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SETAS, DESCONFIAR TAMBIÉN ES UN ARTE

Algunos recolectores pecan de soberbia cuando acuden al monte en busca de hongos. No saben, pero tampoco preguntan. Y luego vienen las intoxicaciones. También hay quien desconoce cómo tratar bien las setas comestibles: nunca crudas, poco hechas ni cocinadas a fuego excesivamente fuerte. Disfrutar del mayor manjar del otoño pasa por ser precavido en el monte, evitar fraudes en el mercado y respetar el producto en casa.

El experto

El experto: Pedro Gómez Turiel, biólogo y director del Museo Micológico de Rabanales (Zamora): "En ciertos montes hay una saturación de recolectores"

 

¿Se están recolectando demasiadas setas?

En la recolección influye más la calidad que la cantidad. Si las personas emplean buenas prácticas, por ejemplo, si usan la cesta, no remueven el suelo o no recogen ejemplares inmaduros, el impacto es mínimo. Incluso se puede estar favoreciendo la dispersión de las esporas y, por tanto, la de los hongos. Pero eso no ocurre siempre.

¿Estamos ante una moda?

En ciertos montes se da una saturación de recolectores, sobre todo en determinados momentos como algunos fines de semana o puentes que coinciden con la temporada de setas. Pero, por otra parte, las setas son un recurso natural renovable que se puede aprovechar de manera sostenible. Sería deseable que la presión recolectora se repartiese, porque hay lugares en los que todas las setas se quedan en el monte.

¿Por qué gusta tanto coger setas?

Se dan cita varios factores. En primer lugar, la calidad gastronómica de algunas especies, como los boletus, el perretxiko o la seta de cardo. Por otra parte, encontrarlas es muy entretenido. A eso hay que sumar el "misterio" que rodea a este producto: las setas aparecen muchas veces como por arte de magia, solo lo hacen en determinados lugares... Todo eso seduce a muchos recolectores. Y, finalmente, se ha puesto de moda. Eso también influye.

¿Qué opina sobre los cotos y las tasas que imponen en algunos municipios?

La regulación de esta actividad resulta necesaria y hasta imprescindible por una cuestión de conservación del recurso, pero también porque el monte siempre tiene un dueño y este debe beneficiarse. Lo contrario sería injusto. Otra cosa es qué objetivos persigue la regulación en según qué casos y la letra pequeña, pues cada coto establece unas normas.

¿Cómo se puede ser sostenible a la hora de recoger setas?

Lo importante es, por una parte, conocer bien qué son las setas, qué papel juegan en la reproducción de los hongos y la importancia que estos tienen en nuestros ecosistemas. Sabiendo esto, resulta evidente lo que se debe o no hacer en el campo. A la información hay que sumar la conciencia medioambiental, que cada vez es mayor, pero aún no llega a todas partes. En el fondo, se trata de un aprovechamiento como otro cualquiera. Si se es comedido y respetuoso con el entorno, nuestra actividad no causará perjuicio alguno. Algo en lo que hago hincapié, especialmente cuando salgo al monte con la gente, es en no dejar basura en el campo e incluso en retirar la que encontramos. Muchos seteros hacen eso y convierten esta actividad en algo muy positivo para los bosques.

En el mercado

 

Atentos a la hora de comprar, porque se pueden dar casos de fraude al consumidor. Por ejemplo, no es raro encontrar restaurantes que ofrecen platos con boletus, cuando en realidad llevan otras setas, normalmente de cultivo. Esto también puede suceder en la frutería o en el supermercado. Para que no te engañen, no te olvides de seguir estos consejos:

  • Si vas a comprar setas silvestres, elige aquellas que estén enteras y sin golpes. Tampoco pueden estar húmedas y con olores que nos hagan sospechar.
  • Si lo que se adquieren son setas envasadas, hay que fijarse en el tipo de recipiente (el plástico acelera la putrefacción), en que cumplan las medidas higiénicas (a veces vienen del campo directamente) y en que estén etiquetadas correctamente (con el nombre científico).

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