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Barbacoas: apostar al negro, una mala idea

No chamuscar. Es el primer mandamiento que debe tener en cuenta quien se disponga a cocinar en una parrilla, en una sartén o en una plancha. El buen tiempo invita a las comidas al aire libre, pero los alimentos muy quemados pasan factura al organismo. El exceso de combusión puede generar acrilamida y otras sustancias tóxicas derivadas de la exposición desmesurada a fuentes de calor. Sobre todo en verano, mucho cuidado con el fuego.

Mitos y reacción de Maillard

DESMONTANDO FALSOS MITOS.

La acrilamida está presente en las barbacoas, pero quizá no del modo que imaginamos, ya que no se produce en todos los alimentos por igual. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) nos da una pista: esta sustancia química "se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (más de 120 ºC) y a baja humedad". Es decir, la acrilamida se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos que están presentes en muchos alimentos y... ¡Sorpresa! La carne no encabeza la lista de alimentos que los contienen.

 

Los productos alimenticios que más acrilamida aportan a nuestra dieta son las patatas fritas, el café, las galletas (dulces y saladas) y el pan industrial, tanto el crujiente como el blando. Así, cuando preparamos una barbacoa, es probable que consumamos más acrilamida en el aperitivo, con el pan tostado al fuego, o en el café con dulces de la sobremesa que en el plato de carne en sí. Sin embargo, hay al menos dos razones para tomar precauciones con lo que asamos en la parrilla. La primera es que hay productos cárnicos que sí contienen almidón. La segunda es que la carne puede producir aminas heterocíclicas (AHC), que también son tóxicas, cuando se chamusca o se quema.

Los productos cárnicos procesados, como las hamburguesas que compramos hechas, los chorizos o las salchichas, suelen contener almidón; se utiliza para mejorar su textura y consistencia. Además, pueden contener azúcar añadido, un ingrediente de uso habitual en infinidad de productos por su capacidad estabilizante y conservante. Así, cuando asamos unas salchichas a la parrilla, las zonas más doradas o quemadas del alimento seguramente contendrán acrilamida.

La carne chamuscada es perjudicial. Quizá no produzca tanta acrilamida como un trozo de pan en las mismas circunstancias, pero generará otros compuestos químicos que también son tóxicos y potencialmente cancerígenos, como las aminas heterocíclicas o los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Estas dos sustancias de nombre más difícil de recordar se forman en todas las carnes de músculo

Acrilamida, AHC y HAP: toma nota

Churruscadito, más que dorado y crocante son tres cualidades bastante apreciadas en los alimentos que tostamos o que asamos a las brasas. También son los indicativos de que se está produciendo la llamada reacción de Maillard, un proceso químico que modifica el color y el sabor de la comida... y que puede generar sustancias nocivas para el organismo.

  • ¿Qué son? La acrilamida, las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son tres compuestos químicos perjudiciales para la salud y potencialmente cancerígenos.
  • ¿Dónde se encuentran? En el humo del tabaco y en diversos alimentos, cuando se exponen al calor o se queman.
  • ¿Cómo se producen? Las tres sustancias se generan de manera natural por la acción del calor directo o en exceso sobre los alimentos.
  • Acrilamida. Se produce a partir de los 120 ºC en alimentos ricos en almidón, azúcares y aminoácidos (como las patatas o el pan).
  • AHC. Las aminas heterocíclicas se generan a partir de los 150 ºC en alimentos ricos en proteínas, azúcares y creatina (como las carnes de músculo), ya que estas tres sustancias reaccionan a altas temperaturas.
  • HAP. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se forman cuando se asa la carne directamente en el fuego y la grasa y los jugos gotean sobre las llamas. Estas llamas contienen HAP que se adhieren a la superficie de la carne.
  • ¿Algo más? Sí. La relación entre la ingesta de acrilamida y el desarrollo del cáncer está todavía en estudio. Pero, como recuerda la doctora Panagiota Mitrou

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