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Guía de compra: azúcares y edulcorantes: Azúcares y edulcorantes: dulzor sobre la mesa

La OMS recomienda no superar el consumo de 50 gramos de azúcar diarios, es decir, pero en España se toman una media de 111 gramos cada día

 

Durante siglos, el azúcar ha desempeñado un papel protagonista en la fabricación de alimentos apetecibles. Y lo ha hecho desde que los habitantes de India descubrieron el "gur", un producto que daría lugar al azúcar tal y como lo conocemos hoy. Ocurrió hacia el año 500 antes de Cristo cuando, a partir de caña hervida, se obtuvo un azúcar bruto que se denominó "gur", palabra que significa "cosa agradable, dulce y pegajosa". El uso del azúcar empezó a generalizarse en Europa a partir del año 1000 de nuestra era, pero no fue hasta el siglo XVIII cuando la mayor parte de familias pudieron comprar azúcar moreno a un precio asequible.

El azúcar blanco llegó a nuestras mesas a partir de la Revolución Industrial, que trajo consigo la elaboración de alimentos a gran escala, muchos de ellos con dosis elevadas de azúcar refinado. Desde mediados de la década de 1920 hasta 1970, el consumo de azúcar de caña se mantuvo bastante constante, excepto durante la Segunda Guerra Mundial, a causa de los racionamientos. De hecho, en épocas de carencias nutricionales generalizadas, el aporte energético del azúcar ha sido determinante para contribuir a cubrir las necesidades calóricas de buena parte de la población.

Desde 1970, al consumo de azúcar blanco se ha añadido el de edulcorantes (sustancias que dan sabor dulce) procedentes de fuentes distintas a la caña de azúcar, como es el caso del jarabe de maíz. De hecho, los edulcorantes de maíz representan hoy en día el 50% de los azúcares que se consumen. Esto explica que si se analiza de manera aislada la ingesta de azúcar blanco, no se percibe un aumento en su consumo, pero si se considera la ingesta de azúcares procedentes de otras fuentes, se constata que en las últimas tres décadas nuestro consumo se ha elevado alrededor de un 50%.

Este último dato tiene mucho que ver con los cambios en los estilos de vida desde principios de 1900. Antes, se consumía el azúcar de forma directa en los hogares -un azúcar que no solo se usaba para dar sabor dulce, sino también para conservar alimentos-. Sin embargo, desde entonces y hasta hoy, la mayoría proviene del que añade la industria alimentaria a alimentos procesados, como productos horneados o bebidas. Así, mientras que en 1925 solo una tercera parte del azúcar provenía de alimentos procesados, hoy supera las dos terceras partes. Todo lo anterior explica que el azúcar no solo desempeñe un papel importante en nuestra nutrición; también lo hace en la economía e incluso en la política de muchos países.

¿Blanco o moreno?

 

Desde el punto de vista nutricional, las diferencias entre el azúcar blanco y el moreno, así como los nutrientes que aportan ambos, son insignificantes. El azúcar blanco o refinado se obtiene mediante un largo proceso de limpieza, depuración, evaporación y cristalización de la caña de azúcar o la remolacha azucarera (las dos principales materias primas para la obtención de azúcar). En uno de los últimos pasos, se obtiene un subproducto denominado melaza que, al mezclarlo con azúcar blanco da lugar al azúcar moreno. Esa melaza le otorga el sabor y el color característicos al azúcar moreno, que también se puede obtener mediante un proceso similar al que se usa para el azúcar refinado (aunque esto es menos habitual).

Pero, además del azúcar blanco y el moreno, encontramos infinidad de presentaciones y formatos: desde los clásicos terrones o sobres hasta el azúcar glasé, el turbinado, el perla, el candi, el granulado, etc. Las principales diferencias provienen del modo de elaboración. Así, a modo de ejemplo, al humedecer el azúcar y prensarlo en un molde, se obtienen los terrones; si se deja más tiempo de lo normal el azúcar en el cristalizador, se obtiene azúcar candi; y si se muele mucho el azúcar, se consigue azúcar glas.

En función del grado de humedad, color o tamaño del grano, el azúcar moreno recibe distintos nombres: turbinado, mascabado, demerara, etc. En todo caso, tal y como apunta en su blog el experto en tecnología alimentaria Miguel Ángel Lurueña, las diferencias nutricionales entre estos tipos de azúcar es mínima.

Los otros nombres del azúcar

 

La mayor parte del azúcar que consumimos proviene de alimentos procesados. Sin embargo, no es fácil detectar su presencia en las etiquetas porque a veces no encontramos la palabra "azúcar", aunque se haya añadido ese ingrediente.

El problema es que existen muchas palabras que son sinónimos de "azúcar", aunque no todo el mundo lo sabe. Es más, también hay otras sustancias que dan sabor dulce y con el mismo aporte calórico y el mismo efecto metabólico que el azúcar.

Los posibles nombres con los que los fabricantes incluyen azúcar en los ingredientes del producto son los siguientes:

  • Dextrosa
  • Fructosa
  • Fructosa cristalina
  • Glucosa
  • Jarabe de fructosa
  • Jarabe de maíz
  • Maltosa
  • Néctar de ágave
  • Sacarosa
  • Sirope de malta
  • Zumo de caña de azúcar evaporado

En las etiquetas, es obligatorio enumerar los ingredientes en orden de peso. Eso significa que al revisar la lista de ingredientes de un alimento, debemos fijarnos en qué lugar aparece el azúcar (o cualquiera de los nombres antes detallados). Si es uno de los primeros ingredientes, es muy probable que estemos ante un alimento con mucho azúcar.

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