Bestelako zerbait da. Jakina, nire sukaldaritzaren bitartez argi uzten dut non jaioa naizen, non bizi naizen eta nire sustraiak zeintzuk diren, Berasategiren plater batek New Yorken gure herriko gastronomiaren dotorezia, xumetasuna eta fintasuna transmiti dezan lortu baitut. Baina sukaldaritza originalak hautsi egiten du aurretik zegoena, sustraiak ez ditu aurreko errezetetan eta sormen egarriari erantzuten dio, bost zentzuen bitartez sentsazio berriak lortzea bilatzen du. Aurrez sekula ikusi ez diren platerak dira eta urte askotako lanaren ondoren iristen gara horietara. Esan behar dut gainera teknologia berriek eta ordenagailuek laguntza handia eman digutela.

Sukaldaritza berria ez ote da, aurkako askok dioten moduan, baxera zoragarri bat anoa txiki-txikiekin?

Bezero bat nire etxera badator eta azken urteko sormenez osatutako festibal gastronomiko bat eskaini nahi badiot, plater bakoitza txikitu egin behar dut, guztia gozatuko badu. Horrela, bukatzean sukaldari baten obra dastatu izango du, ahalegin baten emaitza. Usain, testura, zapore, sentsazio eta abarren festa.

Etxekoandreak izan dira eta dira batik bat sukaldari, baina badirudi eliteko sukaldarien goraldi honekin ahaztu egiten dela emakume horiek sukaldaritza ona eta elikadura osasuntsua bultzatzen egin duten lana.

Niretzat, sukaldaritzan egiteko dagoen omenaldia etxekoandreek merezi dutena da. Gure amek ikaragarri zaindu gaituzte, ongi jaten emateaz arduratu dira, digestio onak egin eta osasun ona izan dezagun eta poltsikoaren aukeraren barruan, merkatuko produkturik onenak erosten saiatu dira eta egunez egun maitasunez zaindu dute sukaldeko lana.

Baina errazagoa da elikagai on baina garestiekin sukaldean aritzea.

Goi mailako sukaldaritza eskaintzeko ez dago trufa, foie eta otarraina erabili beharrik. Egun batean poltsikoa festa handi bat egiteko moduan baldin badugu, aurrera. Eta hurrengo hilean kontuak hain ondo ez badabiltza, lehengai merkeagoak baina besteak bezain onak erabiliz egingo dugu mahai inguruko ospakizuna. Askotan, etxekoandreak pentsatu izan du sukaldaritza ona egiteko erosketetan diru asko gastatu behar dela; baina ez, grina da garrantzitsuena, gauzak ondo egiteko gogoa. Azken aldian sukaldariok gehiago ari gara hurbiltzen etxeko arasara. Beharrezko ikusten dugu, adibidez, arrain fresko on eta merke bat plantxan egitea, patata eta aza eta berakatzezko ozpin-olioarekin.

Zer iruditzen zaizu bost sardexkako jatetxe batean lehengai arruntez egindako plater gozoak izatea?

Sukaldaritza lehengai onarekin hasten da, baina ez du ezinbestean garestia izan behar. Gero teknika dago, urteekin eta ilusio dosi handiekin lortzen dena. Eta azkenik, garrantzitsuena: lana, lana eta lana. Sukaldari izateko ez daude hogei era: bakarra dago, eta lan eginez bakarrik iristen da horretara. Berezkoa ere behar da, baina egia esan, berezko hori barrutik iristen da, sukaldeak konkistatu egiten zaituelako. Eta azkenik, apala izan behar da, pertsona gisa aberatsa, lanaren bidez aberastasun hori transmititzeko.

Zer egin behar da Berasategiren ahoa gozatzeko?

Igande gauero auzokoekin afaltzen dut, nire lagunik onenekin. Egun hori iristeko irrikaz egoten naiz, euren etxera joan eta eurekin afaltzeko. Inoren etxean asetzen zaila den sukaldaria ez da pertsona ona. Pena hartzen dut norabait joan eta nigatik urduri jartzen direla ikusten dudanean. Ni jatera eta gozatzera bakarrik joaten naiz, besterik gabe. Eta izugarri baloratzen dut sukaldean niretzat aritzen direnen ahalegina.

Janari arinen aldeko defentsan hasi zinenean, harrigarri gertatu zen horrelako oturuntzak eskaintzen dituen pertsona batek nutrizioa kontuan izatea eta mahaitik "beteta" altxa behar dela dioen premisa baztertzea. Osasuna eta goi mailako gastronomia uztar daitezke?

Zalantzarik gabe. Etxekoandreei eskaini nien sukaldaritza tradizionalari buruzko liburuaren ondoren, Martin Berasategiren dieta argitaratu behar dut: kilo asko galdu eta osasunean irabazi egin nuen. Nire ustez sukaldaria etxekoandre eta sukaldaritza zaletuengana osasunaren ikuspuntutik hurbiltzea falta zen. Lehen nik ere uste nuen platera ona zela gozoa bazegoen. Orain beste gauza batzuk planteatzen dizkiot neure buruari. Nire sukaldeak gozoa izan behar du, baina kontsumitzaileari osasuna ekar diezaion ere nahi dut, digestioa erraz egin eta janak on egin diezaiola. Zein garaitan bizi den jakin egin behar du sukaldariak. Duela berrogei urte, ni jaio nintzenean, jendeak energia gehiago gastatzen zuen eta sendoago jan beharra zuen. Orain ez, eta profesionalak izan behar dugu hori betetzen lehenak eta etxekoandrearen ondoan jarri, harekin batera lan egiteko. Goi mailako sukaldaritza egiten dugunok nutrizioari buruzko ezagupen teknikoak ere menperatu behar ditugu.

Zenbateraino kezkatzen zaitu behi eroen krisiak eta, azken batean, elikadura arloko segurtasunak?

Bizitzan beti izan da jende zintzoa eta tranpatia. Guztiok izan behar dugu -sukaldari eta kontsumitzaileok- behar adina kultura gastronomia eta nutrizio aldetik, iruzurrak egiten dituztenei gauzak zailago jartzeko. Eta ohartu behar dugu elikagaien kalitate-prezio erlazioan miraririk ez dagoela.

EGUBERRIETARAKO MARTIN BERASATEGIREN MENUA

GARDUA ORBURUEKIN (4 lagunentzat)

Osagaiak: Gardu 1. 16 orburu edo alkatxofa. 50 gramo urdaiazpiko. Koilarakada bat irin. 2 koilarakada olio. Gardua eta orburuak egositako salda, 2 dezilitro. Ura eta gatza.

  • Garduen adarrik latzenak kendu eta erdiko orri-mamiak bakarrik gorde. Kendu hari guztiak eta zuntza duten zatiak eta zatitu 2 zentimetroko zatietan. Bota zatiok ur irakinetara.
  • Jarri ura irakiten, gatz apur batekin. Gogor irakiten dagoenean, bota garduak eskutadaka, urak irakiten jarraitzen duela. 3 edo 4 orduz egosten eduki, kazola tapatuta.
  • Orburuei kendu kanpoko orriak eta puntak, muina bakarrik utzita. Zuritu ahala, bi zati egin, erdiko ileak kendu eta uretara bota. Ur gazitan egosi 20 minutuz, alkatxofak launaka botata; ez bota guztiak batera, egosketa eten ez dadin.
  • Zatitu urdaiazpikoa dado txikitan. Jarri kazola batean, olioarekin. Erregosi, erantsi irina eta utzi egosten minutu batez. Erantsi salda, pare bat minutuz irakiten eduki eta bota bertara gardu eta orburu egosiak. Ondo egin arte eduki eta mahaira atera.

Oharra: Gardua lapiko espresean egosten bada, 45 minutu eta ordubete artean eduki beharko da egosten.

TXAHAL-MASAILAK (4 lagunentzat)

Osagaiak: 4 txahal-masail. 2 berakatz-buru, azal eta guzti. Porru txiki bat. Tipula 1. 2 dezilitro oliba-olio. 3 litro haragi-salda.

  • Kendu masailei zainak eta koipea eta haragia bakarrik utzi.
  • Gorritu haragia oliotan eta atera.
  • Erregosi koipe horretan barazki xehatuak eta berakatz osorik.
  • Sartu txahal-masailak barazkitan eta erantsi salda, dena estali arte. Utzi suabe-suabe irakiten haragia bigundu arte, 2 ordu edo 2 ordu erdi inguru.
  • Utzi masailak hozten eta iragazi egosketako salda, zapaldu gabe.
  • Salda hori eduki sutan, hasierako kopurua laurden batera gutxitu arte.
  • Sartu berriro txahal-masailak saltsatan, zentimetro eta erdiko xerratan zatituta. Su motelean jarri eta astiro-astiro egiten utzi, ongi glasaturik geratu arte.

Oharra: Saltsak ez du biziegia izan behar eta hala geratuz gero, ur apur batekin mehetzea komeni da.

EGUBERRITAKO KONPOTA (4 lagunentzat)

Osagaiak: Litro 1 ur. Litro ½ ardo beltz. 175 gramo azukre. Kanela-zotz bat. 125 gramo melokotoi-lehor. Kilo ¼ aran-pasa. 125 gramo mahats-pasa. 125 gramo piku-pasa. Kilo ¼ errege-sagar. Kilo ¼ neguko madari.

  • Irakin ura eta ardoa, azukrearekin eta kanela-zotzarekin.
  • Sartu melokotoiak eta egosi ordu erdiz, bigundu arte.
  • Erantsi orduan aranak, pikuak eta mahats-pasak eta eduki irakiten beste ordu erdiz.
  • Azkenik, erantsi errege-sagarra eta neguko madaria zuritu eta zatituta eta eduki irakiten guztia beste 30 minutuz, konpota puntu-puntuak egon arte.
  • Epela edo hotza atera daiteke mahaira.


Ekintza honek Bizkaiko Foru Aldundiaren Kultura Sailaren laguntza jaso du

Beste zerbitzu batzuk


Bilatu

Copyright-i buruzko informazioa eta lege-oharra

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

 EROSKI CONSUMERen oso serio hartzen dugu zure datuen pribatutasuna, lege oharra. © EROSKI Fundazioa

EROSKI Fundazioa

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto