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Guía de compra: aceitunas: Aceitunas: cultura mediterránea sobre la mesa

Estas frutas oleaginosas destacan por su contenido en antioxidantes, vitamina E y fibra dietética. También son ricas en sal y grasas, aunque no tienen colesterol y su cantidad de ácidos grasos saturados es baja

 

Encurtir alimentos es uno de los más exitosos métodos de conservar comida. Puede realizarse mediante la adición de sal, que origina una fermentación láctica espontánea de los carbohidratos del vegetal (encurtidos fermentados), o tras añadir ácido acético o vinagre (encurtidos no fermentados).

Aunque es difícil sugerir una fecha en la que el ser humano empezó a utilizar este método, sí se sabe que los antiguos egipcios fermentaban plantas y animales, y que unos trescientos años antes de Cristo los agricultores chinos que construían la Gran Muralla consumían una mezcla de vegetales fermentados. Desde entonces, se han recogido numerosas alusiones a diferentes vegetales encurtidos utilizados por diversas culturas, y eso incluye la conserva de aceitunas tal y como las conocemos hoy en día.

Esto nos lleva al olivo (Olea europaea), capaz de sobrevivir ante condiciones desfavorables, lo que explica en parte que sea uno de los árboles de cultivo más antiguos del mundo. Nos regala las aceitunas, que han convivido con el ser humano más de 5.000 años. Se sabe, de hecho, que el olivo ha desempeñado un importante papel en civilizaciones antiguas, hasta el punto de ser descrito como un regalo de Dios y dar lugar a muchas leyendas e inscripciones en libros sagrados.

El proceso

 

La aceituna, de la que obtenemos el aceite de oliva, no puede consumirse fresca debido al sabor amargo que genera una sustancia que contiene, denominada Oleuropeína. Debe pasar por un proceso de endulzado o de cocido con bases alcalinas, como la sosa cáustica o la potasa. Después, se pone en salmuera y fermenta. Sin embargo, existen muy diversas maneras de elaborar aceitunas. De entre todos los procesos, destacan el rajado o machacado, que permite que se desprenda de la pulpa la Oleoeuropeina antes citada, a lo que sigue un aliño con diferentes ingredientes como laurel, cáscara de naranja, ajo y un largo etcétera. Ello da lugar a distintas variedades de aceitunas, como la manzanilla aloreña, con denominación de origen.

Las aceitunas también se pueden desecar al sol (proceso al que sigue, de nuevo, un aliño variado) o en sal. En este último caso, se obtienen aceitunas como las del Cuquillo o la aceituna prieta de la comarca sevillana de La Campiña. Si se cocinan o endulzan con álcalis, se obtienen las aceitunas más conocidas, de entre las que destacan la Gordal sevillana, la Manzanilla o la Campo. Hay muchas variedades de aceitunas (cordobesa, arbequina, cornicabra, hojiblanca, verdial, etc.) que dan lugar a distintos sabores, texturas y aromas. La elaboración de aceitunas, como se puede constatar, es un arte.

Tanto las aceitunas como el aceite de oliva contribuyen de forma importante a la economía nacional (España es líder mundial en producción de olivas), pero también son parte fundamental de nuestra cultura, con cientos de años de historia, y de la aclamada dieta mediterránea. De hecho, la fama de las aceitunas y del aceite de oliva crece junto con el aumento de la fama de la dieta mediterránea, que no cesa de mostrar sus beneficios en numerosas y rigurosas investigaciones científicas. Ello, unido a sus muchas propiedades nutricionales y organolépticas, ha llevado a que el aceite de oliva se haya convertido en uno de los aceites más aceptados para las preparaciones culinarias, sobre todo, entre las personas que se preocupan por su salud.

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