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Este aceite 'pica'... Y no lo advierte la etiqueta

Pocas personas conocen qué se esconde tras las palabras "Extra", "Virgen extra" o "Aceite de orujo". Sin embargo, la mayoría sabe detectar un buen aceite cuando lo tiene en el plato. Desvelamos por qué la calidad de estos preciados líquidos está ligada a su presencia, intensidad y amargor.

El porqué del refinado

ELIMINAR LAS IMPERFECCIONES ...Y EL CARISMA

 

El hecho de que estos aceites no hayan pasado por un proceso de depuración sino que lo sean por naturaleza es, precisamente, lo que les confiere una calidad superior. Entonces, ¿por qué habría de refinarse ninguno? Los que se obtienen por la técnica de extracción en caliente o a partir de frutos de poco nivel sí cuentan con bastantes defectos, tanto químicos como para olfato y paladar (y registran un grado de acidez muy elevado), por lo que no queda más remedio que someterlos a este proceso para poderlos echar al pan. Se puede identificar a todo este grupo por su denominación en la etiqueta: pondrá "aceite de oliva" (sin más) o "aceite de oliva refinado". Quitarles los defectos pasa por refinarlos normalmente con vapor de agua. Lo malo es que, en ese proceso, también pierden una parte importante de sus virtudes. El resultado es un aceite neutro, prácticamente insípido e inodoro, al que se le añade una parte de aceite de oliva virgen para poder ser comercializado.

El aceite de orujo de oliva se extrae de los últimos restos de la aceituna y después se refina. Tras este segundo proceso queda la composición grasa saludable, pero le faltan los componentes minoritarios que, además de añadirle gusto, aportan muchas de las cualidades saludables de las que presumen los de oliva vírgenes. Por ello, a los de orujo se les añade al final aceite de oliva virgen para darles sabor.

Esto no significa que el aceite de orujo no sea bueno para la salud o que no deba consumirse. De acuerdo con un reciente estudio del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), este aceite conserva unas cuantas propiedades saludables -como, precisamente, su riqueza en ácidos oleicos-, y es una buena opción para freír alimentos. La investigación, cuyos resultados se presentaron en junio, ha analizado la composición del aceite de orujo de oliva y ha realizado diversas pruebas para conocer cómo se comporta en la fritura. El resultado: un aceite muy estable y de gran durabilidad que supera al de girasol (incluso al de girasol alto oleico). Y huele bien.

Así deben examinarse los grandes reclamos... y la letra pequeña

LO QUE DEBE APARECER EN LA ETIQUETA, SEGÚN LA LEY:

 
  • Denominación de venta: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva o aceite de orujo de oliva.
  • Origen e identificación de la empresa.
  • Lote y cantidad neta.
  • Fecha de duración mínima (precedida de "consumir preferentemente antes de"). Depende de la variedad de la oliva y del modo de conservación.
  • Instrucciones para su almacenamiento.
  • Ingredientes e información nutricional.
  • Información sobre la categoría del aceite..

LO QUE APARECERÁ, A CRITERIO DEL PRODUCTOR:

  • Características del sabor y propiedades organolépticas (en caso de ser aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen).
  • Grado de acidez, índice de peróxidos (grado de oxidación), contenidos de ceras y absorbancia ultravioleta. Influirán en lo saludable que es, en lo que se haya deteriorado desde su fabricación y en lo puro y bien conservado que haya podido estar.
  • El índice de peróxidos: está relacionado con la oxidación primaria del aceite, es decir, con su contacto inevitable con el oxígeno del aire. Por lo tanto, a lo largo del tiempo, va aumentado. Indica su estado de oxidación y el deterioro de los polifenoles, de la vitamina E... A mayor índice, menor capacidad antioxidante del aceite.
  • El contenido de ceras y absorbancia en el ultravioleta determina la pureza del aceite. Las ceras se encuentran en la piel de la aceituna; una reducción del contenido en ceras indica una mejor calidad del aceite. El primero no debería superar los 250 mg/kg y, en cuanto al segundo, como referencia, una cifra de 0,20 (se mide en un coeficiente llamado K270), correspondería a un virgen extra.
  • El aceite de oliva -a secas, sin otro apellido- o el de orujo de oliva mezclado con otros aceites debe incorporar la frase "contiene aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen".

Hay cuatro tipos de aceite de oliva al por menor que la UE permite comercializar. En sus etiquetas podemos encontrar:

  • Aceite de oliva virgen extra. Es el considerado de máxima calidad. Se obtiene de las aceitunas en mejor estado y se elabora solo a través de procesos mecánicos. Su grado de acidez no puede ser superior a 0,8º.
  • Aceite de oliva virgen. Obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos. Su diferencia con el anterior es que el grado de acidez puede llegar a los 2º, y que un panel de cata ha detectado algún defecto de olor o sabor.
  • Aceite de oliva. Contiene solo aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas. En su obtención se usan procesos químicos o térmicos de limpieza de defectos, que también se llevan gran parte de sus beneficios . El grado de acidez no puede ser superior a 1º.
  • Aceite de orujo de oliva. Lleva solo aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas. Es la grasa adherida a los restos de la extracción del aceite de oliva extra y refinado, que se mezcla con virgen o virgen extra para ser apto para su comercialización.

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