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Guía de compra: langostinos: Langostinos: Navidad sobre la mesa

La acuicultura permite que lo tengamos disponible todo el año, pero el langostino es, sin duda, el rey de la mesa navideña

 

Preside la mayoría de las mesas navideñas y fiestas que se precien. Ese crustáceo de 10 patas y caparazón semiduro, conocido en nuestro país como langostino y en Latinoamérica como camarón, tiene un tamaño de entre 12 y 15 centímetros de longitud y es de color rosado con vetas marrones. Habita en el Atlántico oriental, desde Angola hasta las Islas Británicas y en todo el Mediterráneo, sobre todo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos.

En España se hacen capturas significativas en las desembocaduras del Ebro y del Guadalquivir. Y existen zonas productoras excelentes como Vinarós, que cuenta con el mejor langostino natural.

Tanto el langostino blanco como el langostino tigre, que se caracteriza por su caparazón rayado, resulta exquisito cocido, a la plancha o como acompañamiento en distintos platos. Existen además diferentes tallas y una amplia gama de presentaciones, entre las que destacan el fresco, congelado y refrigerado, tanto entero como con sus colas limpias.

El langostino jumbo o langostino tigre gigante (Penaeus monodon) es el de mayor tamaño. También se le llama camarón gigante, gamba gigante o gambita jumbo y puede alcanzar los 33 cm. Es la segunda especie más cultivada y ocupa el 17% de la producción mundial. Se produce sobre todo en Tailandia, Vietnam e Indonesia. Dependiendo del sustrato, el alimento y la turbiedad del agua, los colores de este langostino varían desde verde, café y rojo, hasta gris o azul. También tiene bandas transversales de colores que se alternan entre azul o negro y amarillo.

Otros langostinos tigres comercializados son el langostino tigre marrón (Penaeus esculentus) que presenta un cuerpo con bandas muy marcadas, procede de las costas del Índico; el langostino tigre verde (Penaeus semisulcatus) muy extendido, procedente del este de África, norte de Australia, Japón e India y del que se comercializan casi exclusivamente las colas; y el langostino tigre japonés (Penaeus japonicus o Marsupenaeus japonicus) de tamaño más pequeño, procedente de acuicultura en Japón.

El langostino blanco (Penaeus vannamei o Litopenaeus vannamei), muy conocido también como camarón blanco, carece de bandas atigradas, su color es normalmente blanco translúcido, pero puede cambiar dependiendo de diversos factores como la talla y la presentación. Es la principal especie de langostino cultivada y los principales países productores son China, Indonesia, Tailandia, Brasil, Ecuador y México. Su comercialización en los mercados europeos tiene multitud de variantes como congelado, entero o en colas.

Su introducción en la cocina es un hecho que no se puede fechar con exactitud, pues es un alimento que lleva consumiéndose desde hace miles de años. La cocina romana durante el siglo I d. C. ya contaba con recetas, según muestra Apicio en su libro "De re coquinaria", donde hablaba del langostino como ingrediente para preparar un tipo de salsa. Incluso se sabe que durante el siglo XVII, el langostino ya comienza a estar cada vez más presente en la cocina europea en recetas de pescados y mariscos, algo que recogen diferentes libros. Las historias de los antiguos enclaves romanos ya hablaban de este crustáceo en las mesas.

¿Cómo se captura?

En otoño e invierno las flotas suelen utilizar la técnica de arrastre, mientras que en verano y en primavera se captura con trasmallo. Este instrumento, típicamente de fondo, es un arte de pesca constituida por tres paños de red colocados superpuestos. Las noches de luna llena es el momento en el que más se incrementan las capturas.

No todo el langostino que comemos en España es fresco. Mucho se importa desde piscifactorías de América del Sur y Centro América, donde el clima es más favorable para su cría. El langostino cultivado come pienso, mientras que el salvaje come de todo. Tenemos además un gran mercado de langostino congelado: bueno y definitivamente más económico.

La importación y comercialización del langostino en España de manera masiva comienza alrededor de 1970, cuando se asientan las grandes empresas. A pesar de tenerlo disponible todo el año en los mercados, gracias a la acuicultura, el langostino es muy estacional.

Comercialización y consumo

En el mundo hay más de 3.000 especies de langostinos, de las que se comercializan alrededor de 300 variedades. En España quedan tan solo 20. En términos de valor comercial, los langostinos o camarones son el producto más importante de productos pesqueros. Representan el 15% del valor total del comercio internacional.

Según la FAO, alrededor de tres cuartas partes de la captura mundial de langostino procede de la pesca (de los cuales cerca del 70% corresponden a los camarones capturados en aguas cálidas y 30% a camarones de aguas frías).

En cuanto al consumo nacional, y según datos de 2014, el consumo total de gambas y langostinos en los hogares se distribuye de la siguiente manera:

  • Congelados: 54,7 millones de toneladas.
  • Cocidos: 16,4 millones de toneladas.
  • Frescos: 15,8 millones de toneladas.

Esto supone un consumo per cápita respectivamente de 1,2 kilos, 0,4 kilos y 0,4 kilos y un gasto, también per cápita, de 12,5, 3,7 y 4,4 euros respectivamente.

Las gambas y los langostinos frescos se comercializan sobre todo a través del comercio especializado (como pescaderías, marisquerías y plazas de abastos), mientras que los cocidos y congelados lo hacen a través de los supermercados.

Debido a la alta demanda, las capturas en el Atlántico y el Mediterráneo son escasas. La casi totalidad del langostino que consumimos procede de la flota congeladora industrial o de la importación procedente del Atlántico sur, Índico o Pacífico. Así pues, gran parte del langostino consumido en España no es un producto de la pesca artesanal ni nacional, sino que llega de mares lejanos.

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