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Guía de compra: patatas: Patatas: gastronomía de base

Más de la cuarta parte de las hortalizas frescas que se consumen al año en España son patatas, un alimento humilde y económico pero con grandes virtudes y versatilidad en la cocina

 

La patata es un tubérculo, el extremo de una raíz que crece al acumular almidón y agua. Originaria de América Central y del Sur, la papa o patata fue cultivada por primera vez entre los años 8000 y 5000 a. C. Fue traída por los españoles a Europa alrededor del año 1570 y, desde entonces, se ha extendido por todo el mundo.

Al principio se la consideró una rareza botánica que se cultivaba en macetas, pero los europeos las encontraron sabrosas y trataban de aprovisionarse con grandes cantidades para sus viajes de vuelta. Pasaron varias generaciones hasta que se convirtió en una fuente de alimento fundamental en Europa: uno de los problemas fundamentales era que las patatas silvestres necesitaban un tiempo de oscuridad suficiente. Las condiciones climáticas y de luz que se dan en Europa, con días más largos en verano, provocaba que se obtuviesen tubérculos más pequeños que en la zona de origen, más ecuatorial.

Una vez adaptadas las condiciones de cultivo, la patata, barata, resistente y fácil de cultivar, se convirtió en la base de la alimentación de muchos países, muchos de ellos afectados por, en aquel entonces, hambrunas importantes. En la Irlanda del siglo XVII, por ejemplo, la patata no fue la base de su alimentación sino, en muchas ocasiones, la única fuente de alimento. Así y todo, la cultura del cultivo de la patata tuvo su mayor auge en el siglo XIX. En la actualidad, existen más de 200 variedades que se pueden clasificar en función de distintos criterios.

Consumo en España

El consumo de patatas ha aumentado. Según los datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA), entre abril de 2016 y marzo de 2017, los hogares españoles adquirieron 1.326 millones de kilos de patatas, lo que supuso unas 6,3 toneladas más que en el mismo periodo del año anterior.

En términos económicos, las familias se gastaron 1.123 millones de euros, lo que indica un incremento de 87,06 millones de euros en esa misma comparativa. A la luz de estos datos, los hogares españoles invierten el 1,67% de su presupuesto para alimentación en comprar patatas.

Las preferencias están claras: las familias se decantan por la patata fresca, que representa el 74,4% del consumo total, y aumenta su presencia en el menú familiar, con una media aproximada de 22,47 kilos por persona y año. No obstante, también hay que mencionar que, en ese período, la patata congelada ganó mercado, con un aumento del 0,2% en consumo, lo que supone una media de 0,95 kilos por persona y año.

Los hogares en los que se consume más patatas son los formados por parejas con hijos mayores o medianos, así como parejas adultas sin hijos y hogares monoparentales que residen en poblaciones pequeñas, que no sobrepasan los 2.000 habitantes. Son hogares en los que normalmente el responsable de la compra es una persona de edad comprendida entre los 50 y los 64 años, según el MAPAMA.

Destaca el consumo per cápita de los jóvenes independientes, que se incrementa un 8,4%, y en los hogares monoparentales, que asciende un 5%. Pero donde más se consumen patatas es, sin duda, en los hogares donde viven personas adultas y jubiladas. En estos casos, el consumo se sitúa en una media de 41,68 y 43,26 kilos/persona/año respectivamente. Además, a la hora de comprar, la elección de las familias recae en hipermercados, supermercados y tiendas de descuento, lo que engloba el 58,5% de la cuota de mercado, con un crecimiento del 1,9%.

Reconocerlas y diferenciarlas

Las patatas se diferencian, entre otras cosas, por el color de su piel y su pulpa, también por su tamaño y forma, su rugosidad, la profundidad de los ojos (hendiduras que presentan en su piel) y, en gran medida, por su ciclo de maduración o recolección. Según este último criterio, que normalmente se indica en la venta al público, las patatas pueden ser nuevas o tempranas, semitardías o viejas.

Las patatas según su momento de recolección:

  • Patatas nuevas o tempranas. Son las que se recogen entre marzo y junio, antes de su maduración completa. Se trata de patatas pequeñas, de piel tersa muy fina y lisa; su carne es de color claro y uniforme. Las patatas nuevas también se caracterizan por su sabor suave y a veces ligeramente dulce. Su contenido en agua es más elevado que en el resto de variedades y contienen menos almidón que las patatas maduras. Su textura es firme, lo que facilita que sigan firmes tras la cocción. Debido a su mayor contenido en agua tienen un plazo de conservación menor. En general, también son menos calóricas y el aporte de vitamina C es más elevado.
  • Patatas semitardías (patatas de estación). Son las que se recogen en el momento óptimo de maduración, entre junio y finales de verano. Son las más versátiles, ya que por lo general su contenido en almidón y humedad está en un término medio. Son ligeramente más grandes y secas que las patatas nuevas, y se conservan mejor.
  • Patatas viejas o tardías. Tradicionalmente siempre han sido las que se recolectaban durante el otoño, después de dejarlas enterradas durante semanas para que su piel se endureciera. Así, se podían almacenar durante meses para comerlas a lo largo del invierno. Son grandes, de piel gruesa, oscura y ligeramente arrugada, cubierta generalmente con algo de tierra para preservarlas de la luz. Su carne, de color amarillo, tiene más sabor. Estas patatas son más ricas en almidones, lo que las hace idóneas para guisar, ya que espesan las salsas y absorben mejor los sabores del plato. También son mejores para hacer purés y cremas.

Variedades de patatas

Aunque existen decenas de tipos distintos de patatas, los comercios no suelen especificar las variedades que ofertan por el desconocimiento de los consumidores acerca de las diferencias entre ellas. Así, lo más común es que la elección se realice atendiendo a su aspecto o simplemente por su precio. Con el tiempo, en el mercado se han ido introduciendo también tipos de patatas especiales que resultan curiosas, como las violetas o azules, idóneas para preparar platos muy concretos y en general más vistosos y decorativos.

Patatas como la Bleue de la Manche, de origen francés pero cultivada en campos de Castilla y León, son muy apreciadas en la alta cocina por sus propiedades gastronómicas y nutricionales. Estas variedades dan mucho juego por las características que las hace tan especiales. Las patatas moradas, por ejemplo, permiten dar un toque de color a cada plato, tienen un sabor muy agradable y son ricas en antocianinas, un pigmento que le da su color característico, con propiedades antioxidantes beneficiosas para la salud.

Estas patatas ofrecen muchas posibilidades en la cocina, más allá de su uso decorativo. Hervidas, conservan mejor sus propiedades, además, las variedades de carne firme no se deshacen durante la cocción ni se rompen al cortarlas. Fritas, tipo chip, quedan crujientes y deliciosas. Las más pequeñas se utilizan mucho para cocinar al vapor o en el microondas.

¿Cómo es el etiquetado de las patatas?

 

Las patatas frescas, además de comercializarse a granel, pueden adquirirse en sacos de papel o mallas de plástico. El etiquetado es diferente para las patatas que se venden envasadas y las que se venden a granel. En ambos casos, su venta está regulada por el Real Decreto 31/2009, que establece la norma de calidad comercial para las patatas que se consumen en en mercado nacional.

Patatas envasadas.

El envase debe incluir las siguientes indicaciones:

  • Identificación. El nombre, la razón social o la denominación del envasador, del expedidor o del vendedor y, en todo caso, su domicilio.
  • Naturaleza del producto. «Patatas de primor», «Patatas nuevas», «Patatas de conservación», según corresponda. Además, se ha de indicar el nombre de la variedad, si están calibradas o sin calibrar y la denominación específica de venta para las patatas que no se ajusten a los calibres mínimos. En los envases que contengan mezcla de patatas de distintas variedades, debe indicarse: «Mezcla de patatas». Asimismo, cuando el contenido no pueda verse, debe especificarse qué variedades están presentes en el envase y el número mínimo de piezas de cada variedad.
  • Origen del producto. País de origen y, facultativamente, zona de producción regional o local o denominación nacional.
  • Características comerciales: categoría, peso neto, indicación del lote, calibre... Utilización culinaria recomendada, color de la piel, color de la carne, forma del tubérculo, circunstancias particulares de producción, condiciones relativas de almacenamiento y conservación, etc.

Patatas a granel.

En los casos de presentación a granel, las indicaciones anteriormente mencionadas deberán figurar en un documento que acompañe a la mercancía, fijado de forma visible en el interior de sus transportes o envases. Para su venta al público, los comerciantes minoristas deberán colocar las indicaciones relativas a la naturaleza, el origen y las características comerciales del producto en un cartel bien visible en el lugar de venta. La parte de la mercancía expuesta será representativa del conjunto del lote.

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