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EDICIÓN IMPRESA.
Noviembre 2018

Insectos, la proteína del futuro

Sostenibles en su producción y tan saludables como los alimentos de la despensa tradicional. Los insectos comestibles se barajan como la solución al reto ambiental de alimentar a los más de 9.000 millones de personas que poblarán el mundo hacia 2030.

 

Como dice un famoso proverbio chino, todo lo que vuela, nada, se arrastra o camina es apto para ser ingerido. En Occidente, la entomofagia, el arte de comer insectos y arácnidos enteros, con patas, antenas y alas, despierta tanto interés y curiosidad como rechazo, al considerarlo un exotismo propio de la cocina asiática. Pero la costumbre de incluir insectos en la dieta no es un fenómeno nuevo. Se sabe que ya formó parte de la vida de nuestros antepasados homínidos, y en la Roma clásica Plinio El Viejo, en su Naturalis Historia, narraba cómo los patricios romanos enloquecían por las larvas de insectos criados en harina y vino.

Hoy, organismos como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) consideran la entomofagia como una salida sostenible al reto de cubrir la demanda de alimentos de la población mundial en el futuro próximo. En esa línea, desde el pasado 1 de enero, la regulación de la Unión Europea (la única aplicable en España) permite vender insectos para el consumo humano. Nuestro país, uno de los últimos de la UE en comercializarlos, asiste al auge del formato más popular de los alimentos a base de insectos: los productos derivados de harinas que se venden en forma de galletas, barritas, e incluso chocolates y pastas, con más proteínas, fibras y grasas saludables que las de los alimentos más comunes de la despensa.

UN COMPLEMENTO PARA LA DIETA.

Recogidos en el listado de los Novel Foods (nuevos alimentos) de la Comisión Europea, los insectos forman parte de la dieta tradicional de casi 2.000 millones de personas que consumen cerca de 1.900 variedades comestibles, según una investigación de la FAO y la Universidad de Wageningen (Países bajos). A la cabeza de las más demandadas se sitúan los escarabajos (31%) y las orugas (18%), seguidas de las abejas, avispas y hormigas (14%) y los saltamontes, langostas y grillos (13%). Pueden adquirirse envasados, a granel, deshidratados, dulces... Aunque la investigación de los insectos para el consumo es incipiente, la mayoría de los nutricionistas los contemplan como un complemento y no como sustitutivo de otros alimentos.

ESCALDADOS, HORNEADOS O FRITOS.

Para introducirse en la entomofagia, nutricionistas y productores recomiendan la cata de gusanos de la harina o tenebrios. Una vez tostados y aderezados, se asemejan a un aperitivo gracias a la textura del exoesqueleto, el tejido duro y rígido que recubre el cuerpo de los insectos, arácnidos y otros invertebrados. Su carácter crujiente y el sonido característico que le acompaña recuerdan al de las galletas o los pretzels.

Además, no todas las etapas de la vida de los insectos comestibles resultan interesantes para los humanos. Las pupas, las larvas y las ninfas (las primeras fases) representan los estados más óptimos para su ingesta, al contener menos quitina -un carbohidrato presente en las paredes celulares del resistente cuerpo de los artrópodos y los hongos-, haciéndolos más tiernos y digeribles.

En cuanto al aroma, la gran mayoría de los insectos está casi libre de olores, debido al exoesqueleto. ¿Y el aspecto? Los especialistas advierten de que un color agradable no siempre indica que un insecto sea delicioso. De hecho, durante la cocción, el color suele cambiar de los tonos originales de gris, azul o verde al rojo. Los insectos que contienen una gran cantidad de grasa oxidada o los deficientemente secados pueden ser negros, pero con un secado adecuado, se vuelven dorados o marrones y pueden triturarse fácilmente con los dedos.

En muchos países, los insectos se consumen vivos. Pero si se cocinan (lo más recomendable, según un estudio de 2016 de la Universidad Checa de Ciencias de la Vida), lo mejor es escaldarlos con agua caliente después de dejarles sin comer durante uno y tres días. También se puede optar por hervirlos, hornearlos, freírlos o secarlos. Su sabor y su retrogusto son muy diversos, marcados por las feromonas que se producen en la superficie del organismo de los insectos, el ambiente donde viven y la alimentación. Si se escaldan, resultan prácticamente insípidos al paladar, al eliminar en el lavado las feromonas. Sin embargo, durante la cocción, adquieren el sabor de los ingredientes que se les añade.

¿A qué sabe un escarabajo?

  ¿Y a qué saben los insectos? Una referencia útil es el libro Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible Insects espeluznante cocina de los bichos: la guía gourmet de los insectos comestibles', de la profesora Julieta Ramos-Elorduy, del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México, que identifica algunas curiosas asociaciones entre especies y sabores por todos conocidos. Así, el dulzor de las hormigas y termitas evoca al de las nueces; las larvas de los escarabajos tenebriónidos recuerdan al pan integral; las larvas de escarabajos destructores de la madera, a la pechuga grasa con piel; las de libélula y otros insectos acuáticos, al pescado; las cucarachas, a los champiñones; el insecto italiano rayado o trovador, a las manzanas; las avispas, a los piñones; las orugas de las polillas Mythimna impura, al maíz crudo; las cochinillas, a las patatas fritas; las huevas de barquero de agua, a caviar; y las orugas de las polillas Erebidae, al arenque.

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