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Guía de compra: sucedáneos de angulas: Sucedáneos de angulas: innovación de éxito

Son alimentos interesantes por su sabor y fácil preparación, y no son demasiado calóricos ni tampoco demasiado grasos, aunque conviene vigilar el contenido final de sal de la preparación

 

Los sucedáneos de angulas emulan en tamaño, forma, color y textura a las crías de la anguila, un alimento tradicional muy popular, especialmente en estas fechas navideñas y que actualmente tiene un coste elevado en el mercado por su escasez y dificultad en la captura. El precio de estos alevines varía en función del momento de la temporada en el que se realice la captura. En los últimos tres años, los precios en subasta en las zonas productoras por excelencia -como la Ría del Nalón o Ribadesella-, el kilo ha oscilado entre los 193 y los 3.000 euros.

Los sucedáneos se elaboran a partir de surimi, palabra que en japonés significa "músculo de pescado picado", que se usa como materia prima para la fabricación de sucedáneos de marisco y pescado, tanto refrigerados como congelados.

La elaboración de surimi se remonta a miles de años atrás en Japón. A partir del músculo desmenuzado de algunos pescados frescos, los pescadores comenzaron a producir artesanalmente un producto al que trataban con calor y al que denominaron "kamaboko". De esta forma conseguían dar salida comercial a pescados que no se consumían y, al mismo tiempo, aumentaban su período de conservación. En los años 70 Japón vio crecer la producción de "surimi", crecimiento que se expandió a Europa una década después.

El surimi, en definitiva, es una pasta de pescado blanco para cuya elaboración se usan especies que se pescan en abundancia y de escaso valor comercial. Para hacerlo se suelen utilizar los lomos de dichos pescados. Los aditivos y colorantes varían en función del producto final que se quiera obtener.

Al contrario de lo que sucede en la cultura oriental en la que el surimi se come en cualquier forma y con distintos sabores (dulces, salado, ahumado, frito, etc.), en Occidente el surimi se concibe casi exclusivamente como materia prima para productos que imitan al marisco o al pescado (cangrejo, langostino, langosta, angulas). Incluso hay diferencias entre el tipo de producto que se hace en cada país: en España gustan los aromas no demasiado intensos y que sepan principalmente a marisco. También se trabajan texturas diferentes; si es tierno y jugoso se percibe como mejor.

Valor añadido

El surimi no es un producto final en sí, sino un producto intermedio que se utiliza para la elaboración de una amplia gama de alimentos reestructurados y análogos. Las gulas son un ejemplo, ya que imitan a las angulas. Estos productos, además de mantener el aroma y sabor de los productos pesqueros originales, contienen como valores añadidos propios su alto valor nutritivo, facilidad de consumo, seguridad y versatilidad.

La propiedad más importante del surimi es que permite la formación de geles termoestables, es decir, forma una red proteica tridimensional capaz de contener agua y otros ingredientes añadidos. El surimi se puede mezclar con diferentes agentes aglutinantes como sal, proteínas de soja, almidón o clara de huevo, para cambiar su textura. Posee además otras características, tales como la capacidad emulgente y de retención de agua.

En el sector productor del surimi, la innovación y el desarrollo han desempeñado -y desempeñan- un papel determinante, tanto que para la primera empresa que patentó el proceso y nombre de este producto, la innovación vino por necesidad.

Angulas Aguinaga, resultado de la fusión de 4 anguleros en los años setenta y líderes mundiales en la venta de angulas, sufrieron una gran crisis cuando los alevines de anguilas comenzaron a escasear en los ríos. Fue así que comenzaron a buscar un sucedáneo y lo encontraron en el surimi, este derivado del pescado consumido en Japón desde hacía siglos.

Su apuesta fue tan firme que, ya a comienzos de los 90, esta empresa de Irura (Gipuzkoa) patentó su producto más conocido como la "gula del norte", al que le han seguido también otras marcas y patentes de éxito.

La evolución en este sector es continua y así lo reflejan los datos de consumo y los nuevos productos en los últimos años. Existe una variedad importante de productos que se elaboran a partir de surimi y que son ya habituales en nuestros mercados, como los sucedáneos de carne de cangrejo, salchichas o palitos de pescado, análogos de vieiras o gambas y angulas. Su evolución natural hacia el mundo de los platos preparados es una vía de innovación que ya se ha iniciado.

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