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Guía de compra: aceitunas: Aceitunas de mesa: aperitivos de calidad

Son ricas en nutrientes saludables, aunque debe moderarse su consumo no tanto por su aporte calórico en forma de grasas, sino por su contenido en sal

Gama y categorías comerciales

Variedades más utilizadas

 

Según la zona geográfica, en España se cultivan diferentes variedades de aceitunas de mesa. Algunas de ellas pueden destinarse tanto al consumo directo como a la producción de aceite.

  • La manzanilla de Sevilla es la variedad de olivo de mesa más difundida internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto. En España se la encuentra con la denominación de "Manzanilla" en la provincia de Sevilla y con la de "Carrasqueña" en Badajoz. Presenta una elevada relación pulpa/hueso y un contenido aceptable en aceite cuando se destina a molino. El fruto es de color negro en maduración, esférico u ovoidal, de tamaño mediano y ápice redondeado, sin pezón.
  • La gordal, conocida internacionalmente con la denominación de "Sevillano", es apreciada fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. Su aspecto es acorazonado, de color verde con pintas blancas. Se destina principalmente a su consumo directo.
  • La variedad Hojiblanca se cultiva principalmente en las provincias de Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada, y es de maduración tardía. Es muy apreciada para la elaboración de aceitunas negras aderezadas y en salmuera. También conocida como "Lucentino", se caracteriza por la textura firme de su pulpa. Sus frutos presentan un contenido en aceite bajo, aunque apreciado por su calidad. El fruto tiene una coloración de violeta a negro y es de tamaño grande.
  • La aceituna Cacereña, similar en aspecto a la Manzanilla, aunque de color más claro, se extiende por toda la provincia de Cáceres y Salamanca. Su elaboración principal es la de aceituna negra aderezada.

Otras variedades de aceitunas de mesa son la Verdial, que se destina principalmente al aderezo en verde, y otras como la Cañivana, Picolimón, Gordalilla, Aloreña, Rapazalla, Picuda, Cordobí y Cuquillo, con producciones menores.

En general y si por algo destacan las variedades de aceituna de mesa es por su buen tamaño, excelente sabor, la buena relación pulpa-hueso y por ser de fáciles de deshuesar.

Categorías comerciales

 

Las aceitunas enteras, deshuesadas, rellenas, en mitades, cuartos, gajos o lonjas pueden clasificarse dentro de tres categorías:

  • Extra. Son aceitunas de calidad superior que poseen en grado máximo las características propias de su variedad. Se admite hasta un 5% de frutos que no correspondan a las características propias de esta categoría, pero que reúnan las de categoría primera.
  • Primera. Son aceitunas de buena calidad con un grado de madurez adecuado y que presentan las características propias de la variedad. Siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas individuales de cada fruto, podrán presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de pulpa. Se admitirán hasta un 10% de aceitunas que no correspondan a las características de esta categoría, pero que reúnan las de la categoría segunda.
  • Segunda. Comprende las aceitunas de mesa que, no pudiendo clasificarse en las dos categorías anteriores, responden a las condiciones generales definidas para las aceitunas de mesa.

Las aceitunas para ensalada deben contener un porcentaje de aceitunas rotas superior al 10% del peso obtenido tras separar del neto escurrido el material de relleno (pimiento o pasta de pimiento) y las alcaparras que eventualmente pueda llevar.

Para las aceitunas rotas se autoriza la adición de aceitunas deshuesadas, siempre que el porcentaje de aceitunas rotas sea superior al 10% del peso neto escurrido. Asimismo la mezcla de variedades solamente se autoriza para aceitunas del primer grupo.

En el alcaparrado, la categoría marcada corresponderá a la de las aceitunas que contenga la mezcla, debiendo presentar a su vez las alcaparras y el pimiento contenidos las características correspondientes según sus normas específicas, a la categoría marcada en el envase.

Cómo se preparan

 

Se denomina "aceituna de mesa" al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado (Olea Europea Sativa) sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a un determinado proceso de elaboración, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación.

El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la combinación de la tradición y la investigación, cuya evolución ha dado como resultado un sector tecnológicamente avanzado, capaz de ofrecer un producto de la máxima calidad y apreciado a nivel mundial.

De las tradicionales aceitunas aliñadas al estilo sevillano han ido surgiendo, por exigencia del mercado, nuevas variantes que amplían la diversidad de la oferta.

  1. Recolección: las aceitunas que se destinan a la conserva para su consumo en mesa se recogen en otoño. Para que la aceituna sea comestible, pierda su amargor y sea agradable al paladar, debe seguir un proceso de curado o salazón y endulzado o aliñado. Este proceso se lleva a cabo de diferentes maneras y depende también del grado de madurez de la aceituna: según sea inmadura (verdal) o madura (negra), el proceso será de una manera u otra.El momento óptimo de la recolección de las aceitunas verdes es cuando adquieren su mayor tamaño y antes del envero, es decir, cuando la coloración externa es verde amarillo - paja y aún no ha comenzado a adquirir color rosado. Si se recolectan antes, la fermentación se desarrolla con dificultad, resultan duras y de sabor poco agradable; si son tardías, el producto resulta blando y se conserva mal. Para evitar que los frutos resulten dañados, la recolección se puede realizar manualmente por el sistema denominado de "ordeño", aunque en este sentido está cada vez más extendido la recogida mecanizada mediante máquinas que agitan el olivo.
  2. Transporte: el transporte se realiza en contenedores o a granel, aunque este sistema produce un cierto daño a los frutos. Otra opción es el transporte en lejías diluidas, lo que evita el pardamiento de las zonas golpeadas hasta el momento de su tratamiento con la lejía de cocido.
  3. Cocido, lavado y colocación en salmuera: el tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, es fundamental. Su principal objetivo es quitarle el amargor al fruto. Además, el cocido se convierte en un adecuado medio de cultivo donde se desarrolla la típica fermentación láctica. Algunas variedades de aceituna precisan de unos días de reposo previo a esta cocción con el fin de que no se produzcan daños en la piel del fruto o que esta se desprenda. Al finalizar el cocido se retira la lejía y se cubren las aceitunas con agua (lavado) cuyo principal objetivo es la eliminación de la mayor cantidad posible de la sosa que cubre las aceitunas. Cada variedad precisa un tratamiento de cocido en función de sus características, principalmente, textura y amargor, y también de las condiciones ambientales, especialmente la temperatura. Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera, donde se mantienen durante las fases de fermentación y conservación.
  4. Fermentación: en los primeros días, debido a la lejía residual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a 10 unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentación, la sucesión de diversos microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades o menos, lo que facilita la adecuada conservación a largo plazo. Junto a los microorganismos presentes en cada fase de la fermentación (bacilos Gram-negativos primero y predominio posteriormente de lactobacilos: L. plantarumo, L.brevis y L. delbrueckii, entre otros) se encuentra, habitualmente, un desarrollo variable de levaduras.
  5. Conservación: una vez terminada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas. Se realizan además una serie de operaciones complementarias, ya que, terminada la fermentación, las aceitunas deben reunir las características adecuadas para ser destinadas a su envasado y consumo. En primer lugar, se deben calibrar y agrupar los diferentes tamaños según el número de frutos que entran en un kilogramo. También se deben separar todas aquellas unidades que presenten defectos, ya que la normativa limita el porcentaje de defectos en el producto final. En la actualidad, la aplicación de la pasteurización en el envasado de las aceitunas de mesa es una práctica común en todo el sector. En el caso de las aceitunas deshuesadas y rellenas, el proceso de retirada del hueso y relleno se realiza en continuo, justo antes de proceder a su envasado final.

Las aceitunas de mesa, tras su selección y envasado, deberán presentarse sanas, limpias y exentas de olor o sabor anormales. Deben tener la madurez adecuada, no tener defectos que puedan afectar su ingesta o adecuada conservación, estar libres de materias extrañas, sin síntomas de alteración o de fermentación anormal y deben estar calibradas (en el caso de las enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades). Asimismo, deben ser de una sola variedad en el mismo envase, salvo excepciones, y estas deben ser de color uniforme, salvo las aliñadas y de color cambiante.

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