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Noviembre 2016

Guía de compra: yogures bebibles y otras leches fermentadas: Yogures bebibles: similares a los convencionales pero con matices

Son productos de alto valor nutritivo, aconsejables a cualquier edad y especialmente para personas que no toleran bien la leche, ya que se trata de alimentos de fácil asimilación

 

El yogur y otras leches frescas fermentadas tienen su origen en una amplia zona de clima cálido que incluye Oriente Próximo, el sudeste asiático y Asia central, donde aún hoy, en algunos pueblos, se conserva la leche en odres hechos con pieles de animales donde habitan los lactobacilos y estreptococos (bacterias termófilas) que producen el yogur. Cuando las bacterias fermentan la lactosa y generan ácido láctico, las moléculas de proteína capturan el líquido y los glóbulos de grasa convirtiendo la leche líquida en un sólido de textura frágil y sabor agrio.

"Yogur" es una palabra de origen turco que designa la leche fermentada cuando se transforma en ese semisólido agrio. Recibe distintos nombres dependiendo de la zona donde se produzca y se elabora desde hace varios miles de años desde Europa oriental y el norte de África hasta Asia central y la India.

En Europa, fue una curiosidad gastronómica hasta comienzos del siglo XX y fueron dos los hechos clave que popularizaron este alimento. Por una parte, las teorías del inmunólogo Ilya Metchnikoz, que relacionó la longevidad de ciertas comunidades con el consumo de yogur y otras leches fermentadas, ya que este impedía el crecimiento de bacterias patógenas. Por otra, la fabricación del yogur a escala industrial que inició en España la empresa Danone. Esta fue fundada en 1919 por Isaac Carasso en Mataró, como una pequeña fábrica artesanal que producía yogures en el barrio del Raval. Inicialmente, Danone solo distribuía sus productos en la ciudad de Barcelona y vendía sus productos en farmacias.

Yogur bebible

El yogur normal de cuchara (cuajado, firme o de consistencia aflanada) y el bebible tan solo se diferencian por un proceso físico, el agitado. Ambos son leches fermentadas.

Por tanto, la textura es la diferencia principal entre ambos. Mientras que el yogur normal se incuba y enfría en el mismo envase, el líquido, en cambio, se agita suavemente durante 5 o 10 minutos a 20 ºC para que el coágulo se rompa, quede líquido y con textura "bebible", antes de ser envasado.

La vida útil de un yogur bebible va a depender además del tipo de tratamiento que se le dé antes del proceso de envasado, es decir:

  • Si únicamente se enfría, tendrá una vida media de 20-24 días para ser consumido.
  • Si se pasteriza, tendrá una vida media de 30-40 días.
  • Si es sometido a un tratamiento térmico UHT podrá consumirse en 2-4 meses, similar al "yogur de larga vida", cuyo nombre correcto sería "yogur líquido pasterizado después de la fermentación".

Tradición cultural

El yogur bebible o las bebidas a base de yogur, como el dugh o doogh, siempre han estado presentes en las culturas de Medio Oriente. En esta bebida de yogur, se adiciona agua carbonatada o agua normal y sal. Existen otras versiones especiadas tipo borhani (yogur con semillas de mostaza, comino, pimienta) o aderezadas con hierbas aromáticas (como la menta), que son también populares en Bengala. El lassy es asimismo una versión bebible del yogur, que puede ser dulce o salado y se consume mucho en India, Pakistán y Bangladesh. Precisamente, en India y Oriente Medio, el ayran -un tipo de yogur bebible salado- es un pilar de la alimentación desde hace siglos. Asimismo, en Europa -en concreto en Escandinavia y Grecia-, también se pueden encontrar distintas elaboraciones a base de leches fermentadas para beber.

En su versión industrial, el yogur bebible se popularizó en Estados Unidos, y posteriormente en Europa en las últimas décadas, y consiste en un yogur agitado al que se adicionan azúcares y frutas o saborizantes. Aún siendo el yogur bebible una pequeña fracción del mercado total de yogur, en 2015 y para Estados Unidos ha sido el subsegmento que mayor crecimiento ha tenido, provocado probablemente por demandas asociadas al estilo de vida y el consumo de versiones "para llevar" de los alimentos (yogur bebible, barritas de cereales, etc.), tendencia que también se está notando en el mercado nacional.

Otras leches fermentadas

 

Junto al yogur líquido y al yogur normal, encontramos también algunos productos muy similares que se podrían englobar en el apartado de "otras leches fermentadas". Se comercializan para beber, pero si atendemos a la legislación vigente, no son yogures. La diferencia radica en que entre sus fermentos se incluyen otras bacterias, además de las típicas del yogur.

La Norma del Codex Alimentarius para leches fermentadas las define como aquellos productos lácteos obtenidos mediante fermentación de la leche. Se pueden haber elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición (con arreglo a una serie de limitaciones estipuladas en esta norma), a través de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado una reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Los microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima, excepto si el producto se trata térmicamente tras la fermentación, en cuyo caso no se aplica el requisito de microorganismos viables.

Clasificación

Cualquier tipo de yogur y el resto de leches fermentadas pueden clasificarse atendiendo a distintos criterios.

  • En función del origen de la leche a partir de la cual se produce: la mayoría se realizan con leche de vaca, pero también se puede utilizar de oveja o de cabra. Las leches de yegua o búfala son menos usuales.
  • Según el contenido graso: puede ser enriquecida (si se le añade nata), entera, semidesnatada o desnatada.
  • En cuanto al tipo de fermentación al que es sometida la leche.

Aunque existen otros criterios de clasificación, de la combinación de todas estas variables obtenemos la multitud de versiones disponibles en el mercado.

Por su parte, el 11 de abril de 2014 se aprobó una nueva Norma de Calidad para el yogur (el Real Decreto 271/2014) y los clasifica en función de los siguientes tipos: yogur natural, natural azucarado, edulcorado, con fruta, zumos u otros alimentos; aromatizado y pasteurizado después de la fermentación (ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas).

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