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Guía de compra: biscotes: Biscotes, bocados crocantes de pan

Elaborados a partir de harina de trigo, azúcares, sal, levadura, grasas vegetales y aditivos, son un tipo de alimento muy utilizado en las dietas por su facilidad para controlar su consumo

 

Es difícil imaginar en nuestro país una comida sin su acompañante más tradicional: el pan. Este producto tan valorado por algunos (a veces menospreciado por otros) falta en muy pocas mesas. Ya sea para el desayuno, la comida, la merienda o la cena, ningún alimento sabe igual si no está acompañado de una rebanada de pan.

En cualquiera de sus modalidades (recién hecho, tostado o del día anterior), este alimento se come con sumo gusto y se echa mucho de menos cuando se viaja a otros países donde su consumo en las comidas no es tan habitual. El biscote es un tipo de pan muy arraigado en nuestra sociedad, aunque ya no se parezca tanto a su antepasado artesanal, el biscotti italiano o los carquiñolis, muy típicos de Cataluña.

Lo que hoy en día conocemos como biscote es un pan industrial doblemente horneado, seco, que se elabora generalmente con harinas refinadas, agua, azúcar, grasas vegetales, leche desnatada, levaduras y sal. Es un pan especial y así lo define la legislación actual, ya que contiene más ingredientes que los que se emplean en la preparación del pan tradicional. Además, tiene un formato especial y una duración mayor: su periodo apto de consumo desde que se abre el paquete es superior a tres días. Por tanto, los biscotes se definen como ese pan que, después de su cocción en moldes con tapa, se corta en rebanadas, se tuesta y se envasa (no debe confundirse con el pan tostado o desecado por efecto del calor).

En el extranjero

Los biscotes no solo se consumen en nuestro país. También tienen buena aceptación en el Reino Unido, donde los llaman rusk y suele ser habitual ofrecérselos a los bebés durante su primera dentición. En Holanda, se les llama beschuit; son ligeros, redondos y quebradizos. También son conocidos los skorpor suecos, que pueden condimentarse con diferentes hierbas aromáticas, frutos secos o alguna que otra especia, como el anís o el cardamomo.

En España, la responsable de que tengamos biscotes en nuestras despensas es la familia Recondo, que importó la idea desde Francia hace ya bastantes décadas. La elaboración y venta de estos panecillos mantiene a esta empresa guipuzcoana en la cresta del negocio desde hace tres generaciones. El origen remoto de la compañía se sitúa en 1870, cuando Ignacio Recondo, un hombre de negocios muy emprendedor, abrió una panadería en el casco viejo de Irún.

A la luz del mercado actual, su iniciativa fue un acierto: en nuestro país existen casi 60 marcas distintas que producen biscotes, cada una de ellas con sus distintas variedades: con o sin sal, con fibra, sin azúcar, con pasas...

¿Cómo se elaboran los biscotes?

 

Los biscotes son un tipo de pan de elaboración sencilla. Aun así, cabe destacar que, al incorporar más ingredientes que el tradicional, requiere más control de calidad sobre las materias primas y, a posteriori, un doble tostado. Los pasos para la buena elaboración de un biscote son los siguientes:

  1. Recepción y control de calidad de todas las materias primas. En esta etapa, el laboratorio es el protagonista.
  2. Se empieza con el ciclo del amasado. Se pesa la harina, el agua, la materia grasa, el azúcar, la levadura y la sal. Se vierten los ingredientes en la cubeta y se amasa durante unos minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, se controla la temperatura y la textura de la masa.
  3. Una vez que la masa está bien amasada, se pesa y se trocea en pedazos pequeños y después se transforma en bolas. A continuación, la masa se deja reposar durante diez minutos.
  4. Las bolas de masa ya reposada se alargan para obtener panes ovalados y alargados que se colocarán en moldes también alargados, de manera automática.
  5. En esta etapa, se llevan los moldes a la cámara de fermentación donde se reproduce un ambiente de humedad y temperatura elevada. La masa aumenta su volumen.
  6. Los panes se cuecen y se doran durante algo menos de media hora.
  7. Se desmolda el pan cocido.
  8. Una vez desmoldado, a través de la cinta transportadora, entran en una cámara, donde se dejan reposar durante diez horas a temperatura ambiente. Más o menos, a unos 20 grados. Con el reposo se persigue endurecer el pan para que la corteza esté crocante, lo que permitirá un buen corte de las rebanadas.
  9. Corte. De cada pan se hacen las rebanadas que se estimen necesarias.
  10. Las rebanadas, o ya biscotes, que se obtengan se colocan en una cinta transportadora hacia el horno de tostado. Allí se extrae toda la humedad. Ambas caras del biscote se tuestan y se doran.
  11. Los biscotes se apilan en pequeños grupos y se embalan. Estos últimos se introducen en cajas de cartón ya listos para su consumo.

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