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Guía de compra: calamares, pulpo y chipirones: Calamares, pulpo y chipirones enlatados: proteína al momento

Este formato mantiene todas las propiedades nutricionales y el sabor de estos cefalópodos, cuyo consumo recomendado es de aproximadamente una vez a la semana

Consumo y enlatado

Su lugar en la dieta

 

El consumo de conservas de pescados y mariscos registró en 2015 un aumento de un 9% con respecto a 2010, hasta alcanzar los 4,5 kilos por habitante. Por tanto, estos productos se erigen como el único producto de la pesca y la acuicultura que ha incrementado su consumo per cápita en los últimos seis años. Recordemos que el primer puesto corresponde al pescado fresco, que representa el 45% del pescado consumido en los hogares españoles.

Según datos de la Asociación de Nacional de Fabricantes de Conservas (Anfaco-Cecopesca), el pasado año los hogares españoles consumieron en total más de 1,15 millones de toneladas de productos de pesca y acuicultura, por un valor de casi 9.000 millones de euros. De estas cifras, las conservas y mariscos supusieron el 17,3% y el 20,4%, respectivamente, con casi 200 toneladas y un valor de más de 1.800 millones.

Una ración estándar y recomendable de estas conservas ronda los 115 gramos, cantidad que se incluye en los envases clásicos. La frecuencia de consumo aconsejada es de, aproximadamente, una vez a la semana, puesto que es, sin duda, una forma muy fácil y asequible de incluir una buena cantidad de proteínas a través de un producto saludable.

Cómo se enlatan

 

La conserva es un proceso térmico de cocción y esterilización que mantiene todas las propiedades nutricionales y de sabor del pescado o marisco a conservar.

  • Recepción de materia prima. El cumplimiento de las normativas que regulan el acceso a los recursos pesqueros y su aprovechamiento máximo ha llevado a ofrecer al mercado conservas de pescados y mariscos que respetan los principios de sostenibilidad. Cuando la materia prima llega a la fábrica y antes de su almacenamiento o procesamiento, se realizan ya los primeros controles que decidirán su validez para elaborar la conserva. Los parámetros de seguridad y calidad son evaluados y controlados por personal cualificado.
  • Limpieza, selección y lavado. La materia prima se lava y se limpia para eliminar cualquier suciedad, así como porciones no comerciales (como conchas, cabezas, etc.). El proceso se puede hacer a mano o con sistemas automatizados. El calamar requiere de un manejo diferente. Primero se separa la boca del cuerpo del calamar. Después se retira la piel del calamar, se pueden o no retirar las aletas del tubo. A continuación se quita la "plumilla" (una especie de exoesqueleto) del interior y se le da la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Después se retira la boca del calamar y la zona de los ojos, además también de la parte del estómago.
  • Cocción. Es un proceso de deshidratación mediante una cocción, a vapor o por inmersión en agua o salmuera. En esta etapa se controlan en todo momento los tiempos y variables del proceso (temperatura, nivel de salinidad y características propias de la materia prima). El proceso de elaboración de los cefalópodos es muy delicado, ya que requiere su justo punto de cocción. Esta etapa será determinante para las propiedades sensoriales y organolépticas del producto final.
  • Enfriamiento y limpieza. Cuando el producto alcanza una temperatura que permite una adecuada manipulación, se limpia y adapta el producto a la modalidad de envasado y presentación deseados (entero, trozos, relleno, etc.).
  • Envasado y adición de líquido de cobertura. El envasado del producto y la adición del líquido de cobertura (aceite, salmuera, salsas...) se puede realizar de forma manual o mediante sistemas automáticos, como empacadoras, llenadoras volumétricas o dosificadoras. El envasado siempre se realiza en las condiciones adecuadas para evitar desviaciones sensoriales del producto y deformaciones en los envases.
  • Cerrado de latas y esterilización. Tras el llenado, los envases se cierran herméticamente y se esterilizan empleando altas temperaturas (vapor o agua) para la eliminación total de los microorganismos sensibles a la temperatura y de todas las bacterias patógenas resistentes al calor. Durante la esterilización se somete a los pescados y mariscos a una temperatura de entre 110 ºC y 121 ºC durante períodos de tiempo estrictamente controlados. Estas condiciones de proceso garantizan que las conservas lleguen al consumidor con plenas garantías de seguridad y calidad.
  • Lavado de latas y almacenaje. Los envases se enfrían, se lavan y, una vez secos, según su presentación, se pueden introducir en estuches de cartón y almacenarse antes de su distribución. El control de calidad de la empresa asegura en todo momento que cualquier envase que presente un defecto sea retirado de forma inmediata.

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