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Guía de compra: café: Café: aroma de costumbres

Cada español consumió en 2016 una media de 640 tazas de café y desembolsó en torno a los 26 euros, lo que muestra la importancia de este producto en nuestro país

Tipos y variedades

Variedades

 

Por lo general, el cafeto se cosecha una vez al año, cuando los granos adquieren un color rojizo. Se pueden recoger entre 400 gramos y 2,2 kilos al año por cada cafeto, durante un periodo de 30 años.

Estas son las dos principales variedades de café:

  • Arábica (Caffea arabica), planta originaria de Etiopía, es la especie más antigua que se conoce (siglo VII) y supone las tres cuartas partes de la producción mundial. Es una variedad muy apreciada por su fuerte aroma, acidez y sabor delicado. Se produce principalmente en Latinoamérica, África central y oriental e India.
  • Canéfora o Robusta (Caffea caneophora o robusta), descubierta en Zaire (R.D. Congo) en 1895. Es una planta fuerte y resistente que crece en regiones húmedas de escasa altitud. Este café se caracteriza por su fuerte cuerpo, sabor y menor grado de acidez. Puede encontrarse en África occidental y Sudeste asiático.

Tipos

 

En el mercado podemos encontrar infinidad de tipos de café. Estos son los más comunes:

De tueste natural

El tueste es un proceso tan importante que de él dependerá la calidad del café. Las transformaciones que los granos de café experimentan al pasar por esta parte del proceso determinan el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez y el resto de las propiedades organolépticas del producto.

El proceso de tueste se hace a una temperatura aproximada de 200 ºC, lo que provoca que el grano pierda la humedad y parte de su peso. Al mismo tiempo el grano aumenta su volumen, cambia de color y comienzan a desprenderse compuestos aromáticos volátiles. El proceso de enfriamiento posterior debe ser rápido y mediante aireación, lo que garantiza que el tueste sea uniforme.

En función de la variedad de grano, la calidad del mismo, su origen o la forma en que va a ser preparado, se aplica un tueste más o menos intenso. Si el café va a ser filtrado, conviene que el tueste sea ligero y, para preparar un café espresso, el tueste será más intenso. Actualmente, los procesos industriales han permitido automatizar los procesos de tueste, aportando técnicas avanzadas para lograr el punto óptimo y homogéneo de tueste según los criterios elegidos.

Torrefacto

Es el café natural al que en el proceso de tueste se le ha añadido azúcar (el contenido máximo será de 15 kilos de azúcares por 100 kilos de café verde) que por efecto del calor carameliza y envuelve el grano. El resultado son unos granos brillantes y de color muy oscuro, casi negro y un café de sabor fuerte. España y Portugal son los países en los que más café se consume de este tipo.

De mezcla

En España se denomina café de mezcla a la combinación de café de tueste natural y café torrefacto. Para crear la mezcla o "blend" perfecto se suelen combinar granos de distintos orígenes. Hay que tener en cuenta que el café que se consume en los hogares y cafeterías; casi nunca es café de una única variedad, sino que es el resultado de una de distintas variedades.

La calidad de un buen café viene determinada por el equilibrio entre su aroma, cuerpo y sabor. Cafés de distintos orígenes y variedades se combinan en distintas proporciones hasta conseguir dicho equilibrio adecuándose a los gustos del consumidor, mercado o país al que se destina y forma de comercialización (molido o en grano).

Aunque existen cafés perfectamente equilibrados sin necesidad de mezcla como los Jamaica Blue Mountain, Hawai Kona, Kenia AA, Etiopía Limú, Java Arbica o Colombia Supremo, la mezcla es importante y existen algunos parámetros que son comunes a la hora de crear la mejor:

  • Para un café con "cuerpo" se usan variedades como Brasil o Guatemala o incluso los fuertes de Indonesia y Sumatra.
  • Las variedades que permiten obtener cafés más aromáticos son las procedentes de Centroamérica, como Costa Rica, Guatemala o Colombia.
  • Las variedades de Kenia o Moka permiten obtener notas más afrutadas en el café.
  • Con la variedad Camerún se obtienen cafés más cremosos de sabor más neutro y si, por el contrario, queremos mucho sabor un India Plantation, un Colombia Supremo o un Santos Brasileño, serán los cafés a usar en la mezcla.
  • Se caracterizan por su poca acidez los cafés rubios venezolanos, que combinan a la perfección con un Costa Rica de altura o Kenia.

Soluble

Es el extracto de café obtenido gracias a la deshidratación o secado del café pudiendo emplear dos métodos:

  • En polvo. Se obtiene mediante la técnica de calor o evaporación a través de la inyección de aire caliente. Para ello se prepara un gigantesco café en cafeteras de acero cerradas herméticamente para conservar los aromas. A continuación, se filtra y se elimina el agua mediante la inyección de aire caliente. Cuando el agua se evapora, el polvo resultante es el café soluble, que se envasa al vacío. Se le denomina soluble porque al mezclarlo con agua se disuelve fácilmente. Se presenta en polvo (pulverizado) o en aglomerado (ligeramente humedecido). Actualmente, los métodos de producción del café soluble permiten conservar el aroma y el sabor, lo que ha hecho que el café soluble se implante en muchos países del mundo
  • Liofilizado. Obtenido mediante la congelación a -40 ºC y a baja presión atmosférica. Tras este primer tratamiento, se eleva bruscamente la temperatura y la presión para transformar el hielo en vapor de agua y deshidratar las partículas de café. Gracias a esta moderna tecnología, se logra mantener un café que conserva hasta el momento de su consumo su aroma sutil y penetrante de los granos de café.

Descafeinado

El café descafeinado es el café natural al que se le elimina su alcaloide fundamental: la cafeína. Esta extracción de la cafeína se realiza sobre el café verde, es decir, antes de ser sometido al proceso de tostado.

En este proceso y tras la vaporización del café verde, los granos inflados se someten a la acción de un disolvente específico que "captura" la cafeína y la extrae del grano. Tras esta fase, el disolvente se separa del café, el café se somete a un proceso de secado y envasado.

La norma de calidad para el café regulada por el Real Decreto 1676/2012 de 14 de diciembre define el "descafeinado" como el proceso mediante el cual se elimina la mayor parte de la cafeína al café y a los extractos de café. Tras la aplicación de este proceso, el café de tueste natural y torrefacto contendrá un máximo de 0,1% de cafeína anhidra sobre materia seca, mientras que el café soluble contendrá un máximo de 0,3%.

Las cápsulas: ¿moda respetuosa con el medio ambiente?

 

El mayor inconveniente de las cápsulas es, sin duda, el impacto medioambiental que pueden provocar tanto por la enorme cantidad de energía que se utiliza durante todo su proceso de fabricación, embalaje y transporte; como por la gran cantidad de residuos que provoca una única taza de café. Como mínimo tenemos una caja, un envoltorio individual y una cápsula de aluminio con material plástico adherido, difícilmente reciclables. A esto hay que sumar que no siempre en la fase de cultivo y recogida se respetan la biodiversidad o se interactúa de forma responsable con el medio.

La importancia del envasado

Un envase adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema, permite aislar al café de los elementos externos: humedad, luz, olores, aire, calor, etc. El sistema más extendido para el café molido es el envasado al vacío, así, una vez tostado y molido y tras introducir el café en los paquetes, se extrae el aire del interior y se cierra herméticamente. El café en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural desprendiendo sustancias volátiles y gases, lo cual se tiene en cuenta a nivel técnico a la hora de envasar.

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