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Guía de compra: gazpachos y salmorejos: La salsa del verano

Gazpacho y salmorejo son primos hermanos, pero mejor no confundirlos: sus feligreses los defienden como en las hermandades de Semana Santa o en las peñas futboleras de equipos rivales. Cada uno de ellos tiene su propia receta y sus virtudes. En algo coinciden: en su saludable composición nutricional.

Habla la experta

La experta. Cristina Galiano, licenciada en Farmacia, nutricionista y experta en técnicas modernas de manipulación de alimentos y de cocinados: "Ambas propuestas son un plato único fantástico"

 

¿Cuál es la clave del éxito del gazpacho y del salmorejo?

Primero, resultan muy refrescantes e hidratantes en verano y, segundo, son un baño de vitaminas C y E. Antiguamente, en Andalucía los trabajadores del campo se llevaban el gazpacho y el salmorejo y los tomaban con pan y como plato único.

¿Se trata de recetas saludables?

Realmente lo son, y pueden funcionar como platos únicos, ya que llevan de todo. Por ejemplo, un salmorejo bien hecho contiene alimentos de todos los grupos que se deben tomar a diario: las proteínas del huevo y el jamón (si se le añade), la buena grasa del aceite de oliva virgen, los hidratos de carbono del pan (aunque se añada en pequeña cantidad para que no engorde demasiado) y las sales minerales y vitaminas del tomate y el ajo.

¿Cuáles son los principales beneficios del gazpacho y el salmorejo?

Uno y otro resultan buenos hidratantes tanto en verano como en invierno. No hay que añadirles demasiada sal y conviene prepararlos claritos para que lleven mucha agua. El tomate, ingrediente principal de ambas preparaciones, es uno de esos superalimentos que no conviene perder de vista porque es una fuente importantísima de licopeno, un antioxidante. Solamente por eso, ya conviene tomarlo. Y, por supuesto, hay que comerse la piel del tomate porque tiene mucha fibra.

¿Tienen algún inconveniente?

Lo bueno del gazpacho y del salmorejo es que los puedes hacer a medida. En primer lugar, de tus necesidades y, segundo, de tus gustos. En este caso, por ejemplo, los hipertensos no deben añadirle demasiada sal. Y aquellos con el estómago delicado, que no le añadan demasiado ajo para que no les repita.

¿Cuál es la ración recomendada?

Todo depende de cómo se prepare y, en ambos casos, dependerá de la cantidad de aceite y de pan que lleve cada uno. Son los dos alimentos más calóricos. En el caso del aceite, solo una cucharada sopera tiene 90 calorías. Como se les echa 10 o 12, como muchos aconsejan todavía, hay que fijarse en la cantidad de calorías que tendrá el gazpacho o el salmorejo solo de aceite. Luego está el pan. Un poco sí que interesa para dar consistencia a ambas preparaciones. Pero, basta tener una buena trituradora que pase bien la piel del tomate y las pepitas, para conseguir una crema más espesa.

¿Y si se toman fuera de casa, en bares y restaurantes?

Entonces pueden tener el doble o el triple de calorías que los elaborados en casa. En nuestro país hay todavía mucha costumbre de añadir el aceite de oliva, nuestro oro líquido, a chorro.

¿Está el futuro de estas dos recetas tan tradicionales en el envasado?

Puede que sí, pero la gente tiene que cambiar el chip y aprender a conservar, cocinar y congelar. De lo contrario, se tira mucha comida porque se estropea. Por eso a muchas personas les sale más barato ir a por un brik.

¿En qué deben fijarse quienes escojan gazpacho y salmorejo envasado?

Por supuesto, en que lleve aceite de oliva virgen y nada de aditivos.

'Líneas rojas': qué se recomienda y qué se desaconseja

 

Está comprobado. Hacer el gazpacho o el salmorejo te beneficia. Tú eliges los ingredientes y el sabor. ¿Que te gusta con pepino? Pues lo añades. ¿Que odias el ajo? Pues lo eliminas. A la carta, que para eso es tu receta y estás en la intimidad de tu cocina. Pero, ojo, existen dos normas fundamentales que nunca se deben incumplir.

  • El aceite de oliva es fundamental: siempre hay que emplear un virgen extra.
  • El tomate tiene que estar bien maduro. No importa tanto la variedad, sino su grado de madurez. y las sales minerales y vitaminas del tomate y el ajo.

Además, existe una serie de errores en los que solemos incurrir a la hora de preparar estas dos delicias de tomate:

  • El gazpacho siempre ha sido una sopa fría y el salmorejo, una crema. A veces se piensa que, rebajando con agua el salmorejo, se prepara un gazpacho. ¡Nada de eso!
  • Al hacer el salmorejo, no hay que pasarse con el pan.
  • Creer que con productos de baja calidad se puede preparar un buen gazpacho o salmorejo. Todo lo contrario.

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