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Turrones: elegir bien no sólo depende del paladar

Duro, blando, de chocolate crujiente o con almendras, de yema o nata-nuez, con licor... Llegadas las navidades, estos dulces tan españoles adornan la sobremesa de todos los hogares, y las opciones para su disfrute son tan numerosas como distintos nuestros paladares. Sin embargo, ¿tienen el mismo valor nutricional? Averigua qué contienen, cuánto nos podemos ahorrar y cuáles son los más recomendables para no amargarte las fiestas.

 

Allá por 1585, el cocinero de Felipe II, Don Francisco Martínez Montiño, contaba en su libro Conduchos de Navidad que "en todas las casas de Jijona huele a miel": ya entonces era el pueblo del turrón. Esta golosina con corazón de almendra, azúcar y miel nos llegó desde la península arábiga, donde ya aparecían menciones a la misma en el siglo XI; y fue en la provincia de Alicante, en el siglo XV, donde nacería en versión española. Datos históricos confirman su presencia en la villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI.

Hoy, varios siglos después, no podemos concebir unas navidades sin la compañía de un dulce que mueve en España 258 millones de euros y exporta por valor de otros 49, según el estudio Alimentación en España 2017. Un dato curioso: los hogares sin niños son los que más productos navideños consumen, mientras que aquellos con menores de seis años son los que menos. De media, 0,8 kilos por persona al año, lo que no sería excesivo si no estuviera concentrado en un espacio de tiempo muy reducido.

Puede que el primer puesto, en ventas, se lo lleven los turrones de chocolate (con un 35% de mercado). Y puede que sean legión las variedades creadas para satisfacer todos los gustos imaginables: yema, nata-nuez, crujientes, con frutos secos, arroz inflado o con licores, pralinés... Sin embargo, durante mucho tiempo la elección se limitó a escoger entre el duro y el blando. Los ingredientes básicos son cuatro: almendra tostada, miel, azúcar y clara de huevo. Su elaboración, según cuenta Alexis Verdú, responsable de certificación del Consejo Regulador de la IGP de Jijona y Turrón de Alicante, "está en manos de maestros turroneros acreditados y formados que controlan cada paso del proceso, como el tostado de la almendra y el punto de cocción de las mieles, para que se puedan incorporar las almendras".

La clara de huevo otorga suavidad y blancura a una mezcla que, en este punto, da lugar al turrón duro o de Alicante. Para elaborar el blando son necesarios dos pasos más: triturar la mezcla hasta obtener una masa homogénea, y pasarla a unos morteros (boixets) para obtener una crema final con la textura adecuada. Antes de cortarla, se deja reposar en moldes de 24 a 48 horas, para que se enfríe y libere el aceite sobrante

Análisis

  Para esta guía se analizaron 27 variedades de turrones elaboradas por marcas líderes en el mercado: El Almendro (duro, blando y sin azúcares añadidos); Delaviuda (duro, blando, chocolate con almendras, tres chocolates, yema tostada y nata-nuez); Vicens (duro, blando y de yema quemada); Suchard (clásico y con almendras enteras); Nestlé (turrón crujiente); Lacasa (praliné tres chocolates y mazapán de nata-nuez); Sannia (sin azúcares añadidos duro y blando) y Eroski (duro, blando, chocolate crujiente, praliné chocolate con Almendras, praliné tres chocolates, yema tostada y nata nuez).

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