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Guía de compra: pan de molde: Pan de molde: la miga más tierna

Este producto cómodo y práctico no es mucho más calórico que el pan tradicional, pero conviene consumirlo en su versión integral y con productos saludables por su contenido en sal

 

La humanidad lleva más de 3.000 años comiendo pan. De hecho, este producto del cereal fermentado ha sido la base de la dieta de muchas culturas. Sin embargo, las barras de pan no variaban demasiado de unos países a otros, excepto en la cuenca mediterránea, donde siempre ha existido una mayor tradición de panes planos. Pero todo cambió cuando el ingeniero estadounidense Otto Rohwedder ideó una máquina automática para cortar pan en rebanadas. Revolucionó su producción y la forma de comercializarlo.

Fue a principios del siglo XX, en Estados Unidos. Entonces, las barras eran grandes y con una corteza dura para preservar la miga tierna. Ante las continuas quejas por la dificultad de partirlas y conservarlas, Rohwedder creó una máquina "rebanadora" con el fin de que los panaderos vendieran las barras ya cortadas. En 1927, ya tenía un prototipo de máquina "corta-pan" que, además, lo envolvía en un papel encerado que permitía una mejor conservación. Un año después patentó el invento.

El pan de molde en rebanadas pronto se hizo muy popular en aquel país, alcanzando incrementos en ventas del 2.000%. Para comienzos de la década del 30, el 80% de la producción de pan era de molde; no había una panadería en Estados Unidos que no tuviera una de esas máquinas. Con el tiempo, distintas empresas mejoraron los métodos de conservación y envasado y este pan empezó a considerarse como un producto que se adaptaba a las necesidades de los consumidores a la perfección.

En España, de gran tradición panadera, la producción de pan de molde se inició hace tan solo 50 años y, en la actualidad, decenas de empresas fabricantes elaboran y distribuyen rebanadas de pan de molde fresco a diario por todo el país.

Proceso de fabricación

 

A diferencia de las panaderías tradicionales, que asientan su producción en un gran conocimiento de las materias primas y los procesos artesanales de leudado (fermentación con la levadura) y horneado, la fabricación de pan de molde está enfocada a solucionar un problema: la falta de tiempo en la preparación de comidas, sobre todo de desayunos y meriendas. Y lo resuelve con un producto cómodo y práctico que dura varios días fresco, unas características muy demandadas por el consumidor.

Pero el proceso de fabricación tan solo difiere del tradicional en que es altamente mecanizado. Los ingredientes básicos son los mismos: agua, harina, levadura, sal y grasa. Y a ellos se añaden otros que permiten aumentar la durabilidad del producto, como conservantes naturales y artificiales y una mayor cantidad de azúcar. Los aditivos autorizados son del todo seguros y, lejos de ser perjudiciales, conservan las propiedades nutricionales del producto y mejoran su seguridad microbiológica.

La harina de trigo más utilizada -la harina de fuerza- es rica en gluten (puede superar el 11% de peso total), lo que facilita la formación de una textura esponjosa, aunque por ello requiere un amasado más enérgico. Por el contrario, las harinas de cebada o de avena contienen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2, así que se obtienen con ellas unas masas menos esponjosas.

Todos estos ingredientes se reciben y analizan en la fábrica, se pesan e incorporan a la mezcla en su justa proporción en función de la receta. Después, se amasan y la masa resultante se corta en porciones de igual peso que se colocan en moldes. Después, se produce el leudado y las porciones se hornean tapadas. Tras el desmoldado, se efectúa el proceso de enfriado, corte y embolsado para su distribución.

Tipos de pan

 
  • Rústico. El pan de molde rústico es consistente, aunque también tierno, y emula al pan tradicional con corteza bien cocida y enharinada. Para hacerlo se usan masa madre y pequeñas cantidades de harinas de cereales diferentes al trigo (malta, centeno, etc.). Se presenta en forma de hogaza entera en lonchas o media hogaza ya partida en rebanadas, pero también en barra (como el pan de molde clásico). Las rebanadas son más grandes o gruesas que las del pan de molde normal. Destaca por su mayor textura y sabor a pan común al emplear masa madre y cocerse en horno de leña. Pero estas cualidades sensoriales no hacen que el pan rústico sea más saludable: su precio es más elevado que el de otros panes y el uso de harinas refinadas, y no de grano completo, es lo habitual, por lo que la lectura del etiquetado es esencial.
  • Natural. Comenzó como un reto para satisfacer las exigencias de los consumidores preocupados por la utilización de ingredientes saludables y, hoy en día, varias marcas cuentan con una línea de panes naturales, elaborados solo con harina, agua, levadura, un poco de aceite (de oliva o girasol) y sal, aunque también pueden incluir masa madre o harina de soja. Pero que lleven ingredientes naturales solo significa eso, ya que sus características en términos calóricos (valor alto) y en cuanto a fibra y micronutrientes (valor bajo) no los convierte en las mejores opciones.
  • Pan sin corteza. Las grandes marcas de la panadería industrial, conocedoras de que en muchos hogares se desechan los bordes, los eliminaron para crear el pan sin corteza, un pan de molde más fácil de masticar. Poco después, para los que preferían un borde firme pero no tan áspero, surgió el pan de molde con corteza tierna. Sin embargo, que sea fácil de masticar puede llevar a un mayor consumo y un menor nivel de saciedad. Ingerir gran cantidad de alimentos en exceso blandos y triturados está desaconsejado para la población en general, salvo que exista una patología que así lo exija.
  • Pan de masa madre. Aunque lo más común para obtener panes con migas esponjosas es utilizar levadura industrial, esta se puede sustituir por masa madre, lo que se percibe por el consumidor como más natural y saludable. La masa madre resulta de la mezcla de harina y agua que se fermenta durante días hasta obtener una masa rica en bacterias ácido-lácticas y levaduras. La acción de estos microorganismos genera compuestos que hacen que el pan sea más digestivo. Pero no es el único factor. También figuran la cantidad de masa empleada, la calidad del resto de harinas usadas y el propio proceso de panificación. Existen estudios en marcha para determinar sus beneficios para la salud. Por el momento se sabe que los productos que se generan durante la fermentación (maltosa y fitasa) no dan un valor superior al pan, ya que ambos desaparecen tras el proceso de horneado y masticado.
  • Panes enriquecidos. Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de leche o leche en polvo, lo que aumenta el contenido en lisina, un aminoácido esencial. Y también hay panes que podrían considerarse alimentos funcionales al añadirles vitaminas: son "panes enriquecidos".

Por otro lado, diversos productos se pueden mezclar con la harina para así mejorar los rendimientos de producción del pan. Son los llamados "mejoradores para pan". Entre ellos están enzimas como la amilasa, que se agrega para favorecer la fermentación y que el pan tenga una apariencia más homogénea. La fitasa fúngica también se usa para reducir el contenido de ácido fítico. Y se suele incluir la ±-amilasa, ya que cambia las propiedades químicas (degrada los azúcares complejos en azúcares más sencillos) y físicas, haciendo más suave la miga. Los antioxidantes son otros de los aditivos empleados para mantener las propiedades del pan lo más estables posibles. Además, es frecuente añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C), con el objeto de reforzar las propiedades físicas del pan; también lecitina, como emulsificante; y propionato cálcico como fungicida, para evitar la aparición de hongos.

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