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Guía de compra: aceitunas: Aceitunas: cultura mediterránea sobre la mesa

Estas frutas oleaginosas destacan por su contenido en antioxidantes, vitamina E y fibra dietética. También son ricas en sal y grasas, aunque no tienen colesterol y su cantidad de ácidos grasos saturados es baja

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Sugerencias de compra

La más apropiada para acompañar ensaladas

 

Las más utilizadas para esta preparación son la manzanilla verde y la hojiblanca en olivas negras, ambas deshuesadas, ya que son más fáciles de comer y no hay necesidad de estar pendientes del hueso. Su fino sabor complementa de manera excelente el gusto de los demás ingredientes vegetales, sin adquirir excesivo protagonismo. Basta escurrir de la conserva y probar que no estén excesivamente saladas antes de añadirlas a la ensalada. Si así fuese, se pueden deslavar en agua fría y aliñar a nuestro gusto.

La mejor para los niños

Antes de los dos años, y en algunos casos hasta los tres o cuatro, se deben evitar los alimentos cuya forma o consistencia pueda causar que los niños se atraganten. Entre los alimentos que deben evitarse se encuentran las aceitunas con hueso. Con todo, una vez que superan la edad de riesgo, es mejor escoger las aceitunas vedes para un consumo habitual, dado que contienen menos cantidad de sal.

Aceitunas para pizzas y platos elaborados

Para la elaboración de pizzas se suelen utilizar, sobre todo, las aceitunas negras deshuesadas y troceadas en finas rodajas, ya que tienen un sabor más dulzón y menos pronunciado que las verdes en general. Una vez en el horno, se confitan y se asan mejor, de manera que confieren a la pizza un ligero sabor a aceite de oliva, muy agradable.

La mejor para quienes sufren hipertensión

 

Una persona con hipertensión conviene que reduzca al mínimo el consumo de alimentos ricos en sal, como es el caso de las aceitunas. Aunque en la tabla se puede observar que las "aceitunas rellenas de anchoa, ligeras" tienen menos sal que el resto de aceitunas, lo cierto es que ninguna de las aceitunas analizadas presenta un contenido bajo en sal. En la etiqueta, se revisará si las aceitunas aportan cifras cercanas a 0,25 gramos de sal por cada 100 gramos de alimento (es lo ideal).

La que no debe faltar en casa como aperitivo

 

Para los aperitivos se pueden usar todas, aunque no de igual manera. Para comer solas, por ejemplo, la variedad Gordal sevillana es muy apreciada por su gran tamaño y su carne extraordinaria. Se suele servir ligeramente machacada y aliñada con aceite, pimentón y trocitos de cebolleta fresca. La variedad manzanilla también es apreciada como aperitivo, pero se suele presentar mezclada con otras variedades de encurtidos. La variedad Aloreña se suele presentar también aderezada con hierbas aromáticas, aceite de oliva y zumo de limón. Es recomendable aliñar solo las que vayamos a consumir, ya que no suelen aguantar varios días y su carne se reblandece con facilidad. Podemos presentar con unas cebollitas en vinagre y unas alcaparras.

Aceitunas como protagonistas

 

El "tapenade" es una de las elaboraciones que más realzan el sabor y la presencia de las aceitunas. Se trata de una crema o paté de aceituna. Para elaborarla, se eligen unas aceitunas negras, deshuesadas, que se mezclan con una pizca de ajo, unas gotas de limón, aceite de oliva y sal hasta formar una deliciosa crema. Este paté servirá como base de unos canapés, de unos bocadillos para untar en unas tostas de pan como tentempié a media mañana. El "tapenade" también sirve como acompañamiento de un pescado a la plancha. Sin duda, es una guarnición con un aroma y sabor a oliva inolvidable.

Aceitunas como complemento de sabor

 

Existen muchas salsas que incluyen aceitunas entre sus ingredientes. Todas las variedades se pueden emplear para dar un toque interesante de sabor. En algunos casos, se utilizan las verdes y, en otros, las negras, según indiquen las recetas. Una preparación exquisita para hacer con aceitunas es la vinagreta. Se puede usar aceite de oliva y vinagre de Jerez, por ejemplo, y agregar a esta mezcla un picadillo de aceituna verde o negra, según los colores y el sabor que se quiera potenciar. Si lo que se busca es ampliar los matices cromáticos y los gustos, es posible añadir pimiento verde y rojo picado, unos trocitos de fruta (como melocotón, naranja, manzana o melón), unas semillas (como pipas peladas) o trocitos de frutos secos. Las posibilidades son casi infinitas.

Apuntes para el ahorro

 

Salvo en contadas excepciones, las aceitunas se utilizan para dar un toque de sabor a las recetas o elaborar un aperitivo frugal. Esto significa que no se empleen grandes cantidades para cocinar y que, precisamente por ello, podamos darnos un capricho sin que se note demasiado en el bolsillo. Aun así, es importante saber que hay diferencias importantes de precios según el tipo de aceituna, pero también según las marcas, las presentaciones y las preparaciones.

En términos generales, las aceitunas verdes son las más económicas. Además de este dato, es interesante observar que las presentaciones más elaboradas (por ejemplo, ya deshuesadas, con relleno, con aliños especiales, cortadas en rodajas, hechas paté) siempre son más caras que las aceitunas simples con hueso, sean verdes o negras. Asimismo, conviene comprar envases grandes, cuyo precio por kilo es mucho más económico que el de las pequeñas latas o los sobres.

Así, se pueden abaratar costes si se adquieren envases más grandes o si se compran aceitunas sencillas y las aliña, rellena y corta uno mismo. En muchas recetas -desde una pizza hasta una ensalada-, las aceitunas representan apenas un detalle. En algunas otras preparaciones -como el paté de aceitunas o el picoteo de aperitivo- sí ocupan un lugar destacado. Se pueden reservar los caprichos para este tipo de recetas y ocasiones.

  • Aceitunas verdes.
      El precio medio supone 6,50 euros el kilo. Entre las distintas marcas, se pueden encontrar algunas que son bastante más económicas, como las aceitunas verdes artesanas con hueso Jolca, las aceitunas con hueso Eroski basic y las aceitunas manzanilla con hueso Eroski. El precio de todas ellas está por debajo de los 4 euros el kilo. Entre las más caras, están aquellas que incluyen algún ingrediente especial, como el tabasco, y las que estás deshuesadas o cortadas en rodajas. En estos casos, los precios superan los 9 euros el kilo.
  • Aceitunas negras.
      Su precio medio es de 7,60 euros el kilo. Las aceitunas negras son solo un poco más costosas que las verdes. Sin embargo, en este grupo, hay menos cantidad de alternativas económicas. El coste de la mayoría de las marcas y formatos se aproxima bastante al precio medio. Solo las aceitunas negras Eroski, con hueso y sin hueso, cuestan alrededor de 4 euros el kilo. Las aceitunas negras selección La Explanada y las aceitunas negras especiadas Sarasa están por debajo de los 7 euros el kilo.
  • Aceitunas especiales.
      El precio medio de este tipo de aceitunas es de 8 euros el kilo. En este grupo, se encuentran diversos productos. Algunos, los más caros, son de estilo gourmet, como el paté de aceitunas verdes Faroliva (que cuesta casi 20 euros/kg) o las aceitunas para picar con aliño andaluz y aliño provenzal de Fragata (que rondan los 14 euros/kg). Una forma de ahorrar dinero, si se tiene tiempo, es preparar el paté en casa con unas ricas (y sencillas) aceitunas verdes o negras. También es posible aliñar estas aceitunas al gusto. El aliño provenzal, por ejemplo, es muy fácil de hacer y sus ingredientes -zumo de limón, aceite de oliva, perejil y ajo- son muy económicos.
  • Aceitunas rellenas.
      Su precio medio es de 9,80 euros el kilo. Las aceitunas rellenas -en general, de anchoas, aunque también las hay de pimientos- tienen un precio medio de 9,80 euros el kilo. Hay algunas opciones muy por debajo de esta cifra, como las rellenas de anchoa de El Faro, que cuesta unos 2,50 euros el kilo, y las rellenas de anchoa o de pimiento de Eroski, que rondan los 4 euros el kilo. Las opciones más costosas (La Española, Serpis) pueden llegar a costar más de 14 euros el kilo. Si lo se busca es abaratar los costes y, al mismo tiempo, elegir uno mismo el relleno, se puede comprar una lata de anchoas, unas aceitunas verdes deshuesadas, que son más baratas, y rellenarlas en casa.

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