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EN SU PUNTO

Junio es un mes exclusivo de algunas frutas, y en el mar afloran nuevas especies para el paladar

Qué lástima que no haya meses de 100 días. Las cerezas y picotas están en su mejor temporada a finales de mayo y junio, por lo que hay que aprovechar el calendario. Podemos comerlas al natural o en distintas preparaciones, y sus posibilidades gastronómicas van desde aperitivos, salsas para carnes y ensaladas, hasta postres o batidos espumosos bien fríos.

Visualmente, a la hora de elegir cerezas, a menos que sean picotas, coge las que tengan su tallo. Por lo general, las que lo conservan están más frescas que las que no tienen cordón umbilical. Si ves que lo tienen, revisa el color. Los tallos verdes y brillantes indican que se encuentran frescas y en buen estado.

Las cerezas

Dulces, agrias y agridulces

Estos son los tres tipos de cerezas que existen. Las agrias (como las Richmond, las Morello o las Montmorency) se conocen también con el nombre de guindas y se comercializan muchas veces en almíbar, ya que su sabor es demasiado ácido como para comerlas al natural. Entre las cerezas dulces, que sí llegan frescas al mercado y a la mesa, hay más de 50 variedades. Estas son algunas de las más conocidas (y cultivadas) en nuestro país:

Napoleón.

Es grande, turgente y dorada, con un rubor rojo. Muy apreciada como fruta de mesa y para preparar confituras. En la Inglaterra del siglo XIX se la conocía como Royal Annes.

Tártara negra.

De color rojo muy oscuro (de ahí su nombre), tiene la pulpa tierna y un sabor excepcional. Al parecer, es originaria del Cáucaso y llegó a Europa gracias a los pájaros, que transportaron su semilla.

Burlat.

Es de las primeras en llegar a nuestra mesa. Esta cereza, de maduración precoz, se comercializa en mayo y se usa como referencia para saber si las demás variedades son tardías o tempranas. El fruto es grueso, de pulpa roja, firme, jugosa y azucarada.

Summit.

Esta cereza, de origen canadiense, madura dos semanas después que la Brulat y es muy abundante. Tiene buena resistencia al agrietado, el color de su pulpa es rosa y es menos dulce que otras variedades.

Picota ambrunés.

La picota ambrunés, o ambrunesa, es la reina del Jerte: su color es rojo oscuro (casi negro) y es dulce como ninguna otra variedad. De cosecha muy tardía, se comercializa entre finales de junio y julio.

Lapins.

Esta cereza es originaria de Canadá, tiene forma de corazón y es de tamaño medio. Una vez cosechada, se mantiene en buen estado durante más tiempo que otras variedades.

Van (California). Esta variedad también se distingue por su extensa vida luego de la cosecha. Es muy dulce y de consistencia firme, aunque se puede desgarrar, como todas las especies de tamaño medio o grande. La encontramos en el mercado en junio. Starking.

Procede de Estados Unidos, aunque está inscrita en el Registro Español de Variedades desde hace más de 20 años. También se la conoce como Stark Hardy Giant, un nombre que hace referencia a las cualidades de esta variedad de cerezo: firme, resistente y gigante.

Sandy.

La floración de este cerezo es breve y semiprecoz. La fruta es resistente: soporta bien la recolección mecánica y el transporte, y tarda en agrietarse, tres cualidades muy apreciadas por los agricultores y los comerciantes.

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