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Manuel Chía, portavoz de la Plataforma por una Alimentación Responsable en la Escuela: "No es lo mismo un comedor integrado que otro con catering o línea fría, con la cocina fuera y alimentos recalentados"

Casi dos millones de niños y adolescentes españoles acuden a diario a un comedor escolar, según el Instituto Nacional de Estadística. La cifra crece cada año, al igual que el número de progenitores preocupados por la calidad de los alimentos. Pese a que los menús de la escuela pueden mejorar, cumplen los requisitos nutricionales necesarios. Muchas veces, el control sobre qué, cómo y cuánto comen los menores es mayor que en casa.

Podemos estar tranquilos con lo que comen los niños y adolescentes en el colegio: los comedores escolares están haciendo sus deberes nutricionales. Según el proyecto HELENA, que investiga los hábitos de alimentación y salud de los jóvenes y niños, financiado por el Programa Marco de la Comisión Europea, la calidad de la dieta de los niños y jóvenes que comen en el colegio es, en general, superior a la de los que comen en casa. Eso sí, siempre y cuando esté diseñada por un nutricionista experto.

Dietistas, educadores y responsables de salud pública coinciden en que el centro escolar es un sitio clave para adquirir hábitos saludables y aprender a comer de forma sana. Además, los niños que comen en la escuela tienen menos riesgo de padecer sobrepeso u obesidad, según el último estudio Aladino del Ministerio de Sanidad. Pero el informe no aclara si esto se debe exclusivamente a diferencias nutricionales o si hay algo más, ya que no analiza factores socioeconómicos relacionados con el riesgo de sobrepeso, como el hecho de que una familia no pueda pagar el comedor escolar..

DISEÑO DEL MENÚ ESCOLAR

Otra razón para estar tranquilos, según los expertos, es que los menús no son para nada improvisados. España tiene desde 2005 una Estrategia P para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad, y en 2011 la Ley de Seguridad Alimentaria incluyó las pautas para que los menús escolares fueran revisados por la administración -una competencia que recae en las comunidades autónomas-, así como por dietistas y nutricionistas profesionales. Una medida que, a pesar de sus flecos, ha mejorado los menús en los últimos años.

NO TODOS TAN CONTENTOS

Existen tres modelos de comedor escolar. El primero, el de toda la vida, con cocina y cocineros propios del colegio. Otras veces es una empresa externa la que lleva a sus profesionales para cocinar en el centro. Pero es el tercero el que más ampollas levanta, en especial entre los padres y madres; aquel en el que la comida se transporta ya hecha en caliente o en frío, llamada línea fría o comida de catering, para terminarse de cocinar o ser recalentada en el colegio.

También es el modelo que más critican las principales asociaciones de padres, que lamentan que la línea fría -que gana terreno sobre todo en los nuevos colegios- se parezca más a la comida precocinada que a la casera. Aunque el patrón más generalizado depende de cada comunidad. Y mientras que en Madrid y Galicia los centros con cocineros propios ganan (el 85% y el 80% de los colegios conservan sus cocinas), en Andalucía, Castilla y León y País Vasco sucede al revés.

¿CUÁL ES EL MEJOR MODELO?

La Fundación Española de la Nutrición dibuja cómo debería ser el comedor escolar ideal. Debe ofrecer un primer y segundo plato, además de un postre. El menú debe alternar carne, pescado y huevos, y optar por guarnición de verduras, completado con pan y agua. El postre más equilibrado para escolares y adolescentes es una pieza de fruta, aunque el menú puede incluir un postre lácteo (un yogur, por ejemplo) una vez a la semana. En total, el menú tiene que cubrir en torno a un tercio de las necesidades energéticas diarias de los alumnos. Pero comer no significa solo nutrirse. También implica relacionarse, compartir, disfrutar y aprender; un comedor escolar ideal debe ser una oportunidad para que los escolares conozcan nuevos ingredientes y sabores, sin olvidarse de fomentar los hábitos saludables y la convivencia.

No podemos dejar que toda la responsabilidad de la nutrición recaiga en el colegio. Los expertos afirman que tanto en el comedor como en casa hay que enseñarles a escoger alimentos de proximidad, y a diseñar su dieta de adultos con más frutas y verduras frescas, más legumbres y menos producto animal. Y hacerles partícipes de la compra.

Un servicio al alcance de (casi) todo el mundo

  • 17.535 centros desde Educación Infantil a Bachillerato tienen servicio de comedor (10.166 son públicos. El resto, privados o concertados).
  • 4,59
Fuente: Informe comedores escolares CEAPA 2016, MECD Datos y cifras, curso escolar 2016-2017, Ministerio de Sanidad.

La voz de los padres: Manuel Chía, portavoz de la Plataforma por una Alimentación Responsable en la Escuela: ?No es lo mismo un comedor integrado que otro con catering o línea fría, con la cocina fuera y alimentos recalentados?.

  La Plataforma por una Alimentación Responsable en la Escuela es un grupo que desde 2016 reúne a la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres del Alumnado -que integra unas 120.000 asociaciones- y a colectivos de protección de la naturaleza, como Ecologistas en Acción. Su portavoz, Manuel Chía, defiende los platos recién hechos para los niños y adolescentes que comen en el colegio y lucha contra la llamada comida de línea fría. Este modelo, que delega la cocina escolar en servicios de catering, se ha convertido en objeto de críticas por parte de las principales asociaciones de padres y madres de alumnos de toda España.

¿Comen bien los niños que usan el comedor escolar en España?

En nuestra opinión, esto depende de la gestión del comedor escolar. No es lo mismo un colegio que lo tenga integrado en el plan del centro, como un elemento educativo más, con su cocina propia, con alimentos de cercanía y ecológicos, que un centro escolar con catering o comida de línea fría, con cocinas centrales alejadas del comedor y alimentos recalentados en plástico días después de haberse cocinado.

¿Por qué critican tanto la comida de línea fría que se prepara en una cocina central y se conserva refrigerada hasta su consumo en los colegios?

En pocos años, los alumnos han pasado de consumir alimentos locales en los colegios, elaborados en el centro, a comer productos cocinados a kilómetros de distancia y llegados de cualquier rincón del mundo, con el correspondiente deterioro de la calidad de la comida. Con el sistema de catering o línea fría pueden resentirse las propiedades organolépticas de los alimentos (color, sabor, olor, textura), fundamentales para quienes están aprendiendo a comer. Si un plato no está bueno, se va a acabar tirando. La línea fría permite la producción a gran escala de miles de menús diarios. La distribución a los colegios una o dos veces por semana disminuye los costes del transporte. Creemos que, por los motivos expuestos, puede suponer una merma en la alimentación saludable de los escolares.

En el País Vasco, el 72% de los comedores ya sirven catering. En Andalucía, el 67%, y en Castilla y León, el 47%. ¿Cree la Plataforma por una Alimentación Responsable en el Escuela que estos escolares comen peor?

Además de la merma de las cualidades organolépticas que he mencionado, otro problema del modelo de catering es que usa una gran cantidad de plástico. Diversos estudios advierten que los disruptores endocrinos capaces de simular el comportamiento de las hormonas contenidos en el plástico (como el bisfenol A o los ftalatos), pueden migrar del plástico al alimento al calentarse decir, que las sustancias tóxicas del plástico podrían pasar a la comida. Entre ellos figura el proyecto INMA, Infancia y Medio Ambiente, que gestiona la mayor base de datos de España sobre madres e hijos desde el embarazo, y está liderado por catorce hospitales, universidades e instituciones de salud nacionales.También la Organización Mundial de la Salud ha alertado del peligro de estos compuestos del plástico por sus efectos para la salud. Y esto, sin contar con las consecuencias medioambientales de estos envases.

Entonces, ¿creéis que el comedor escolar no consigue que niños y niñas aprendan hábitos saludables?

En buena medida, no. El sistema de catering crece, y este modelo reduce el consumo de alimentos frescos de cercanía. Además, la disparidad normativa de cada comunidad no ayuda, porque hace que la inspección y control del servicio y pliegos de las cláusulas técnicas que rigen la licitación de los contratos a estas empresas también sea dispar, y diferente en cada región.

¿Hay alguna cuestión sobre los comedores escolares que preocupe a los padres?

Sí. Lo más importante es que nos aseguremos de que la calidad de los alimentos del comedor escolar sea la mejor, y de que los platos resultan atractivos para quienes están aprendiendo a comer. Pero a los padres y madres también nos preocupa que en algunos casos las raciones son escasas, como reflejan las quejas que recibimos, y el cocinado en ocasiones no es tan variado como podría. Muchos comedores escolares, además, no tienen capacidad para atender toda la demanda de plazas, por lo que hay alumnos que necesitan comer en el colegio y sin embargo no pueden. Otra queja es que el comedor suele ser un sitio ruidoso, donde muchas veces los alumnos no tienen tiempo suficiente para comer.

¿Qué tipo de comedor defienden los padres y madres, entonces?

Un colegio con su propia cocina y personal de comedor, una comida que se cocine en el centro, con alimentos de cercanía.

En su opinión, ¿cuál debería ser el papel de colegios en la educación alimentaria de los niños y adolescentes?

El comedor escolar es una pieza clave en la construcción de los sistemas alimentarios locales, siempre que se basen en criterios de sostenibilidad económica, social y medioambiental. Pero resulta necesaria la implicación de la comunidad educativa en su conjunto.

¿Qué falta para conseguirlo?

La alimentación debe incorporarse como contenido curricular en los planes educativos del centro, con profesores especializados en el comedor para que sirvan como plataforma de transmisión y aprendizaje de la dieta mediterránea, que previene la obesidad y es patrimonio inmaterial de la humanidad. Pero también los padres desempeñamos un papel. No se puede delegar todo en las instituciones, porque la alimentación de los niños y niñas es una tarea conjunta.

¿Y qué puede hacer un padre o madre, o un alumno, si cree que su colegio ofrece un menú deficiente, que no respeta los criterios nutricionales que dice la norma?

No existe la opción de quedarse cruzados de brazos. Las asociaciones y federaciones de familias de padres y madres de alumnos, así como la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres del Alumnado, pueden ejercer una labor de denuncia y control para luchar por la correcta prestación del servicio. Además, hay que crear órganos administrativos independientes que controlen los menús de las empresas adjudicatarias, centralicen y evalúen las quejas de los usuarios, mejoren el control sanitario y nutricional de los alimentos y publiquen el resultado de sus inspecciones.

En su opinión, ¿cuáles son las señales de alarma que alertan de que la comida de un comedor escolar puede ser mala?

El hecho de que el comedor sirva solo alimentos precocinados, precalentados, congelados, comida enlatada o bollería industrial es motivo de alarma. También hay que estar atentos para comprobar que el comedor ofrece pescado al menos dos veces por semana, y que este no sea panga u otras especies conflictivas. Un buen comedor escolar debería incluir fruta de temporada al menos tres veces por semana y verdura todos los días (como plato o guarnición).

¿Entonces, cuál sería su comedor para niños ideal?

Uno de ellos está en el barrio del Albaicín, en Granada. El comedor del colegio público Gómez Moreno está gestionado por los padres y madres desde hace más de diez años, y el 80% de los alimentos que ofrece son de producción ecológica. Tiene cocina propia y una de las tasas de sobrepeso y obesidad del alumnado más bajas de la provincia, como reconocen muchos premios. Ese es el modelo que debemos lograr para todos.


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