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Guía de compra: cacao en polvo y cremas de cacao: Cacao en polvo y en crema: sabor irresistible

Cada persona consumió en nuestro país 3,7 kilos de chocolate y derivados del cacao, un producto con gran sabor pero aconsejado solo en ocasiones especiales

 

Los chocolates o cacaos en polvo y las cremas de cacao son un éxito en los desayunos y meriendas infantiles. Aquellas mañanas de domingo con una taza de chocolate caliente entre las manos siempre serán un recuerdo muy apreciado por los adultos.

El cacao procede del árbol del cacao (Theobroma cacao). Es una planta que produce varias cosechas al año y alcanza una altura media de 6 metros. Solo una treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se abren durante el año llegan a formar semillas o habas de cacao. Estas semillas están encerradas en una mazorca o piña de color pardo rojizo de unos 28 cm de longitud. Son de color púrpura o blancuzco, se parecen a las almendras y tienen un sabor amargo.

El cacao se utiliza como materia prima para obtener diversos productos de la industria alimentaria: cacao en polvo, chocolates y chocolates en polvo instantáneos, chocolate para cocer (también llamado chocolate "a la taza"), bebidas de chocolate, cremas de cacao, etc. Por su parte, la grasa o manteca de cacao, que las semillas contienen en gran cantidad, se utiliza en la fabricación de medicamentos, cosméticos, jabones e industria farmacéutica.

¿Qué dice la ley?

 

La legislación define y diferencia algunos de estos productos derivados del cacao. Lo hace en el Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana.

  • Cacao en polvo: producto obtenido por la transformación en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados. Como mínimo, debe contener un 20% de manteca de cacao (calculado sobre el peso de la materia seca) y un 9% de agua como máximo.
  • Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado: debe contener menos del 20% de manteca de cacao, calculado sobre materia seca.
  • Chocolate en polvo: es una mezcla de cacao en polvo y azúcares. Debe contener, como mínimo, un 32% de cacao en polvo.
  • Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en polvo azucarado: es una mezcla de cacao en polvo y de azúcares que contiene, como mínimo, un 25% de cacao en polvo.

Menos manteca

El cacao en polvo se obtiene al someter el grano entero de cacao a un proceso de descascarillado, fermentado, molienda, tostado y reducción de manteca, para convertirlo en polvo.

Su principal diferencia respecto del chocolate está en el proceso mediante el cual se reduce la manteca: el chocolate es cacao sin reducción de manteca, mientras que el cacao en polvo tiene un menor porcentaje de manteca y, dependiendo del caso, esa proporción varía. Por tanto, podemos encontrar distintos tipos de cacao.

El cacao en polvo se suele emplear en la industria chocolatera como un paso intermedio en la elaboración de confituras de chocolate y productos para untar (como cremas de cacao o siropes de chocolate). También para elaborar bebidas en las que se mezcla el cacao con leche (batidos) y para decorar postres (el tiramisú, por ejemplo) y otras bebidas como el café moca, el capuchino, etc.

Consumo y gasto

El consumo anual per cápita de chocolate y derivados del cacao en España ha experimentado un aumento desde 2011 hasta 2016, según datos del portal de estadísticas Statista Accounts. Tanto en 2015 como en 2016, el consumo de chocolates y derivados del cacao fue de un total de 3,7 kilos por persona y año.

Dentro del mercado nacional y atendiendo a su valor, Mercasa distribuye el consumo de chocolate y derivados del cacao en 2015 (último año registrado) de la siguiente forma: un 35% fueron tabletas de chocolate, otro 25% cacaos y preparados para desayuno, el 16% bombones, un 14% chocolates snacks y productos de compra por impulso y otro 10% cremas para untar.

En cuanto a volumen, el cacao soluble constituye la partida más importante con 50.970 toneladas. Le siguen las tabletas de chocolate (42.420 toneladas), los chocolates a la taza (24.170 toneladas), las cremas de untar (18.100 toneladas), las barritas de chocolate (13.460 toneladas) y los bombones (8.970 toneladas).

Y ¿cuánto se gasta en chocolate? En términos per cápita, esos 3,7 kilos de consumo anual representaron 24,6 euros de gasto. El consumo más notable se asocia al cacao soluble (1,4 kilos por persona y año), lo que representa un porcentaje del 24,4% del gasto total y supone un total de 6 euros por persona al año.

¿Cómo se elabora el cacao en polvo?

 

El cacao en polvo se elabora moliendo los granos de cacao. Una vez molido, el tamaño medio de los granos no supera los tres milímetros. La molienda se somete a una disolución alcalina que disuelve a baja temperatura la grasa del cacao. El cacao en polvo no es fácilmente soluble en agua o leche y cuanto menor sea su contenido en grasa, menor es su solubilidad. En ocasiones este cacao en polvo se mezcla con aceites vegetales con el objeto de mejorar la solubilidad en líquidos. El cacao en polvo suele contener ciertas cantidades de cafeína y de teobromina.

Existen dos formas de elaboración principales:

  • Proceso broma (de theobroma). Es muy común y produce un sabor más amargo y ácido, generalmente de pH bajo y de color claro. Con este sistema se obtiene un producto de buena calidad, empleado principalmente en recetas de cocina en las que se mezcla con bicarbonato de sodio. El uso de sustancias alcalinas hace crecer la mezcla durante la cocción. Las recetas con mucha grasa o azúcar (como la de los "brownies") se benefician más del uso del cacao natural, ya que el sabor que se obtiene es más intenso.
  • Proceso holandés. En él se agrega al cacao un solvente alcalino. Este tipo de chocolate tiene por regla general menos acidez, es más oscuro y tiene un sabor más suave. Este cacao se usa para elaborar la bebida de chocolate caliente. La razón es que es un tipo de cacao que se mezcla muy bien con los líquidos. Sin embargo, este proceso destruye la mayoría de los flavonoides antioxidantes existentes en el cacao de forma natural.

La alcalinización

El proceso de alcalinización se basa en añadir una sustancia alcalina (como el carbonato de sodio) para conseguir un cacao de propiedades similares al cacao natural y un sabor más agradable.

El cacao alcalinizado se diferencia del cacao natural por su tono más oscuro, su sabor más suave y delicado y la facilidad con la que se disuelve en líquido. Otra diferencia es su pH: en el alcalinizado ronda el 7, mientras que en el natural, que es más ácido, se sitúa alrededor del 5.

El cacao alcalinizado se utiliza mucho en repostería para elaborar tartas y galletas, no solo por su sabor y color, sino también porque se mezcla mejor con el resto de los ingredientes y absorbe mejor los líquidos. Este tipo de cacao se usa también para crear helados, siropes, etc.

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