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Guía de compra: masas preparadas: Masas preparadas: tradición que se renueva

El punto fuerte de este tipo de producto es su facilidad de preparación, a pesar de que conviene que su frecuencia de consumo sea esporádica

 

Son numerosos los expertos que subrayan la conveniencia de volver a los fogones con el fin de llevar una alimentación saludable. Razón por la que recomiendan dominar dos o tres recetas de cada grupo de alimentos para que nuestra programación alimenticia no caiga en el aburrimiento y se adapte a nuestras necesidades y también a nuestros gustos.

Las masas elaboradas que se comercializan en el supermercado ayudan a lograrlo, ya que recogen el testigo de la tradición y permiten disfrutar de los sabores familiares de antaño, con un ahorro de tiempo y energía destacable.

Las tartas, pasteles, empanadas, quichés, pizzas, etc. son el resultado de sumarle a una masa, fermentada o no, más o menos dulce, un relleno que puede consistir en fruta, verduras, hortalizas, carnes, pescados y quesos, entre otros. El concepto ha evolucionado a través de los tiempos dada la paralela evolución en los métodos de cocción, de composición de las propias masas y de preferencias culturales.

Cultura gastronómica

Las recetas, las técnicas de cocina y la presentación de los alimentos difieren en función de la cultura y gastronomía propia de cada región. En los orígenes de la civilización Mediterránea (antigua Roma, Grecia, Mesopotamia, Egipto y Arabia) la grasa que se usaba en las masas era el aceite de oliva que, combinado con granos molidos, daba como resultado un tipo de masa rudimentario. Por otra parte, las masas para pasteles tal y como se conocen hoy en día derivan de los ingredientes que se usaban en la Europa Medieval (se incluían grasas como mantequilla, sebo o manteca).

El origen de las masas rellenas de carne, por su parte, con masa a base de harina y aceite de oliva (tipo empanada) también es romano y fue en el norte de Europa donde se desarrolló al introducir grasas como la manteca de cerdo o la mantequilla, que permitían que la masa fuese más manejable, fácil de extender con el rodillo y llevar al molde.

También está en el Mediterráneo el origen de las masas finas y de múltiples capas como la masa filo y la baklava. Los cruzados introdujeron estas masas dulces en la Europa Medieval donde fueron rápidamente adoptadas. En concreto, la masa de hojaldre tiene sus orígenes en el Renacimiento, siglos XV y XVI, como consecuencia de la evolución de las masas semi-hojaldradas, como la masa quebrada o brisa.

Masas congeladas

La primera referencia que se halla para las masas congeladas como producto de consumo data de mediados de la década de los 50 en Estados Unidos. En 1955 se patentó el proceso de elaboración de la masa congelada enrollada para la elaboración de pasteles (dulces o salados). En este mercado se pueden encontrar, aún a día de hoy, las masas "en lata", ya preformadas, listas para rellenar, o bien en "sticks" o barras.

En los mercados del siglo XXI podemos encontrar todas estas masas, tanto congeladas como refrigeradas en bloques rectangulares o circulares, listas para desenrollar, rellenar y hornear, lo que las convierte en un recurso que nos permite también ahorrar tiempo.

La empanada gallega

Respecto a uno de los productos más representativos de la cultura española, como es la empanada gallega, se puede decir que su origen no está claro. Aun así, debemos remontarnos varios siglos atrás porque muy probablemente ese origen esté en la entrada de los árabes en Al-andalus. Estos elaboraban una especie de empanadillas de trigo rellenas con carne de cordero, así como otras variedades, tanto dulces como saladas, que triunfaron en nuestra cultura y que se fueron difundiendo y adaptándose en cada zona del país.

Aquellas antiguas y primeras empanadas no eran como las que conocemos hoy en día, sino que se asemejaban a panes, tipo hogaza y redondos, tal vez ya duros, vaciados de su miga y con un relleno jugoso. Es probable que a partir de entonces la empanada haya ido evolucionando. La siguiente etapa en su evolución fue la de cocer dichos panes de manera tradicional, en el horno, con la masa cruda y con los rellenos típicos de tierras gallegas como las xouvas (sardinillas), el pulpo, los berberechos, la carne, etc.

Tipos de masas

 

Hacer un pan casero, un hojaldre de crema o una pizza personalizada siempre es un plan apetecible. Las masas preparadas pueden facilitar mucho el trabajo, aunque para ello sea preciso conocer las principales características de las masas más comunes:

  • Masas de pizzas. Se trata de masas fermentadas o leudadas. Son el resultado de la concentración del gas carbónico que produce la levadura en la masa, producidas por un hongo. Durante el tiempo que están fermentando suelen aumentar su tamaño hasta tres veces. El aspecto de estas masas suele ser blando. Se elaboran principalmente con harina de trigo de media fuerza, agua, aceites vegetales, sal y levadura. Resulta una masa muy trabajable, nada pegajosa, que queda muy crujiente si la haces fina y que sube si la dejas reposar más tiempo. Con una panificadora convencional no se tarda más de 30 minutos en tenerla lista.
  • Masa de hojaldre. La masa de hojaldre requiere de un proceso complejo a la hora de realizarse en casa. Se caracteriza por sus múltiples hojas o capas. Para conseguirlas se incorporan piezas de mantequilla entre la masa que se aplasta, se dobla y se refrigera reiteradamente. No lleva levadura alguna y el aumento de volumen lo adquiere una vez que se hornea. El calor derrite la grasa entre capa y capa de pasta, la cocina, la separa imperfectamente y expande a lo alto el hojaldre, quedando liviano y crujiente. La incorporación de un elemento ácido en la masa, como puede ser jugo de limón o vinagre, ayuda a que la grasa no se salga de la masa y confiere, además, mejor textura.
  • Masa quebrada. Suele ser la masa más utilizada para hacer bases de tarta dulces o saladas. Para elaborarla se necesita harina tamizada, sal, azúcar, manteca o mantequilla, yemas o huevos y leche o agua fría. Requiere una manipulación mínima para unir los ingredientes sin homogeneizarlos. Al utilizar harinas flojas, no se incorporan levaduras vivas, pero sí polvo de hornear o gasificante.
  • Masa brisa. Es muy parecida a la quebrada tanto en elaboración como en ingredientes. La única diferencia entre ellas es que lleva menos huevos y más mantequilla, e incluso a veces leche. Su elaboración más común es la empleada en las pastas de té. Las masas quebradas, brisa o sablé son similares en cuanto a ingredientes diferenciándose únicamente por la proporción de huevos o mantequilla de cada una de ellas. Desde un punto de vista nutricional, apenas hay diferencias entre estas masas.
  • Masa para empanadas. Para esta masa se requiere harina, sal, levadura de cerveza, azúcar, manteca o margarina, agua tibia y huevos.

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