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Abril 2017

Guía de compra: salsa de tomate: Salsa de tomate: un éxito gastronómico

Es una de las salsas más populares del mundo y, por su versatilidad, aporta color y sabor a cualquier plato

 

La salsa de tomate se elabora con tomates frescos que se cocinan hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le añade, dependiendo del tipo de salsa y del país en el que se elabore, hortalizas y especias. La Asociación Española de Fabricantes de Salsas, Caldos y Sopas (AEFSCS) sugiere que la elaboración de la salsa de tomate en Europa coincide en el tiempo con la aparición del tomate en el continente, procedente de América.

Aunque la salsa de tomate como tal no aparece hasta el siglo XVII, el ingrediente básico para su elaboración llegó a España de la mano de Hernán Cortés, que lo trajo de México. El tomate se utilizó en primer lugar como planta ornamental y más tarde se empezó a utilizar como alimento.

La tomatera es una planta de la familia de las solanáceas (Solanaceae) originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible. Si bien está claro que la planta cultivada procede de México, esta especie surgió en los Andes peruanos. Cuando se produjo la llegada de los españoles a tierras americanas, los nativos llevaban siglos cultivando y consumiendo este fruto.

Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en España y luego llega a Italia, Francia y otros países.

Después, esta salsa empezó a producirse de manera industrial en 1876 en los Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar no solo las pastas, sino otros tipos de alimentos. En nuestro país, la producción industrial de tomate frito comenzó, según la AEFSCS, a mediados del siglo XX, momento en que se lanza al mercado la primera salsa con ese nombre.

Versátil

La salsa de tomate es una de las salsas con más éxito en el mundo de la cocina. Se usa tanto como un ingrediente más o como acompañamiento en multitud de recetas y diferentes tipos de platos: pastas, pescados, huevos a la cazuela, mariscos, albóndigas, sopas, purés, pizzas, patatas...

Así y todo, y aunque es una de las salsas más populares del mundo, no en todos los países se cocina igual. En México, por ejemplo, se añaden chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, mientras que en España e Italia se acompaña de una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.

Algunas gastronomías del mundo utilizan la salsa de tomate con gran intensidad, como es el caso de la cocina griega en la que se adereza con canela y otras especias. En otros países, como Australia, Nueva Zelanda, India, Venezuela y Gran Bretaña, el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates, denominado kétchup.

Características

Los tomates que se destinan a la elaboración de salsa son seleccionados, principalmente, en función de su variedad y del estado de maduración, ya que este debe ser el adecuado para un buen resultado.

El tamaño es una característica importante si los tomates se presentan enteros o en cubos, como en el caso de las conservas de tomate natural, pero las características relativas a su calidad, como la acidez, el contenido en azúcares y la materia seca son muy importantes.

Por ello, las variedades de tomate más usadas para hacer salsa son los tomates de ensalada y los tomates pera, más carnosos y con menor contenido en agua, lo que permite un mayor aprovechamiento.

Elaboración

La salsa de tomate (o pasta de tomate) se elabora principalmente a partir de la pulpa de este fruto y presenta un sabor profundo y rico, sin amargor ni acidez, y sin ser demasiado dulce. La salsa conserva los aromas de las especias que se usan en su elaboración y es ligeramente más áspera que otras salsas debido a la textura que permanece aún después de triturar los tomates.

El Código Alimentario Español define a la salsa de tomate como una mezcla cocinada de pulpa de tomate, aceite vegetal comestible y sal. El proceso de elaboración de una salsa de tomate envasada debe cumplir unos requisitos estrictos. La reglamentación técnico-sanitaria que se aplica a las salsas de mesa exige, entre otras cuestiones, que la consistencia de la salsa sea "homogénea y sin grumos", una variable que se mide con un consistómetro Bostwick.

La diferencia entre la salsa de tomate y el tomate frito es que el segundo es la fritura del primero. Es un proceso en el que está presente el aceite y en que se debe evaporar el máximo de agua posible.

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