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Guía de compra: mayonesas y salsas ligeras: Mayonesas y salsas ligeras: un toque untuoso de sabor

Con el aceite como base principal, este sabroso producto de origen mediterráneo proporciona un toque especial a cualquier plato, aunque conviene consumirlo de forma moderada y en pequeñas cantidades por su elevado contenido energético

 

La mayonesa o "mahonesa" tiene su origen más probable en la ciudad de Mahón, en Menorca. Se cree que se inventó a comienzos del siglo XVIII, época del rey Luis XIV, cuando este envió a su general favorito, el duque de Richelieu, a la isla.

Durante la estancia, el cocinero del Duque se propuso elaborar una salsa novedosa que hiciese más atractivas sus comidas, pero en aquellos momentos en la isla solo podía encontrar aceite y huevos. Cuenta la leyenda que comenzó a batir los huevos con el aceite y con la ayuda de un poco de vinagre elaboró lo que en aquel momento fue bautizado como salsa "mahonesa".

Como muchos otros términos, la palabra mayonesa ha sufrido diversas transformaciones lingüísticas a pesar de que la mayoría se refiere a esta deliciosa salsa por el nombre de "mayonesa".

Aunque algunos gastrónomos defienden otras teorías, lo que parece claro, es que la mayonesa es una salsa netamente mediterránea.

La fórmula

 

La mayonesa puede definirse como una salsa suave, cremosa y emulsionada, que se elabora con aceite vegetal y huevo (entero o sus yemas), se acidifica con vinagre, jugo de limón o ambos, y que se sazona delicadamente. La Reglamentación Técnico Sanitaria establece que, para que el producto pueda denominarse mayonesa, debe contener al menos un 65% de aceite vegetal y un 5% de yema de huevo.

El secreto de su fórmula reside en una perfecta emulsión. Cuando se mezclan el aceite con la yema de huevo y algo de vinagre o limón, el aceite se divide en pequeñas gotas que rápidamente se rodean de pequeñas partículas de agua unidas por la lecitina del huevo, que actúa como agente emulsionante. Al batir la mezcla, se obtiene una emulsión compacta.

Estos son los ingredientes básicos que deberían aparecer en la lista de cualquier mayonesa comercial. Pero en la práctica, no aparecen solos. Las salsas ya preparadas suelen incorporar además agua, azúcar y sal y otros ingredientes menos habituales, como la fécula o el almidón, y aditivos como correctores de la acidez, conservantes, estabilizantes, espesantes, especias e incluso colorantes. Tampoco es extraño encontrar proteínas lácteas o lactosa en las versiones industriales de este producto.

La mayonesa es una salsa de acompañamiento para todo tipo de alimentos cocidos y hervidos, y combina especialmente bien con vegetales y pescados. También se usa como elemento aglutinante en las ensaladillas y a menudo como base para la preparación de otras salsas como alemana, tártara, rosa, cocktail, alioli o roquefort, entre otras.

Salsas finas

Además de la mayonesa, hoy en día nos podemos encontrar en el mercado con salsas muy similares denominadas "salsas finas". Se trata de una variante de la mayonesa registrada en la Reglamentación Técnico-Sanitaria. "Salsa fina" es aquella salsa compuesta por los mismos ingredientes que la mayonesa pero diferenciadas por los siguientes detalles:

  • Su acidez mínima: 0,3% en la salsa fina frente a 0,2% en la mayonesa.
  • Su pH: inferior a 4 en la salsa fina frente al 4,2 en la mayonesa.
  • El contenido mínimo en yema de huevo: 3% frente al 5% en la mayonesa.

Fabricación de la mayonesa industrial

 

La elaboración industrial de mayonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde el comienzo la estabilidad de la emulsión en su envasado cuando esta debía ser almacenada durante largos períodos de tiempo.

La fabricación industrial de mayonesa, aunque se basa en la receta casera y tradicional, se beneficia de todos los adelantos de las técnicas modernas, de modo que la oferta se compone de productos con las máximas garantías higiénicas y de conservación, cumpliendo con la legislación vigente, además de conseguir sabores y texturas constantes y, en definitiva, calidades adaptadas al gusto de los consumidores

A nivel industrial podemos distinguir dos tipos de procesos de fabricación: la fabricación en batch (o lotes) y la fabricación en continuo. El proceso en batch se realiza solo para la producción de pequeñas cantidades.

  • Se dispone de varios tanques con cada uno de los ingredientes (aceite entre 7 y 8 ºC, agua en la que se disuelve el azúcar, vinagre en el que se disuelve la sal y el zumo de limón, huevo a unos 4 ºC aproximadamente y especias).
  • En el tanque de mezcla se introduce primero el huevo, después el agua con azúcar y se agitan para ir incorporando el aceite poco a poco, posteriormente el vinagre con la sal y el limón hasta conseguir una preemulsión.
  • A partir de ahí, y gracias a una bomba, se hace circular la mezcla a través del circuito del equipo de emulsificación hasta conseguir una mezcla y textura homogéneas. Esta mezcla se traslada al tanque desde el cual se envasa.

Para la producción de cantidades elevadas se usa el proceso continuo en el que los ingredientes se incorporan al mismo tiempo y en las proporciones correspondientes al tanque de premezcla, de ahí a la mezcladora y al depósito desde el cual se envasa.

Las mayonesas light llevan un contenido inferior en aceite (20%-30%), una mayor cantidad de agua y almidón que actúa como emulsionante (siempre se requiere una mayor cantidad en las versiones "ligeras"). Para realizar el proceso de fabricación de esta salsa más ligera, se mezcla previamente el agua con el almidón, continuando posteriormente con el proceso de producción habitual.

La conservación: aspecto clave

El proceso de distribución (desde el fabricante al punto de venta) es también muy importante, ya que el producto no debe someterse a cambios de temperatura bruscos ni exponerse directamente al sol.

Los datos epidemilógicos relativos a los brotes de toxiinfecciones alimentarias registrados durante los últimos años ponen de relieve una elevada frecuencia de los originados por la ingestión de alimentos de consumo inmediato que contienen huevo, tales como mayonesas, salsas, cremas, etc. Para evitarlos, el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, dicta normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.

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