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¿Quedan tomates de verdad?

Si eres un incondicional de este fruto pero añoras aquel sabor "de huerta" o "de casa", estás de suerte: se puede recuperar. Por fin los tomates volverán a saber a tomate. Varios expertos nos explican cómo. La ciencia se ha aliado con el paladar. Y pronto lo hará también el precio

Estío. Época por excelencia del tomate. En casa y también fuera, los menús se llenan de ensaladas, sopas, salsas y guarniciones fresquísimas con el fruto de color rojo pasión como protagonista. Rojo que te quiero rojo.

Su color atrae, pero su sabor no parece entusiasmar tanto. El tomate protagoniza conversaciones en torno a una mesa o frente al mostrador en cualquier establecimiento. Y no siempre para bien.

Los incondicionales del tomate sienten que algo se ha perdido por el camino. Echan de menos los llamados tomates "de huerta". Y no solo es una opinión. Los expertos les dan la razón. Hay tomates que han perdido su sabor: "Existen variedades que tienen una mayor vida comercial y son las que han sacrificado parte del sabor, pero permiten tener valores elevados de producción para alimentar a una población mundial creciente", explica Juan Carlos Gázquez, coordinador técnico y de transferencia en la Estación Experimental Cajamar, un centro de investigación en agricultura intensiva mediterránea.

UNA CUESTIÓN GENÉTICA.

Incluso lo prueba una investigación, publicada en la revista Sciencie. Científicos internacionales, entre ellos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), analizaron 398 variedades de tomate y determinaron su secuencia del ADN genómico y su composición de compuestos de sabor: "En el ADN está toda la información necesaria para hacer un tomate bueno o un tomate malo y, mediante estudios de asociación genética, averiguamos que había aproximadamente 100 regiones del genoma del tomate que participan en la producción de esos compuestos del sabor", describe Antonio Granell, profesor del CSIC y director del área española. Y añade: "El sabor del tomate y la intensidad de su sabor típico se debe a unos 20 compuestos volátiles. La mayor parte de las variedades modernas presentan cantidades bajas de esos compuestos, mientras que las tradicionales, las apreciadas por su buen sabor, presentan cantidades altas de esos compuestos", cuenta.

MEJOR EL CHERRY.

Pero no todos han perdido su sabor de manera proporcional. El tomate cherry se libra de la etiqueta de insípido: "En estas variedades de fruto pequeño es más fácil mantener una concentración alta de compuestos, en particular de azúcar, que es junto con los ácidos orgánicos la base sobre la que se construye el sabor", revela Granell.

Además de ello, los expertos destacan los cambios en la producción del tomate en los últimos años: "Ahora se han diversificado muchísimo los tipos de tomates que se producen. Se han desarrollado las denominadas especialidades, que buscan aportar calidad a través del sabor, y todas las empresas de semillas están trabajando en estas líneas de tomates: cherrys, pera baby, cóctel...".

En este sentido, Antonio Zapata, profesor de Tecnologías de la Restauración en la Universidad de Almería y autor del libro "Del garum al caviar ecológico", destaca el cultivo de una amplia gama de tomates cherry en la agricultura almeriense bajo plástico: "La calidad gastronómica y la seguridad alimentaria se han multiplicado por muchos enteros, lo que rompe con los tópicos de muchos kilos, poco sabor y mucha química", asegura.

Pero ¿cómo se ha podido quedar el sabor en el olvido o en el recuerdo? El experto Juan Carlos Gázquez lo explica: "Se han seleccionado variedades más productivas, resistentes a enfermedades y con muy buen comportamiento postcosecha. Se potenciaron estos atributos frente al sabor de las variedades tradicionales y se garantizó el suministro de tomates que de otra forma no sería posible".

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