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Guía de compra: aceitunas: Aceitunas de mesa: aperitivos de calidad

Son ricas en nutrientes saludables, aunque debe moderarse su consumo no tanto por su aporte calórico en forma de grasas, sino por su contenido en sal

 

La aceituna u oliva es una drupa (o fruto) carnosa, de tamaño variable, con una sola semilla en el interior. Pertenece a la familia Oleaceae y es el fruto del olivo (Olea europaea). Para hablar del origen de la presencia de la aceituna en nuestras mesas, debemos remontarnos a los orígenes del olivo, un pasado muy remoto en la historia.

En sus orígenes, el cultivo del olivo se extendía por toda la zona mediterránea y zonas limítrofes, abarcando Europa, África, Asia Menor e incluso la India. La expansión de ese cultivo se aceleró y llegó hasta América a través de los colonizadores. La aceituna se utilizó en un principio para la extracción de aceite, pero se conocen referencias ya desde el siglo I que hablan del consumo de la aceituna de mesa.

Según datos del Consejo Oleícola Internacional (COI), el olivar mundial está constituido por unos 850 millones de árboles que ocupan una superficie de más de 10 millones de hectáreas. De estas, más de un millón se dedica a la producción de aceitunas de mesa.

Producción en España

Hoy en día, España es el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa, con un 25% y un 50%, respectivamente, del total mundial. Según la encuesta sobre superficies y rendimientos de cultivos de 2016 (ESYRCE), España cuenta con 2.623.156 hectáreas de olivar, de las que 152.345 (cerca del 6%) se dedican a la aceituna de mesa. Esta superficie se concentra sobre todo en Andalucía y Extremadura, seguidas de Aragón. El 97% de estos cultivos se dan en las dos primeras.

El sector es de gran relevancia en el conjunto de la industria agroalimentaria nacional, tanto por el número de empleos que genera como por su volumen de producción y exportación, liderando España el mercado mundial en ambos conceptos.

Tipos

La Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980) clasifica las aceitunas de mesa en los siguientes tipos:

  • Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
  • De color cambiante: son las obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
  • Negras: son las obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella. Pueden presentar, según la zona de producción y la época de la recogida, un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
  • Ennegrecidas por oxidación: son las aceitunas que proceden de frutos que no están totalmente maduros y que, una vez tratadas, adquieren su color negro característico. El tratamiento consiste en su oxidación y pérdida del amargor mediante lejía alcalina. Deben envasarse en salmuera y preservarse mediante esterilización con calor.

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