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Guía de compra: guisos preparados: Guisos preparados, tradición envasada

La utilización de conservas en lata no está reñida con un estilo de vida saludable, la clave está en elegir los mejores y más equilibrados en cuanto a ingredientes

Recomendaciones gastronómicas

Sugerencias de compra

 

Una vez repasado el perfil nutricional de los guisos en lata, proponemos a continuación opciones prácticas para integrarlos a nuestra dieta de una forma saludable.

La mejor manera de comer las legumbres en lata.

La forma más saludable de incorporarlas a nuestra alimentación es acompañándolas de una abundante ración de vegetales frescos en ensalada, o bien haciendo nuestro propio sofrito de verduras en casa (aceite de oliva, ajo, cebolla, perejil, puerro) al que podemos incorporar una dosis extra de vegetales, por ejemplo, de espinacas, acelgas, col, lombarda, etc... Recordemos que el "'plato saludable" nos recomienda que al menos la mitad de nuestro plato se componga de vegetales.

Las más recomendables para calentar al microondas.

 

Cualquiera de las opciones, tanto en lata como en barquetas (con o sin refrigerar) son aptas para calentar en el microondas. Si el tiempo apremia, la barqueta suele ser más cómoda, ya que únicamente debemos perforar el plástico superior con un cuchillo e introducir en el microondas siguiendo los tiempos que nos indique el fabricante.

Las menos calóricas.

Los guisos o potajes a base de alubias, garbanzos o lentejas con acompañamiento vegetal (ajo, cebolla, tomate, zanahoria, espinacas, etc.) son los que presentan una menor densidad calórica además de ser absolutamente recomendables por su aporte proteico, en carbohidratos de absorción lenta y en fibra.

Las mejores para los diabéticos.

El contenido en azúcares está en los niveles recomendables para todas las conservas analizadas. Así y todo, debemos darle preferencia a aquellas que incluyan vegetales, por su aporte de fibra, ya que promueven una buena función intestinal. La dieta debería estar exenta de grasas saturadas, por lo que la recomendación se inclinaría siempre hacia las carnes como ternera (no derivados cárnicos ni embutidos) o las legumbres acompañadas de vegetales.

¿Cómo se hacen estos platos?

 

El proceso industrial de producción de estos guisos en lata comienza con el aprovisionamiento de los distintos ingredientes que los componen. Se suelen utilizar alimentos frescos y recién recolectados, por lo que se obtienen las máximas concentraciones en cuanto a nutrientes. Esto es importante, principalmente, para las vitaminas que son más sensibles a las condiciones ambientales. El tiempo que transcurre desde la obtención del alimento (carnes y pescados) o su recolección (vegetales) hasta su consumo es clave en lo que respecta al valor nutritivo.

Latas a base de legumbres. El proceso comienza con la recepción de materias primas, que se suelen caracterizar siempre por su frescura. En el caso de las conservas que incluyen derivados cárnicos, existen empresas que realizan su propio embutido (chorizo, morcilla, etc.) para incluirlo en los guisos enlatados que fabrican. Despieces como papada, tocino, magro de cerdo, cebollas, especias (pimentón, sal, orégano) son los más utilizados para elaborar: se pican, se amasan, se añaden los aditivos correspondientes, se embuten en tripa y se secan.

Algunos productos, como la panceta, tienen también su propio proceso. La panceta se pone en salazón, se cuece y se ahuma para conseguir un mejor sabor. Despues, las piezas enteras se cortan en tiras y luego en tacos del mismo peso, al igual que el chorizo o la morcilla.

Las legumbres se seleccionan en función de su densidad (se descartan las menos densas), además de su buen color, a través de varias cribas. Posteriormente se cuecen y se inspeccionan para retirar hollejos sueltos, mitades o piezas que se han ennegrecido tras la cocción.

A partir de ahí, los ingredientes se introducen en las latas en la proporción correspondiente. Las mismas se rellenan con agua y sal, se cierran herméticamente y se distribuyen en cestas que se introducen en auto-claves. La propia lata ejerce de "olla a presión" y es así que se completa la cocción. Las latas siguen, tras esto, varios controles de calidad, fecha de consumo preferente (3 años aproximadamente), control de peso y se pueden incluso llegar a fotografiar para descartar cualquier lata que no esté perfectamente limpia.

Barquetas, bandejas o blísters. Algunas de las marcas cuentan con procesos patentados en los que se usa la tecnología más innovadora. Normalmente, el tratamiento técnico es suave y la cocción se realiza al vapor. Se usan envases tecnológicamente avanzados, desarrollados específicamente para su cometido, así como ingredientes seleccionados y frescos.

Primero se realiza una cocción al vapor durante un tiempo breve (HTST, high temperature-short time), que consiste en un calentamiento rápido a elevada temperatura seguido de un rápido enfriamiento. Esto permite conservar texturas, colores, sabores, aromas y vitaminas. Los envases evitan transferencia de sabores "plásticos", mientras que contribuyen a la conservación del producto y son aptos para el calentamiento en microondas.

Tras esta cocción, se realiza una estabilización de baja intensidad. En esta etapa, el producto se somete a tratamientos que garantizan la seguridad alimentaria durante su vida útil (aproximadamente 1 año), evitando el deterioro organoléptico. Por último, se realiza el correspondiente control de calidad, en el que se inspeccionan todas las unidades producidas.

Algunos fabricantes han conseguido elaborar productos libres de conservantes, manteniendo la seguridad alimentaria de una conserva enlatada tradicional, así como las propiedades sensoriales (textura, color, aroma) y nutricionales. Por ello, dependiendo del proceso de producción, a algunas de las barquetas las encontraremos en la sección de conservas (las que siguen el proceso descrito anteriormente) y otras en la sección de refrigerados. En estas últimas no se usan procesos térmicos agresivos, tienen un período de caducidad inferior y, por lo tanto, es muy importante leer el etiquetado para asegurarnos de que lo vamos a consumir en las mejores condiciones posibles.

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