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Junio 2018

Guía de compra: lasaña: Todas las capas de la lasaña

Es una de las recetas que más ha evolucionado en los últimos años y también una de las más versátiles. Además de carne, admite verduras, pescado o huevo, algunos de sus aliados más saludables

  Deliciosa al paladar. Deliciosa a la vista. Deliciosa al oído. Todos los sentidos se contraen de placer ante un plato tan suculento como la lasaña al horno. Una combinación de sabrosos ingredientes que, cuando están perfectamente combinados, no dejan indiferente a nadie. La receta ha evolucionado mucho. Los romanos se referían a la "lasaña" como lagano o laganum, "hojas rectangulares de masa de harina de trigo, cocinada en el horno", explica Nicoletta Negrini, dueña y promotora de la primera escuela de cocina italiana de Madrid, la Accademia del Gusto. Pero no fue hasta el siglo XIV cuando comenzó a gestarse el plato que conocemos hoy y que Garfield, el famoso gato del cómic, devora con avidez. La receta original la recuperó en 1863 Francesco Zambrini, autor de Libro di Cucina. "Se trataba de un plato único de capas de láminas de pasta verde de espinacas, carne y queso parmesano", relata Negrini. Más tarde, en Bolonia se le añadió la salsa boloñesa o, mejor dicho, el ragú: "una salsa con mucha carne y poco tomate", puntualiza la empresaria como buena boloñesa de nacimiento. ¿Y por qué Bolonia? "Era la ciudad mercader por excelencia y, por ello, de las más ricas. Allí había productos difíciles de conseguir en otras zonas más pobres de Italia, como el queso, la carne, la leche, etc.", desvela. Este ragú fue un éxito, especialmente en el sur de Italia, donde no podían conseguir carne y la elaboraban con más tomate y menos carne. "Y fue la que, después, exportaron al resto del mundo en sus restaurantes italianos", cuenta Negrini. Hoy en día, la lasaña es una receta tan atractiva que incluso ha creado un conflicto transnacional. Recientemente, Reino Unido e Italia se han disputado su origen. Los primeros insistían en que la primera receta de lasaña se publicó en un libro medieval dedicado al Rey Ricardo II en 1390, por lo que se trataría de un plato británico. Los segundos, por su parte, se remontan a 1316, fecha en la que Maria Borgogno creaba y producía la pasta de "lasagna". La polémica está servida, nunca mejor dicho.

Como la de la abuela

A los españoles nos gusta la lasaña. La conocimos a finales de los 80 y la integramos. Aun así, Nicoletta Negrini, directora de la Accademia del Gusto, primera escuela de cocina italiana de Madrid, recuerda que la fórmula canónica no es como la que tomamos habitualmente aquí. La receta tradicional se puede encontrar en el libro La Cuchara de Plata (Phaidon), la biblia de la cocina italiana. No obstante, y como buena boloñesa, ella defiende la receta de su abuela:

  • Ragú: 300 g de carne de buey y de lomo de cerdo (más de la primera que de la segunda), 150 g de panceta de cerdo, 50 g de cebolla, 50 g de apio, 50 g de zanahoria, 1 vaso de leche, ½ vaso de vino blanco y 2 cucharadas de concentrado de tomate (salsa de tomate hervida hasta que esté densa y cremosa).
  • Masa: 100 g de harina, 1 huevo y 30-40 g de espinacas hervidas.
  • Bechamel: leche, mantequilla, harina, queso parmesano rallado y una pizca de nuez moscada.

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