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Guía de compra: calamares, pulpo y chipirones: Calamares, pulpo y chipirones enlatados: proteína al momento

Este formato mantiene todas las propiedades nutricionales y el sabor de estos cefalópodos, cuyo consumo recomendado es de aproximadamente una vez a la semana

 

La conservación de los alimentos ha sido uno de los grandes retos del ser humano para poder asegurar su sustento. Además, la dificultad de hacerse con alimentos en momentos de escasez o fuera de temporada ha sido uno de los motores más importantes que ha experimentado la industria alimentaria. La refrigeración y la congelación, el molido y la conversión de cereales en harinas o las conservas de pescado, marisco, vegetales o legumbres son ejemplos de este progreso.

Los mayores crecimientos registrados en la producción y ventas de la industria conservera han estado vinculados a los períodos de guerra. De hecho, la búsqueda en el mantenimiento de los alimentos en buen estado durante un tiempo prolongado no dio frutos hasta la época de la Revolución Francesa.

Fue entonces cuando se encontró la solución definitiva gracias a la invención del francés Nicolas Appert, que tuvo la idea de cocer los alimentos en agua hirviendo en envases de vidrio sellados herméticamente. De esta forma, se aseguraba la conservación del alimento sin necesidad de unas condiciones especiales de almacenamiento, algo novedoso en aquella época.

El descubrimiento adquirió fama en toda Europa, donde comenzó a forjarse una incipiente industria conservera. Inglaterra aportó el recipiente metálico (hojalata), lo que permitía introducir el alimento aún caliente, cerrándolo herméticamente con una tapa del mismo material. La hojalata ofrecía importantes mejoras con respecto al cristal, entre ellas, una mejor protección frente a la luz.

El proceso mejoró de manera considerable con la invención del autoclave, un aparato para esterilizar alimentos que permitía elevar las temperaturas de cocción en grandes ollas, por encima de los 100 ºC. El ahorro en los tiempos de producción y la rapidez y eficacia en la destrucción microbiana permitían elevar las garantías en cuanto a seguridad alimentaria del producto final.

La conserva enlatada se propagó muy rápido por España, donde la industria conservera creció en muy pocos años, aumentando la calidad y convirtiendo a nuestro país en una referencia a nivel mundial. Hoy en día, España es uno de los mayores productores mundiales de conservas de pescados y mariscos, y cuenta con un enorme reconocimiento a nivel internacional.

Todo ello demuestra la importancia de este sector que, además de facilitarnos la vida, comporta un importante tejido humano y empresarial. Aun así, no todas las zonas españolas tienen la misma importancia respecto a la producción de conservas. Por tradición, Galicia es la comunidad autónoma con mayor volumen productivo, con un 85,5% del total. También Andalucía, Cantabria y el País Vasco tienen una industria importante.

Diferencias entre especies

 

Las conservas de chipirón, calamar y pulpo son alimentos similares, pero no idénticos. Por un lado, el pulpo (Octopus vulgaris) es un molusco cefalópodo que se caracteriza por tener ocho tentáculos dotados de dos filas de ventosas. Vive en los fondos rocosos de las zonas litorales, en profundidades inferiores a 200 metros. Se alimenta sobre todo de bivalvos, peces y pequeños crustáceos. Se captura utilizando nasas (cestas de boca estrecha que llevan los pescadores para echar la pesca) diseñadas al efecto.

Por su parte, cuando hablamos de calamar y chipirón, nos referimos en ambos casos al calamar común, al que la ciencia bautizó como "Loligo vulgaris". En el País Vasco, donde hay una gran afición a este cefalópodo y nació la receta del guiso con su tinta, al calamar pequeño se le llamó "chipirón". Con el tiempo, esta palabra se impuso en toda España para designar al calamar pequeño; hasta la actualidad, que se denomina calamar o chipirón a todo tipo de calamar.

Y ¿qué diferencia hay entre el calamar y la pota? Para poder diferenciarlos hay que fijarse en las dos aletas que contienen en la parte final del tubo: las aletas del calamar ocupan unos dos tercios de la longitud de su cuerpo una vez eliminada la cabeza, mientras que las aletas de la pota ocupan una tercera parte. Otra diferencia la encontramos en el color de la piel (antes de limpiar), ya que la pota tiene manchas violáceas, más oscuras que las manchas rosadas del calamar.

En realidad, la pota o calamar gigante engloba varias especies: la pota común (Todarodes sagittatus), la pota voladora (Illex coindetii), que es de tamaño pequeño, o la pota argentina (Illex argentinus), de mayor calidad. La pota también es conocida como "luras" en Galicia o jibia en Sudamérica, a pesar de que la jibia es en realidad la sepia en nuestro país, a la que se le llama "choco" cuando su tamaño es como el de la palma de la mano. Todos forman parte de la misma familia.

Las propiedades nutritivas de la pota son las mismas que las del calamar en cuanto a su aporte proteíco. Destacan las vitaminas B3 y B12, minerales como el fósforo, el potasio y el magnesio y su bajo aporte en grasas. Su sabor y su textura es más ruda y, aunque hay distintas calidades de pota, ninguna supera a la del calamar.

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