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Guía de compra: legumbres: Legumbres, tradición mediterránea

Fuente esencial de fibra, proteínas y aminoácidos, este grupo de alimentos ayuda a combatir la obesidad y a prevenir enfermedades crónicas como la diabetes, las afecciones coronarias y el cáncer

 

Las legumbres son un alimento muy arraigado en nuestra cultura gastronómica. Junto a los cereales, aparecen asociadas a los primeros signos de desarrollo gastronómico de los seres humanos, que hasta entonces se limitaban a comer frutos silvestres o, como mucho, dorar al calor del fuego alguna pieza de caza. Históricamente, las legumbres han ocupado un papel muy destacado en la dieta tradicional española. Desde la civilización egipcia hasta nuestros días, la presencia de garbanzos y lentejas ha sido permanente en nuestra alimentación. Más adelante, con el descubrimiento del Nuevo Mundo, se incorporaron las alubias o judías, que llegaron procedentes de América y se asentaron con fuerza en las mesas mediterráneas.

Además de su tradición, las legumbres son muy importantes desde el punto de vista nutricional. Variedades como las lentejas, las judías, los guisantes o los garbanzos forman parte de una dieta saludable, ya que ayudan a combatir la obesidad y a prevenir enfermedades crónicas como la diabetes, las afecciones coronarias y el cáncer. Fuente esencial de proteínas y aminoácidos para las personas, las legumbres son también un cultivo sostenible y positivo para el medio ambiente. Las plantas leguminosas tienen la cualidad de fijar el nitrógeno, lo que puede contribuir a incrementar la fertilidad del suelo. Por estas razones, entre otras, las Naciones Unidas han decidido que 2016 sea el año Internacional de las Legumbres.

Sin embargo, este alimento con tanta tradición y con unas cualidades nutricionales tan amplias, han perdido presencia en nuestra dieta habitual. De hecho, uno de los cambios alimentarios más significativos de nuestro tiempo se refleja, precisamente, en las legumbres. Desde 1960 su consumo en España ha caído un 50%, según datos del Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación (ENNA-1). El análisis concluye que en la actualidad solo se comen una vez a la semana, ya que nuestra dieta se ha posicionado hacia un mayor consumo de carnes rojas y alimentos procesados. Además, el grupo de edad que más consume y aprecia las legumbres está conformado por personas mayores de 50 años.

Según los registros del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), la producción nacional de legumbres en la campaña 2014-2015 se colocó en 16.000 toneladas de lentejas, 32.000 de garbanzos y 9.800 de alubias, cifras que evidencian -excepto en el caso de los garbanzos- la creciente pérdida de superficie dedicada a estos cultivos desde hace varios años. España es deficitario en la producción de legumbres desde la década de los 70 y, por tanto, recurre a la importación para cubrir las necesidades de consumo. Así y todo, la importación española de legumbres para consumo humano se redujo en 2014 un 20% con respecto al año anterior.

No extraña, por tanto, que nuestra percepción de consumo esté muy alejada de la realidad. El consumo estimado en los hogares españoles durante 2014 fue de 3,10 kg por persona, un 6% menos que en 2013. La media mundial de consumo de legumbres es de 7 kg por persona al año, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En algunas encuestas recientes se atisba un repunte en el consumo de garbanzos, alubias y lentejas, las tres legumbres más apreciadas en nuestro país. Esto es una buena noticia, aunque habría que dilucidar si este aumento se debe a una cuestión de salud y de cambio de hábitos, o si obedece a la crisis económica, que ha propiciado que se consuman productos saciantes, nutritivos y de bajo coste.

Legumbres de etiqueta

 

En España contamos con dos Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) y ocho Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) de legumbres registradas por la Unión Europea. Son las siguientes:

  • Alubia de la Bañeza-León (Castilla y León)
  • Faba Asturiana (Principado de Asturias)
  • Faba Lourenza (Galicia)
  • Fesols de Santa Pau (Cataluña)
  • Garbanzo de Escacena (Andalucía)
  • Garbanzo de Fuentesauco (Castilla y León)
  • Judías de El Barco De Ávila (Castilla y León)
  • Lenteja de La Armuña (Castilla y León)
  • Lenteja de Tierra De Campos (Castilla y León)
  • Mongeta Del Ganxet (Cataluña).

Desde un punto de vista comercial, las legumbres secas se clasifican según sus características y en función de sus calidades. Así, en el mercado podemos encontrar las siguientes categorías:

  • Categoría Extra. Son las legumbres de mejor calidad o reconocidas como calidad superior. No presentan defectos, tienen aspecto limpio, color homogéneo y la forma de cada elemento es similar a los demás.
  • Categoría I. Corresponde a las legumbres que ofrecen buena calidad, pero que pueden tener ligeros defectos que no alteran sus cualidades nutritivas ni su conservación.
  • Categoría II. Estas legumbres reúnen las características mínimas para ser comercializadas. No es de extrañar que pudiéramos encontrar defectos en la forma, en el color y la uniformidad de las unidades.

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