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Guía de compra: patatas: Patatas: gastronomía de base

Más de la cuarta parte de las hortalizas frescas que se consumen al año en España son patatas, un alimento humilde y económico pero con grandes virtudes y versatilidad en la cocina

Recomendaciones gastronómicas

Sugerencias de compra

 

La versatilidad de la patata permite utilizarla para infinidad de platos suculentos. A continuación, proponemos las mejores variedades para conseguir potenciar el sabor de las recetas:

Las mejores para guisos y purés.

Las patatas viejas, más arrugadas y oscuras, incluso a veces recubiertas por algo de tierra, para preservarlas de la acción del sol, recogidas en otoño y de carne amarillenta tiene un sabor más complejo y una alta proporción de almidón, así que son idóneas para guisar, ya que engordan las salsas y absorben mejor los sabores. También son mejores para hacer cremas y purés.

Las mejores para ensaladas.

 

Si lo que buscamos es una patata para confeccionar una ensalada fría o una ensaladilla, la patata roja o Red Pontiac es la mejor, ya que es la variedad que mejor aguanta la refrigeración una vez cocinada.

Las mejores para freír.

Para las patatas fritas, en general funcionan bien las de maduración tardía y algunas semitardías, como la Baraca, Agria, Kennebec, Spunta, Caesar, Bintje, Draga, Felix, Nagore y Monalisa. Dependerá del gusto del comensal. Si queremos obtener una patata frita crujiente, optaremos por patatas nuevas, con menos almidón. Si nos gustan doradas y un poco blandas, mejor seleccionar una patata semitardía.

Las mejores para asar.

 

En general son buenas las patatas harinosas y las de maduración temprana. Dan buen resultado las variedades Kennebec, Spunta y Flamenco. En canarias es muy típico el acompañamiento a base de papas arrugadas, que se elabora con patatas autóctonas antiguas con denominación de origen protegida. Y es que la papa canaria representa el icono gastronómico de las Islas Canarias. Este sello reconoce no solo a Canarias, sino al saber hacer de sus agricultores con variedades autóctonas cultivadas desde el siglo XVI. Entre ellas, encontramos: Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corraleda Colorada, Corraleda Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Haragana, De Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdíz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Negra, Peluca Roja y Terrenta.

Las mejores para usar en cualquier plato.

 

Quizá el tipo de patata que más nos interesa es el "multiuso", unas patatas que nos sirvan para cocinar cualquier plato. Dentro de estas patatas, la mayoría suelen ser de maduración semitardía, pero hay algunas excepciones. En general, dan buen resultado para casi todo las variedades Kennebec (tanto en su versión gallega -I.G.P. Patata de Galicia- como en la versión catalana -I.G.P. Patata de Prades-), Monalisa, Spunta, Desireé, Elodie o Vivaldi.

¿Cuál es el mejor sistema de conservación?

La patata es un órgano aún vivo después de su recolección. Esto quiere decir que en ellas siguen desarrollándose procesos metabólicos y fisiológicos (respiración, transpiración, etc.), aunque esto sucede de forma muy lenta por el estado de dormición en el que se encuentran. Este estado es el que nos interesa mantener el máximo tiempo posible y para ello controlaremos las condiciones de almacenamiento.

En condiciones idóneas, la patata puede conservarse en buen estado entre 7 y 9 meses, aunque esto no significa que no existan ciertas mermas a nivel organoléptico. Las patatas deben almacenarse, en general, en un lugar fresco, oscuro, húmedo y relativamente ventilado, y existen algunas peculiaridades en función del tipo de patata:

  • Las patatas "nuevas" (que se dan entre finales de primavera y verano), son más dulces, perecederas y con un menor contenido en almidón. En general las patatas nuevas, al tener más humedad, sucumben antes a la podredumbre, así que es conveniente comprar solo la cantidad que se vaya a consumir.
  • Las maduras, cosechadas en otoño, se pueden almacenar durante meses a una temperatura ideal de entre 7ºC y 10ºC. En cualquier caso, tienen que guardarse en un sitio oscuro y fresco. La exposición a la luz hace que los niveles de alcaloides se eleven y que en ocasiones la piel se vuelva de color verdoso y el sabor amargo. En ese caso debemos eliminar las zonas verdes o desecharlas.

Por encima de los 10 ºC, las patatas pierden humedad y tienden a germinar. Por debajo de los 7 ºC, se oscurecen, volviéndose dulces y poco aptas para freír. Nunca debemos meterlas en el frigorífico. Es mejor guardarlas en una despensa o en el balcón, si el frío no es extremo, dentro de un saco de tela o caja de madera con rendijas, para que se puedan ventilar y revisar de vez en cuando que ninguna se haya podrido.

Además, hay que tener en cuenta que las temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de organismos que pueden provocar el deterioro de la patata, como insectos, hongos y bacterias.

Para tener en cuenta: cada vez hay más patatas de conservación, almacenadas en frío durante meses y tratadas para que no maduren o germinen. Estas patatas, que pueden parecer nuevas, en realidad son patatas viejas de la temporada anterior, así que debemos mirar siempre la fecha de recolección en la etiqueta.

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