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Este aceite 'pica'... Y no lo advierte la etiqueta

Pocas personas conocen qué se esconde tras las palabras "Extra", "Virgen extra" o "Aceite de orujo". Sin embargo, la mayoría sabe detectar un buen aceite cuando lo tiene en el plato. Desvelamos por qué la calidad de estos preciados líquidos está ligada a su presencia, intensidad y amargor.

Cualquiera que haya preparado una tostada habrá notado la diferencia. No es lo mismo regar una rebanada de pan con un aceite de batalla que con un buen virgen extra. El primero pasa casi desapercibido en nuestro paladar, sin apenas dejar rastro, mientras que el sabor del segundo se revela contundente, picante, amargo incluso. ¿Por qué sucede esto? ¿De dónde proceden las notas tan marcadas que exhibe un picual o un cornicabra?

La clave del gusto del aceite hay que buscarla en los polifenoles. Se trata de unos antioxidantes naturales procedentes de la descomposición de la oleuropeína, sustancia presente, sobre todo, en la pulpa de la aceituna y en la hoja del olivo. Ella es precisamente la causante del sabor tan áspero y astringente de las aceitunas recién vareadas del árbol. Entre los polifenoles presentes en el zumo de aceitunas, destacan los tirosoles y los hidroxitirosoles, así como el oleocanthal, un efectivo antiinflamatorio natural sin los efectos secundarios producidos por los fármacos. Este es el responsable definitivo de que el aceite rasque en la garganta. Cuanto más pique y más amargo resulte en el paladar, mejor calidad tendrá.

ENTENDER PARA ELEGIR MEJOR

 

Degustar un buen aceite de oliva es un gran placer. Pero todo depende de escoger bien. Para ello, lo primero que hay que tener claro es qué hay detrás de las palabras "extra", "virgen extra" o "aceite de orujo" que aparecen en la botella. Que escriban una cosa u otra depende de muchos factores, entre ellos la técnica empleada para producirlo. Aunque en general se puede afirmar que el aceite de oliva es simplemente el resultado de la extracción del aceite de cada aceituna, lo cierto es que si se hace en caliente o en frío o por procedimientos mecánicos o químicos, el producto resultante no será el mismo. Y su calidad y su sabor, tampoco.

Para conseguir este zumo oleoso, se tritura el fruto con rodillos o muelas hasta obtener una pasta homogénea que luego se someterá a centrifugación a través de dispositivos mecánicos para extraer el aceite. Al hacerlo a temperaturas de entre 35 y 40 ºC (en caliente), se pierden algunos de los aromas: se realiza cuando se quiere extraer la máxima cantidad de producto aunque con peor calidad. Los jugos de alta calidad, en cambio, se obtienen a entre 20 y 24 ºC. Esto hace que el aceite sea viscoso y se obtenga menos volumen, pero mayor nivel. Son los que llaman de "extracción en frío". La normativa recoge que dicha denominación puede aparecer en su etiqueta siempre y cuando se pueda demostrar que en ningún momento de la elaboración se han superado los 27 ºC.

En definitiva, la temperatura será baja en la mayoría de vírgenes extra para facilitar la extracción de más aromas positivos y minimizar sus posibles defectos. Existen aparatos medidores que se encargan de registrar este procedimiento, lo que permite después seguir el rastro de los lotes en los que se ha aplicado. No obstante, no todos los fabricantes pueden permitírselos. Para muchos pequeños productores resulta demasiado complejo incorporarlos a su sistema de elaboración, mientras que algunas de las grandes casas, pese a contar con medios, se ven obligadas a comprar materia prima a distintos proveedores, lo que impide garantizar al 100% que el tratamiento a baja temperatura se haya llevado a cabo.

Pero, ¿qué diferencia existe con lo que conocíamos hasta hoy como "primera presión en frío"? Ninguna. Este término (extracción) se ha impuesto sobre el de presión porque las máquinas ya no son prensas sino centrifugadoras.

EL VIRGEN EXTRA, EN LO ALTO DEL PODIO

Un fabricante puede usar la palabra "virgen" en el etiquetado cuando el producto haya sido procesado siguiendo sólo métodos mecánicos. El resultado final es un aceite de oliva virgen extra o un aceite de oliva virgen -sin más, que no es poco-. Ninguno de ellos tiene defectos en los parámetros físico-químicos y en el caso de los vírgenes extra no podrán tener ningún defecto organoléptico (sabor, aroma...) en una cata por parte de un panel de catadores especialista, que tendrán la última palabra. Así lo explica Marta Miguel, investigadora de Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación, CIAL-CSIC.

DE PALADAR CATADOR:

La experta: Teresa Pérez, gerente de Interprofesional del Aceite de Oliva Español y catador: "Si pica o amarga, buena señal: tiene antioxidantes"

El sabor del aceite de oliva virgen o virgen extra es incomparable. Y un misterio por ser un producto complejo y sometido a una regulación muy estricta, así que desgranar sus atributos organolépticos no es tarea sencilla. Sin embargo, la experta catadora Teresa Pérez nos desvela algunas pinceladas que se esperan en los aceites de oliva vírgenes (exclusivamente las categorías "virgen" y "virgen extra"):

  1. Principalmente, se busca que sean frescos y tengan aroma a aceituna. Lo primordial es que recuerde al fruto. Luego, también se pueden percibir otras notas: algunas más verdes (que recuerden a hierba recién cortada o a almendra verde; también a hoja de higuera, alcachofa o tomatera, entre otras) o más maduras (matices de frutas como la manzana Golden o de otro tipo, la cáscara de plátano u otros frutos como el tomate).
  2. Después, hay otros atributos: el amargo y el picante. En función de la variedad de la aceituna, existen aceites más o menos picantes y más o menos amargos. Que amargue o que pique es bueno porque está relacionado con el contenido de antioxidantes y son atributos positivos. Por lo general, todos los aceites de oliva vírgenes suelen tener algo de picante, sobre todo al principio de la obtención. Luego, con el tiempo, también ese picor va disminuyendo.

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