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Guía de compra: guisos preparados: Guisos preparados, tradición envasada

La utilización de conservas en lata no está reñida con un estilo de vida saludable, la clave está en elegir los mejores y más equilibrados en cuanto a ingredientes

Análisis nutricional

Quinta gama

 

Si clasificamos las latas de comida preparada por gama de productos, podemos decir que han ido evolucionando hacia la quinta gama. Este tipo de conservas son las más novedosas y son aquellas que ya se presentan cocinadas y que se comercializan envasadas y refrigeradas.

Para su consumo se requiere un calentamiento previo, en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones y muchas veces en el propio envase. Son platos envasados, normalmente, en atmósferas modificadas o al vacío para prolongar su vida útil. Pero, como no siempre es así, conviene atender a la fecha de caducidad indicada por el fabricante.

Durante el proceso de elaboración de las legumbres en conserva no se advierten pérdidas importantes de nutrientes. Durante la cocción, la legumbre absorbe gran cantidad de agua, de manera que, de su peso escurrido, el 65% aproximadamente es agua, el 10% proteína y cerca del 20% carbohidratos. El contenido en hierro de las legumbres en conserva es similar al de las legumbres cocinadas en casa.

  • Proteínas: Los mayores valores los encontramos en los platos precocinados a base de cárnicos (como albóndigas o ternera), que presentan entre 8 y 10 g por cada 100 g de producto. Pero no debemos despreciar los casi 4 g por cada 100 g de unos garbanzos con espinacas, teniendo en cuenta que hacemos una ración de aproximadamente 200 g.
  • Vitaminas. La presencia de ciertas vitaminas en algunos alimentos puede reducirse hasta en un 50% al cabo de una la semana después de haber sido recolectados, incluso estando refrigerados. Otras, como la vitamina C o la vitamina B (folato o ácido fólico) se destruyen con facilidad si las condiciones de almacenamiento son inadecuadas. El proceso de esterilización y enlatado conlleva una reducción de estos nutrientes pero, a partir de ese momento, su concentración permanece estable durante su vida útil. Por ello es fundamental (y habitual) que en la elaboración de estos productos se utilicen ingredientes fresquísimos. El consumo de una ración media de legumbre (80 g de legumbre seca, que equivale a 150-200 g de legumbre ya cocida) nos aporta entre un 60% y un 70% de ácido fólico. La proporción de vitamina E aumenta en un 35% si comparamos la legumbre cocida en casa con la enlatada.
  • Hidratos de carbono. El principal componente de los potajes enlatados son los hidratos de carbono. Las legumbres, por tanto, constituyen un alimento energético y muy adecuado como dieta básica para adolescentes, para personas sometidas a grandes esfuerzos y es un plato óptimo en la mesa de los diabéticos.
  • El consumo de una ración media de legumbres en conserva garantiza la ingesta del 50% de la cantidad diaria de fibra recomendada, cerca del 30% de vitamina B1, el 80% de potasio, el 25% de hierro y cantidades apreciables de calcio y fósforo.

Semáforo nutricional

Tras analizar hasta 18 referencias de productos que están actualmente en el mercado, es posible diferenciar distintos tipos de conservas:

  • Las que están hechas principalmente a base de legumbres (lenteja, habichuelas, garbanzos) y se acompañan con vegetales.
  • Las conservas a base de carnes o derivados cárnicos guisados (callos, albóndigas, etc.).
  • Los potajes acompañados de embutidos grasos (panceta, chorizo, morcilla, etc.).

Los primeros destacan por el hecho de aportarnos unos mejores y más equilibrados valores a nivel nutricional. Son menos calóricos, al mismo tiempo, menos salados y con menores porcentajes de grasa total y grasa saturada, lo que los hace idóneos para ser incorporados, si la falta de tiempo así lo exige, a nuestra alimentación.

Por el contrario las albóndigas (de origen animal) enlatadas o en barquetas con salsas, así como los potajes más contundentes, como la fabada asturiana o los callos con chorizo, nos presentan valores alejados del ideal en cuanto a grasas totales y saturadas y sal. Son también más calóricos como consecuencia de dichos acompañamientos cárnicos más grasos. Aunque existen excepciones, el perfil nutricional de los alimentos ya preparados y procesados suele ser inferior al de las alternativas caseras.

Así y todo, consumir estos productos no implica necesariamente que la dieta sea inadecuada. Es un hecho que estos platos precocinados nos facilitan comer legumbres y verduras casi frescas, alimentos clave en nuestra salud que pierden terreno ante el avance de embutidos, dulces y otros productos menos saludables.

Tanto los productos mejor valorados a nivel nutricional en esta sección como las conservas en envase de cristal -ya sean de legumbres o de vegetales-ayudan a mejorar nuestra alimentación y, de forma importante, a ganar en términos de adherencia a una pauta dietética saludable. Este aspecto es clave hoy en día, cuando las variables como la rapidez, la comodidad y la facilidad son tan valoradas.

Los guisos preparados y los aditivos

 

Los aditivos más usados son los conservantes como el ácido benzoico (del E-210 al E-213) o benzoatos de sodio (E-211). Dichos conservantes retardan o impiden la descomposición de los alimentos que provocan los microorganismos. También pueden estar presentes los antioxidantes, algunos muy comunes, como el ácido ascórbico y sus sales (del E-300 al E-304), los tocoferoles (del E-307l al E-309) o el ácido cítrico (E-330), que evitan la oxidación de dichos alimentos, tanto a nivel de textura como de color. Estos aditivos evitan que los alimentos se queden rancios.

Bien utilizados, los aditivos contribuyen a la calidad y seguridad alimentaria del producto, pero debemos evitar algunos como el glutamato monosódico, un potenciador del sabor muy habitual en los platos precocinados y en la industria de la comida "rápida", cuya ingesta se ha asociado a un mayor riesgo de síndrome metabólico, es decir, un conjunto de factores implicados en el riesgo cardiovascular, como la hipertensón arterial o la obesidad abdominal. También hay que estar atentos a los aditivos que enmascaren la calidad real del producto, como los espesantes (harina de trigo, fécula de maíz o patata...) o colorantes, que pueden disimular el valor real de este tipo de alimentos.

Los enlatados suelen contener menos aditivos en general (incluso podemos encontrarlos "sin aditivos"), ya que el proceso térmico al que son sometidos permite una larga conservación que aleja el riesgo de contaminación microbiana. Así, los aditivos son más comunes en los preparados que se presentan en bandejas, barquetas o blísters ya que al no estar sometidos a tratamiento térmico agresivo para mantener su textura original y propiedades, son productos con una caducidad más corta, con un promedio de 10 días de vida útil.

TABLA COMPARATIVA

PRINCIPALES PROPIEDADES DE LOS GUISOS ENVASADOS

¿QUÉ NOS MUESTRA EL SEMÁFORO NUTRICIONAL?*

En una ración de producto (100 g) ENERGIA GRASA GRASA SATURADA AZUCARES SAL FIBRA
(kcal) %IR(1) (g) %IR(1) (g) %IR(1) (g) %IR(1) (g) %IR(1) (g) %IR(1)
Albóndigas en salsa Eroski 292 14,6 19,6 28,0 6,8 34,0 2,6 2,9 1,7 33,2 0,0 0,0
Albóndigas estilo casero Carretilla (bandeja) 306 15,3 15,6 22,3 3,0 15,0 5,6 6,2 3,0 60,0 0,6 2,5
Albóndigas Coren 322 16,1 22,2 31,7 8,0 40,0 2,0 2,2 2,5 50,0 0,0 0,0
Albóndigas guisadas Casa Mas 782 39,1 49,6 70,9 7,0 35,0 1,0 1,1 3,7 74,0 0,0 0,0
Albóndigas vegetales Céréal Bio (bandeja) 596 29,8 38,0 54,3 5,2 26,0 1,0 1,1 2,8 56,0 9,6 40,0
Ternera a la jardinera Carretilla (bandeja) 210 10,5 8,4 12,0 2,0 10,0 3,4 3,8 2,0 40,0 2,0 8,5
Callos con chorizo Eroski 438 21,9 32,0 45,7 15,4 77,0 0,0 0,0 2,2 44,0 0,0 0,0
Callos a la madrileña Litoral 298 14,9 21,4 30,6 12,2 61,0 0,6 0,7 1,9 38,4 0,8 3,3
Callos con garbanzos Litoral 276 13,8 12,6 18,0 6,0 30,0 0,6 0,7 2,0 40,0 3,6 15,0
Fabada asturiana Eroski 284 14,2 17,2 24,6 7,2 36,0 1,8 2,0 1,1 22,0 2,6 10,8
Fabada asturiana Litoral 284 14,2 16,6 23,7 6,2 31,0 1,4 1,6 1,7 34,8 10,4 43,3
Lentejas a la riojana Litoral 198 9,9 8,0 11,4 2,8 14,0 1,6 1,8 1,5 30,4 4,4 18,3
Lentejas a la riojana Eroski 236 11,8 13,0 18,6 5,4 27,0 0,0 0,0 1,2 24,0 2,8 11,7
Lentejas hoy legumbres Litoral 168 8,4 5,2 7,4 2,0 10,0 1,6 1,8 1,7 33,2 6,6 27,5
Garbanzos hoy legumbres Litoral 234 11,7 7,0 10,0 0,6 3,0 1,6 1,8 1,1 22,0 6,0 25,0
Garbanzos con espinacas Litoral 176 8,8 6,8 9,7 0,8 4,0 1,6 1,8 1,4 27,2 4,6 19,2
Alubias hoy legumbres Litoral 176 8,8 4,6 6,6 1,6 8,0 1,8 2,0 1,2 24,0 11,4 47,5
Pote gallego Litoral 188 9,4 11,0 15,7 4,0 20,0 1,2 1,3 2,5 50,4 5,4 22,5
*Semáforo nutricional resultante de comprar 18 tipos de guisos de lata (de legumbres y carne), según una ración de consumo: 100 g. (1) Indica la proporción aportada respecto a la Ingesta de Referencia (IR) que una persona adulta necesita ingerir de cada nutriente: 2.000 kcal, 70 g de grasa, 20 g de grasa saturada, 90 g de azúcares, 5 g de sal y 24 g de fibra. El semáforo nutricional se basa en un sistema de colores: verde-baja cantidad (la aportación es menos del 7,5% de la IR), amarillo-cantidad media (entre el 7,5% y el 20%) y naranja-cantidad alta (más del 20%).

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