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Guía de compra: salsa de tomate: Salsa de tomate: un éxito gastronómico

Es una de las salsas más populares del mundo y, por su versatilidad, aporta color y sabor a cualquier plato

Tipos de salsas

Tomate frito

 

El Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, describe el tomate frito como "el producto formulado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilización (natural, en zumo, puré, pasta o concentrado), tal como se definen en el Código Alimentario Español, y sometido a un proceso de cocción con aceite vegetal comestible, con la adición facultativa de los ingredientes que se citan en el título cuarto, de esta Reglamentación, envasado en recipientes cerrados herméticamente y conservado mediante el tratamiento térmico adecuado".

En cuanto a sus características organolépticas, el sabor, olor y aspecto serán los característicos de tomate frito. El color será el rojo típico del producto elaborado a partir del tomate o sus derivados, obtenidos a partir de los frutos maduros. El color rojo podrá ser más o menos intenso, pero no amarillento y en todo caso cumplirán las normas de calidad vigentes.

Y, si hablamos de sus características físicoquímicas, el contenido de tomate debe ser de un 25% como mínimo, expresado en concentrado de tomate de 28-30 BRIX. Su acidez debe oscilar entre un 0,2% y un 0,8% como máximo, expresado en ácido cítrico anhidro. Cloruros, 2,5% máximo, expresado en cloruro iódico. Su Ph no debe ser superior a 4,6. No debe contener más de un 5% de azúcares añadidos y, en paralelo, contener al menos un 3% mínimo de materia grasa extraíble.

Ingredientes del tomate frito

El tomate frito se elabora con tomates naturales que se lavan, trituran y calientan (para garantizar la seguridad del producto) y finalmente, se tamizan. El tomate para fabricar la salsa puede utilizarse en forma de zumo, de puré, de pasta o a partir de un concentrado. En cualquier caso, se fríe con cebolla y aceite vegetal, y se añaden diferentes ingredientes como sal, azúcares, especias, espesantes, hortalizas y otras materias autorizadas por la legislación que regula las salsas de mesa destinadas al consumidor.

En este producto está prohibida la utilización de colorantes. En cuanto a los conservantes, solo se autorizan (por motivos de seguridad e higiene) los conservadores E-200, E-201, E-202, E-210, E-211, E-212, E-214, E-215. E-216 y E-217 en los envases cuyo contenido es igual o superior a 2 kg. El caso es que cuando un fabricante señala en la etiqueta que su salsa está elaborada "sin conservantes" no transmite nada significativo, puesto que no debería llevarlos. Por otra parte, existe una tendencia creciente a añadir potenciadores del sabor a los alimentos, como el glutamato monosódico (E-621), aunque ninguna de las salsas de tomate analizadas lo contiene.

Entre los demás ingredientes los que más se repiten en todas las salsas encontramos los siguientes:

  • La sal. Sanidad considera que un alimento contiene mucha si iguala o supera los 1,25 gramos de sal por cada 100 gramos de alimento. Las saltas de tomate y tomate frito analizadas tienen un contenido en sal que oscila entre los 0,7 g y los 1,7 g por cada 100 g. La mayoría se acerca al criterio de Sanidad para considerar que un alimento tiene "poca sal", pero siempre conviene leer el etiquetado.
  • El azúcar. Las salsas de tomate también llevan azúcar, pero el sistema actual no permite diferenciar entre los azúcares añadidos y naturales. Es preciso desterrar el mito de que las cantidades de este ingrediente son excesivas, pues la legislación no permite una adición superior al 5%. El azúcar en pequeñas cantidades se usa como corrector de la acidez. Los contenidos en hidratos de carbono oscilan entre un 3,6% para un tomate triturado y un 15% de una salsa de tomate frito con receta artesana. En esta cifra se incluyen tanto la fructosa del propio tomate, como los añadidos y las féculas.
  • Las grasas. La normativa establece que el contenido de materia grasa extraíble debe situarse por encima del 3%. Es importante destacar que la grasa que contiene la salsa de tomate frito se puede considerar una grasa saludable, puesto que procede de aceite de origen vegetal. Los más comunes son los aceites de girasol y de oliva, cuyo perfil nutricional está mejor valorado por los expertos en nutrición. También en la selección del aceite deben cuidarse algunos aspectos, como el grado de acidez y la posibilidad de enranciamiento. El hecho de que la salsa de tomate elaborada industrialmente manche se debe a que el aceite que interviene en la cocción facilita la extracción del licopeno, colorante natural del tomate y lo convierte en insoluble al agua. Para el tomate frito, el aceite podrá estar o no emulsionado.
  • Hortalizas. Las más comunes son el ajo y la cebolla, también el pimiento o la zanahoria, pero su presencia es pequeña (del orden del 5%-6% del peso total del producto), por lo que no influye, al igual que las especias, en el perfil de la dieta del consumidor. Es por ello que siempre sería una buena recomendación cocinarla con más vegetales en casa.
  • Especias. Las más usadas son albahaca, orégano y perejil, y otras que pueden aportar un toque picante, como pimentón o guindilla. Se emplean siempre en cantidades muy pequeñas, pero que permiten obtener un resultado muy aromático y sabroso.

Diferencias entre salsas

 

Al escoger un bote, brik o lata de tomate, es importante no confundir una salsa elaborada mediante un proceso de fritura en aceite con otras preparaciones como el tomate triturado, ya que su aporte calórico y su composición nutricional difieren bastante:

  • El tomate triturado se diferencia claramente por su aspecto, textura y composición nutricional. No es otra cosa que el tomate natural, triturado y conservado mediante un proceso térmico. Contiene apenas 16,3 kcal por cada 100 g. Los azúcares rondan los 2,9 gramos para la misma cantidad de producto y el contenido en sal es prácticamente nulo (0,1 g).
  • El tomate natural entero es tomate pelado y conservado también mediante un proceso térmico, pero sin triturar. Su perfil nutricional es casi idéntico al anterior. La única diferencia radica, además de en su presentación, en su inferior contenido en azúcar (2,6 g/100 g).
  • Las salsas preparadas. En el mercado existen muchas variantes de la salsa de tomate: napolitana, boloñesa, con albahaca, salsa para pizza, salsa de tomate con queso (ricotta, parmesano, etc.), cuyos ingredientes se ajustan mejor a la preparación culinaria que vayamos a realizar.
  • Las versiones "caseras". Es cada vez más común que las marcas nos ofrezcan versiones "caseras", "de fabricación casera" o con "receta casera". El adjetivo "casero" es muy apreciado por los consumidores y se trata, en todo caso, de unas salsas de tomate elaboradas a partir de recetas caseras, de ahí su denominación. Al respecto el Códex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud (OMS) acepta la utilización de términos como "natural", "de fabricación casera", "cultivado orgánicamente" o "cultivado biológicamente", siempre y cuando no se acompañen de declaraciones de salud ilegales y que los productos se ajusten "a las prácticas nacionales del país donde se vende el alimento". En España, la reglamentación permite que se comercialicen salsas con estas denominaciones pero el fabricante deberá describir siempre el producto de forma lo "suficientemente precisa para permitir al comprador conocer la naturaleza real del mismo y distinguirlo de aquellos otros con los que pueda confundirse". Los requisitos de elaboración son similares a los de un tomate frito "no casero" y en general aportan un extra de calorías y grasas con respecto a otras versiones.
  • También existen variedades light, bajas en sal y sin azúcar. Las salsas light presentan una reducción del 30% en las calorías como mínimo (como en todos los productos con la denominación "light"). A las salsas bajas en sal no se les añade sodio en el proceso de fabricación. Al tomate frito "sin azúcares añadidos" no se le adicionan azúcares en la elaboración. El tomate frito ecológico se elabora con ingredientes de producidos de forma ecológica (procesos que suelen respetar en mayor medida el medio ambiente).

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