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Guía de compra: cervezas: Cerveza, una bebida milenaria siempre de moda

En lata o en botellín, la cerveza refresca, pero aporta calorías vacías por su contenido en alcohol, por lo que debe consumirse con moderación u optar por su versión sin alcohol

Tipología

Tipos de cervezas

 

Según las levaduras utilizadas, las cervezas se dividen en dos grandes familias:

  • Ale: de fermentación alta, donde las levaduras actúan a temperaturas altas. Fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 °C y los 25 °C y, además, se acumulan en la superficie del mosto. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación. Esta variedad está tradicionalmente ligada a las islas británicas. Algunas de las más conocidas son bock, brown ale, las cervezas de abadía, mild, old o pale ale, la saison belga o las stout y cream stout negras.
  • Lager: de fermentación baja, donde las levaduras actúan a baja temperatura. Fermentan con más lentitud entre los 5 °C y los 9 °C y se depositan en el fondo de los tanques de fermentación. Estas cervezas deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses. De este proceso viene su nombre: lager significa "almacén" en alemán y lagerbeer, "cerveza para almacenar". Destacan la bock fuerte de color oscuro y la double bock, la dark también oscura, la ice o las pilsener, pilsner o pils, de color dorado y sabor seco.

Las cervezas tipo ale se sirven más calientes (entre los 12 °C y los 18 °C) que las lager (entre los 7 °C y 10 °C). Y a pesar de que la ale acumula más historia, el sabor suave de la lager le ha convertido en la clase de cerveza predominante del mercado, mientras que otras de sabor más intenso ocupan parcelas de mercado menos importantes.

Con independencia de que sea lager o ale, la diferencia del color de la cerveza depende de la malta. Hay varios tipos, pero todos llevan un proceso de calentamiento para parar este germinado y que el grano no se convierta en pequeñas plantas. Además, este calentamiento hace que la malta se tueste y resulten diferentes colores. Si se tuesta poco, el color será claro y amarillento, dando un color como el de las cervezas pilsener, la cerveza lager más reconocida y consumida del mundo. Si se tuesta más, el color resulta un tono café o chocolate oscuro que se asocia a las cervezas tipo ale, porque el proceso de tostado también origina que la malta produzca sabores más complejos y fuertes.

Existen otras variedades no tan consumidas como las cervezas ahumadas, las blancas de trigo malteado (weissbier o weizenbier), las de trigo, las de centeno o las saborizadas con frambuesa, la tipo hefe, cuya segunda fermentación se produce en la botella, etc.

Además, cada vez más fábricas de cerveza, industriales o artesanas elaboran versiones sin gluten y aptas para href="http://saludyalimentacion.consumer.es/intolerancia-al-gluten/introduccion"celíacos[/a], ante la creciente demanda. Así, se pueden ver cervezas fabricadas con granos libres de gluten (trigo sarraceno, sorgo, mijo, quinoa...). Pero también hay elaboradas a partir de granos que sí tienen gluten, como cebada o trigo, pero que se someten a un proceso enzimático para eliminarlo casi por completo; con este paso se consigue dejar el contenido en gluten en torno a 5 ppm (partes por millón) asumibles bajo el sello FACE, de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España.

Cerveza con limón

 

La bautizada como radler lleva una proporción de 60% de cerveza y 40% de limón. Su origen data de los años 20, cuando se ofrecía a los ciclistas (radler en alemán) sedientos para refrescarse. La mezcla con limón o gaseosa es la más común, pero también se comercializan combinaciones con pomelo o refrescos de otros sabores sin que cambie la denominación radler.

Otro de los términos más extendidos para esta mezcla es shandy. No es una marca, sino la denominación usada en países anglosajones para definir la mezcla de cerveza con cerveza de jengibre (ginger beer). Su graduación alcohólica es más baja (menos del 1%) y se combina con otros refrescos y aromas.

Como se refleja en el semáforo nutricional, casi todas las cervezas con limón rebasan los dos dígitos en cuanto a porcentaje de azúcar y cantidad diaria recomendada, aunque no contengan alcohol. Por eso es importante leer el etiquetado, pues puede pasar que se estén tomando varias de estas bebidas al día sin ser conscientes de que las cantidades de azúcar superan lo recomendado.

Cervezas con alcohol y sin alcohol

La cerveza sin alcohol cuenta con una graduación alcohólica menor al 1% en volumen, mientras que la cerveza de bajo contenido en alcohol tiene una graduación alcohólica comprendida entre el 1% y el 3% en volumen. En el porcentaje de ambos casos está incluida la tolerancia admitida para la indicación del grado alcohólico volumétrico.

La cerveza sin alcohol tiene un valor calórico del orden de 140 Kcal por litro, por lo que la convierte en una buena opción para quienes cuidan su peso. Pero, sin duda, su característica más beneficiosa es que no contiene alcohol. El consumo de alcohol afecta al sistema nervioso y actúa como un anestésico o tranquilizante suave. Es dañino si se consume en grandes cantidades y puede ser una sustancia adictiva. Además, constituye una de las principales causas de accidentes de tráfico en muchos países, ya que retarda los tiempos de reacción y deteriora la capacidad de discernimiento de las personas. Por tanto, la cerveza sin alcohol será siempre la más saludable.

Cervezas artesanales ¿dónde está la diferencia?

 

Las cervezas artesanas, que se están incorporando a nuestra dieta como consecuencia de una evolución natural del mercado, presentan grandes diferencias con respecto a las cervezas industriales:

  • Ingredientes. La cerveza artesanal se elabora a partir de ingredientes naturales, que no llevan ni aditivos artificiales ni conservantes, como se especifica en su etiqueta: solo agua, levadura, maltas y lúpulos. En cambio, la cerveza industrial se pasteuriza e incluye conservantes. La cerveza siempre se ha fabricado a partir de malta de cebada, un material de alta calidad y precio elevado. Pero para abaratar costes, los grandes productores industriales usan otros aditivos más económicos como el arroz, el maíz o el mijo, con los que obtienen una cerveza de calidad inferior.
  • Receta. Las cervezas industriales se producen a partir de recetas básicas, con ingredientes y procesos económicamente viables. Por el contrario, la cerveza artesana se prueba y modifica en infinitas ocasiones hasta encontrar la mezcla adecuada con el gusto y el aroma que se busca. Cada maestro cervecero desarrolla su fórmula adaptándose a gustos y clientes. Cada cerveza es única, y esto hace que sea un producto más caro que una cerveza industrial.
  • Proceso de elaboración. A diferencia de las grandes cerveceras, donde el procedimiento es automático y la participación humana es mínima, la elaboración de las cervezas artesanales se hace de forma manual o con poca maquinaria. Además, las cervezas industriales se someten a un proceso de pasteurización, donde pierden propiedades nutritivas.
  • Proceso de filtrado. Mientras que la cerveza artesanal se somete a un filtrado manual, sin intervención de grandes maquinarias, a la cerveza industrial se le efectúa un filtrado químico que elimina los residuos sólidos que pueda tener, pero también destruye levaduras y proteínas propias de la cerveza y resta gusto y aroma. Aun así, cada vez son más las cerveceras artesanas que extraen estos sedimentos para poder ofrecer una bebida más interesante.
  • Complejidad en el gusto. La cerveza artesanal es más atractiva y compleja en el gusto que la cerveza industrial: tiene siempre más cuerpo, sabor y aroma. Por eso, cada vez más los consumidores valoran las degustaciones de cerveza; se han dado cuenta de la calidad del producto, de las inmensas posibilidades que tiene, de la riqueza que puede aportar a la cocina y de las diferentes variedades que se pueden crear. Debido a este nuevo patrón de consumo, algunas marcas cerveceras de gran tamaño han evolucionado creando cervezas en ediciones especiales o limitadas.
  • Proximidad. La producción industrial de cerveza responde a un modelo global que usan las grandes compañías. En cambio, las cerveceras artesanas son pequeñas y medianas empresas cercanas a los consumidores, con un sistema de producción y crecimiento coherente sin perjudicar la calidad del producto final.

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