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Guía de compra: gazpachos y salmorejos: La salsa del verano

Gazpacho y salmorejo son primos hermanos, pero mejor no confundirlos: sus feligreses los defienden como en las hermandades de Semana Santa o en las peñas futboleras de equipos rivales. Cada uno de ellos tiene su propia receta y sus virtudes. En algo coinciden: en su saludable composición nutricional.

Variantes y envasado

UN PROTAGONISTA Y DOS TEXTURAS.

 

En esa versatilidad que caracteriza al gazpacho, se han creado variantes con entidad propia: gazpacho verde (de lechuga), con piñones, de fresas, de sandía, gazpachuelo (con mayonesa), etc. Además, cada región tiene su receta: el extremeño, el murciano... De todas estas variantes, destaca el salmorejo, una crema fría de origen cordobés que también se ha popularizado mucho.

La base de esta receta también es el tomate rojo de textura dura (aquel que no ha alcanzado el punto de maduración), mientras que entre sus otros ingredientes fundamentales se encuentran el aceite de oliva y el pan. Este último le proporciona la textura que le da cuerpo a la crema.

Entre el gazpacho y el salmorejo hay dos diferencias esenciales. Por un lado, en cuanto a su textura y, por el otro, en cuanto a sus guarniciones. El gazpacho es una sopa fría y el salmorejo, una crema. Además, el gazpacho puede ir acompañado de tomate, pepino, etc. Sin embargo, el salmorejo, al ser una crema, va con huevo duro o jamón. Queda claro, entonces.

ENVASADOS Y LISTOS PARA LLEVAR.

Nos falta tiempo. O quizás no sabemos organizarnos. Sea por lo que fuere, la realidad es que los productos envasados están ganando terreno. Se fabrican 65 millones de litros de gazpacho y uno de cada tres hogares ha tenido una de estas dos sopas frías alguna vez en su nevera. De media se adquieren 7,7 litros al año, por lo que no sería raro que este año se alcanzaran los 8. Las comunidades donde se revela más popular son la madrileña, la catalana y la valenciana.

Y, aunque en la variedad está el gusto, el gazpacho tradicional es la receta más consumida. Somos tradicionales hasta en el comer. El salmorejo, por su parte, también está ganando mucho terreno. Ambas preparaciones se consumen especialmente durante las comidas de mediodía de entre semana.

La mezcla de hortalizas frescas convierte al gazpacho y también al salmorejo en opciones muy saludables. En el puzle que es nuestra dieta, estas dos piezas encajan a la perfección. Principalmente porque tienen una gran cantidad de agua, hidratos de carbono y fibra, además de una pequeña cantidad de proteína. Todo beneficios. La energía procede del pan y, sobre todo, del aceite, de modo que en la cantidad que se incluya estará el límite entre un gazpacho y un salmorejo saludable o sus versiones más calóricas.

El frío protector

Llegó el verano. Los tomates se multiplican en la nevera, y más si algún vecino, familiar o amigo tiene una huerta con hermosos ejemplares que te entrega con orgullo paternal o maternal. ¿Qué hacer con ellos? ¡Gazpacho! ¡Salmorejo! Qué buena y refrescante idea, aunque hay que tener cuidado con los excedentes. Cuando tienes materia prima como para alimentar a un ejército, conviene saber gestionarla.

¿Cómo conservarlo? La nutricionista Cristina Galiano lo tiene claro: "Inmediatamente, cuando sale de la trituradora, hay que envasarlo en un recipiente o tupper redondo y bien lleno hasta arriba para que no le quede aire en su interior, porque el aire es el principal amigo de todas las bacterias que estropean los alimentos". Y añade: "¿Que gastas la mitad? Si no te lo tomas al día siguiente, conviene trasvasarlo a un recipiente de 2,5 litros para que esté lleno hasta arriba. Y perfectamente te puede durar una semana". Sencillo.

También se puede congelar: "Aunque el gazpacho congelado aparenta quedar abierto, lo metes la batidora y lo vuelves a homogeneizar. Estará tan rico como recién hecho". Trucos para qué os quiero.

En estos dos métodos de conservación interviene la acción del frío, fundamental para prevenir que los patógenos proliferen. Y conviene tenerlo en cuenta, ya que de lo contrario no solo se reduce la calidad, sino que se pone en riesgo la salud.

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