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Guía de compra: surimis y sucedáneos de cangrejo y de angulas: Surimis y sucedáneos: símiles que alimentan, pero con demasiada sal

La población española consume una media de 33,3 gramos mensuales de surimi y, aunque su aporte calórico es parecido al del pescado, este tipo de producto se diferencia de él por su notable contenido en sal

 

Puede que hoy nos parezca impensable no encontrar surimi en un supermercado. Sin embargo, este producto apareció en nuestras vidas hace muy poco. En Europa, concretamente, lo hizo en los años 80. Eso sí, en Japón, lleva elaborándose miles de años.

El término "surimi" es de origen japonés y significa "músculo de pescado picado". Se trata de la materia prima con la que se elaboran los palitos de cangrejo, los sucedáneos de angulas y otros formatos y presentaciones que se pueden encontrar tanto refrigerados como ultracongelados. Es decir, aunque los palitos de cangrejo se elaboran con surimi, no son conceptos sinónimos, tal y como mucha gente cree.

Contenido y elaboración

Para elaborar surimi se suelen utilizar pescados abundantes de poca salida comercial o de poca rentabilidad, así como los restos de fileteado. Esto no quiere decir que estos pescados tengan baja calidad nutricional.

De entre las especies más utilizadas, destacan el abadejo de Alaska, la platija o el fletán. También pueden usarse otros pescados como ciertos tipos de bacalao, merluza o pez espada, entre otros.

Tras eliminar escamas, piel, vísceras y otras impurezas, se obtiene el músculo limpio, del que se extrae el agua para obtener una pasta o gel. No es una tarea fácil, dado que la carne debe ser lo más blanca posible y, en ocasiones, el músculo del pescado contiene sangre, órganos o pigmentos. Así, su producción requiere experiencia y un equipo técnico sofisticado.

Sin embargo, la pasta que se consigue a través de este tipo de procesos no contiene todavía la necesaria estabilidad para poder comercializar el producto con garantías relativas a la seguridad alimentaria. Además, la población no aceptaría su textura gelatinosa ni sus propiedades de sabor y aroma (propiedades organolépticas).

Por todo ello, en el proceso de fabricación se añaden aditivos como conservantes (sal, ácido sórbico), almidones, proteína de soja, caseinatos (aglutinantes), polifosfatos, saborizantes, colorantes y, también, potenciadores de sabor. Todos los productos analizados en el semáforo nutricional (ver tabla) contienen potenciadores de sabor, un aditivo que, junto a la sal, genera cierta preocupación en los expertos en nutrición, tal y como se amplía más adelante.

Palitos de cangrejo o palitos de mar

 

Una variedad del surimi es el "kamabobo", que suele tener una forma semicircular. Los pescadores de Japón lo elaboraban de forma artesanal tras desmenuzar algunos pescados frescos y cocerlos al vapor. Esto permitió dar salida comercial a pescados que no se consumían, a la vez que aumentaban su período de conservación.

Sin embargo, el surimi que más conocemos son los "palitos de cangrejo", "palitos de mar", "rollitos de mar" u otros nombres similares. Tanto su color como su textura y sabor imitan de forma bastante fidedigna las características organolépticas de la carne de cangrejo. La parte exterior es de color rojo, como el que suele tener el esqueleto externo de los cangrejos cocidos.

Sucedáneo de angulas

También elaborado con abadejo de Alaska, el sucedáneo de angulas es un producto cada vez más popular en nuestras mesas. Su éxito radica en imitar muy bien el tamaño, el color e incluso los ojos de la angula, pero también porque su precio es mucho más asequible que el de las angulas, ese pescado tan valorado.

Se conoce como "gula", aunque el nombre en realidad corresponde a una marca de Angulas Aguinaga, una empresa española que nació en 1974. Ante el declive en las ventas de angulas (que empezaban a convertirse en una especie amenazada), el empresario vasco Álvaro Azpeitia aplicó con buen criterio las nuevas tecnologías alimentarias y consiguió un sucedáneo de angulas de gran calidad, que hoy conocemos como "gula del norte". Así consiguió reflotar entre 1986 y 1990 su empresa Angulas Aguinaga.

Fue en el añoo 1991, cuando Angulas Aguinaga creó la "gula del norte" y registró las patentes de invención y fabricación, tanto de las "gulas" como de la "gula del norte". Hoy en día, la empresa lidera la categoría del surimi en España.

El mercado del surimi

Como es lógico, un producto barato y a la vez delicioso, como es el caso del surimi, presenta un gran interés comercial. Tal y como declaró en 2003 el doctor B.D. Paterson, del centro de investigación Bribie Island Aquaculture en Australia, "si la imitación es considerada como la forma más sincera de adulación, entonces la existencia misma del surimi es una prueba más de la importancia comercial de los crustáceos".

El consumo mundial de surimi ronda las 1,5 millones de toneladas anuales. En realidad, la gran demanda de este producto supera la cantidad de fabricantes que pueden elaborarlo, sobre todo en Asia, que es el principal consumidor de surimi. Esto sucede, entre otros factores, por la falta de recursos pesqueros y las escasas capturas, lo que obliga a las empresas a optimizar sus procesos de fabricación.

El ritmo de crecimiento del consumo de surimi congelado es, además, de un 10% anual. Por su parte, las ventas de surimi refrigerado son menores, en parte por su mayor precio, y por ello suelen centrarse en segmentos especializados (restauración).

En este sentido, es conveniente citar de nuevo, el caso de Angulas de Aguinaga, cuyo sucedáneo de angulas (gulas) presenta un gran volumen de ventas en España, que ronda el 20% de las ventas totales de surimi.

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