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Guía de compra: quesos: Quesos, un mosaico de sabores

Cada persona toma 8 kilos de queso al año, un producto con un incuestionable contenido en nutrientes que van más allá del calcio

 

Preparar queso es una de las maneras más antiguas de conservar los nutrientes de la leche. De hecho, se podría decir que el queso es un "concentrado de leche". Pese a sus más de 5.000 años de antigüedad, es todavía un ingrediente habitual en nuestros menús. Nuestro consumo de queso, que se duplicó desde nuestra incorporación a la Unión Europea en 1986, se mantiene estable desde 1998. Al igual que entonces, ahora consumimos algo más de 8 kilos de queso por persona al año, según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Entre los quesos más consumidos en España destaca el queso fresco, seguido por el semicurado.

El notable consumo de queso en España se justifica por su sabor y su aporte nutricional, pero también por la gran tradición "quesera" de nuestro país. Además de una larguísima lista de deliciosas variedades -poseemos uno de los mayores catálogos de queso del mundo-, España cuenta con 16 quesos con Denominación de Origen Protegida y dos quesos con Indicación Geográfica Protegida (de Valdeón y Los Beyos). Los quesos con Denominación de Origen Protegida tienen una serie de otorgadas por su entorno natural y por las habilidades de sus productores. Todas las fases de producción de estos quesos deben realizarse en ese lugar. Los quesos con Indicación Geográfica Protegida, por su parte, poseen unas características específicas o una reputación que lo asocia a una zona determinada donde se producen.

No obstante, la España quesera "es un espléndido mosaico", tal y como indica el Ministerio de Agricultura en su Enciclopedia de los Alimentos. La diversidad orográfica, de suelos, de vegetación y de clima de nuestro entorno ha propiciado la aparición de distintas razas de ganado productor de leche (bovina, ovina y caprina) que dan lugar a la materia prima láctea. También las diversas culturas y civilizaciones que han habitado la península y las islas han dejado su huella en el mundo del queso. Así como el talento y las buenas prácticas para la elaboración artesanal o industrial de este producto tan apreciado en España.

El sector del queso cuenta con más de 550 empresas y también con productores de leche que lo elaboran en su explotación ganadera. Esto explica, en palabras del Ministerio de Agricultura, "el amplio, variado y rico catálogo de los quesos españoles". Cada uno con sus particularidades, texturas, sabores, aromas y colores. No extraña, por tanto, que exista toda una ciencia detrás de la cata del queso, que permite examinar de manera concienzuda y rigurosa sus propiedades organolépticas.

Así, consumir quesos de nuestra zona es algo más que alimentarse o nutrirse, es conservar una tradición histórica y potenciar el consumo de productos locales, lo que beneficiará la economía local, además del medio ambiente. Y ello sin renunciar en ningún momento a las actuales normas de seguridad alimentaria, que garantizan en todo momento un estricto control (vigilancia sanitaria de los rebaños, así como en los procesos de ordeño, recogida y transporte de la leche y en las etapas de producción, maduración y distribución).

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