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Barbacoas: apostar al negro, una mala idea

No chamuscar. Es el primer mandamiento que debe tener en cuenta quien se disponga a cocinar en una parrilla, en una sartén o en una plancha. El buen tiempo invita a las comidas al aire libre, pero los alimentos muy quemados pasan factura al organismo. El exceso de combusión puede generar acrilamida y otras sustancias tóxicas derivadas de la exposición desmesurada a fuentes de calor. Sobre todo en verano, mucho cuidado con el fuego.

Precauciones por edad

ASÍ SE TOMAN PRECAUCIONES.

Preparar alimentos con fuego requiere toda nuestra atención, y no solo por el riesgo de incendio. La forma de asar la carne (y de comerla) es fundamental para reducir la exposición a las sustancias tóxicas que se generan con el exceso de calor. Al respecto, el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos recomienda lo siguiente:

 
  • No exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal, y no cocinarla por un periodo prolongado (especialmente a altas temperaturas).
  • Voltear la carne de manera continua sobre la fuente de calor, en lugar de dejar que se haga en la parrilla casi sin moverla.
  • Cortar y apartar los trozos chamuscados de carne. Y no comerlos.
  • Evitar usar el jugo de la carne asada como salsa.

Además, podemos tomar precauciones muy sencillas desde el momento de la compra:

  • Elegir buenas piezas de carne, en lo posible, no procesadas y magras. Cuanto más magras, mejor.
  • Si el plan es hacer hamburguesas, podemos elaborarlas en casa (y asegurarnos así de que no contienen almidón ni azúcares añadidos).
  • Si tostamos el pan, no dejaremos que se chamusque: lo apartaremos del calor en cuanto comience a dorarse.
  • Si queremos asar salchichas, chorizos o morcillas, hay que prestar atención a las etiquetas. Cuanto mayor sea el porcentaje de carne (o menor el de los productos añadidos), mejor.
  • Asar con buen carbón o buena leña. No hace falta convertirse en el prestigioso cocinero Bittor Arginzoniz, laureado internacionalmente por sus exquisitos asados que maridan distintos tipos de alimentos y maderas, pero sí prestar atención a lo que se quema.
  • Conviene no exponer los alimentos directamente al fuego, ni acercar en exceso la parrilla a las brasas. La carne debe cocinarse con el calor, no con las llamas.

Dime qué edad tienes y sabrás a qué te expones

El consumo de acrilamida a través de los alimentos varía según nuestra edad.

  • En los adultos, las principales fuentes de exposición son las siguientes: patatas fritas y sus derivados (incluidas las patatas asadas), 49%. Café, 34%. Pan blando, 23%.
  • En los niños (mayores de un año) y los adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Los alimentos procesados para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para esta franja de edad. Los pasteles y los productos de confitería hasta el 15% para niños y adolescentes. Las patatas chips y los aperitivos, el 11% para los adolescentes.
  • En bebés menores de un año: alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales: 60%. Alimentos elaborados a base de cereales (sobre todo, biscotes y galletas): 30%. Otros productos derivados de las patatas: 48%.

Fuente: Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).

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