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Guía de compra: yogures: Yogur, un incondicional en la nevera

De diferentes sabores, formatos y precios, este producto aporta proteínas de calidad y notables cantidades de calcio. Su consumo ha aumentado mucho en los últimos años. Hoy, de media, un adulto toma 53 gramos al día y un niño, 120 gramos

No está del todo claro cuándo y dónde se originó el yogur, pero sí parece consensuado cómo apareció en nuestras vidas. El "cuándo" puede remontarse a miles de años, en alguna de las muchas ocasiones en las que los nómadas transportaban la leche fresca. Lo hacían en sacos elaborados con piel de cabra y el calor, junto con las bacterias presentes en dichos sacos, fermentaron la leche y la convirtieron en yogur.

En cuanto al "dónde", algunos historiadores sitúan su origen en los Balcanes (en Bulgaria o en Asia Central), mientras que otros muchos apuntan a Turquía. Una pista importante para dar crédito a esta última hipótesis es que el nombre "yogur" proviene del término turco "jugurt", relacionado a su vez con "yogmak", un verbo ya obsoleto en dicho idioma, pero que se traduciría como "cuajar" o "coagular".

Lo que sí se sabe es que la técnica de la fermentación, como la que produce el yogur, fue una de las primeras estrategias utilizadas por los humanos para preservar los alimentos en buen estado durante mucho tiempo. Conservar los nutrientes de la leche, como lo hace el yogur (u otros derivados lácteos), ha sido muy importante en la historia de la nutrición humana.

 

Ahora bien, en la actualidad, el yogur es un incondicional de nuestras neveras. Para explicar esta evolución, hay que remontarse a los escritos más antiguos, que atribuyen esta tarea al escritor, naturalista y militar Plinio el Viejo (nacido en el año 23 de nuestra era). Plinio escribió que ciertos "pueblos bárbaros" sabían cómo "espesar la leche en una sustancia con una acidez agradable". Un siglo después, el médico Galeno de Pérgamo (nacido en Grecia en el año 130) atribuyó efectos beneficiosos al yogur para los problemas de estómago. No obstante, no fue hasta comienzos del siglo XX cuando este alimento empieza a formar parte habitual de la alimentación de la población. Lo hizo, en gran medida, gracias a Isaac Carasso, el primer empresario que comercializó el yogur en 1919. Carasso fundó un pequeño negocio de yogures en Barcelona y denominó a su empresa Danone, en honor a uno de sus hijos, llamado Daniel (aunque el apelativo familiar que recibía el niño era "Danón"). La marca se expandió a Estados Unidos bajo la denominación (todavía vigente) "Dannon". El éxito de la iniciativa de Carasso está fuera de duda. Hoy, hay muchas más marcas comerciales de yogur en el mundo, eso por no hablar de las numerosas variedades que se encuentran en el mercado. Tantas que, en ocasiones, es difícil encontrar en un supermercado un yogur natural.

En el mundo

El yogur se ha elaborado de forma tradicional a partir de la leche de vaca, oveja o cabra. El "kéfir", elaborado con leche de vaca, es conocido como "yogur búlgaro" y sus orígenes se sitúan en la zona del Cáucaso. El "koumis", por su parte, nacido en Asia central, también se elabora con leche de vaca, aunque puede usarse leche de yegua. En los países anglosajones, el "buttermilk" (suero de mantequilla o mazada) siempre se elabora con leche de vaca. Existen muchos otros lácteos fermentados en el mundo, como el "tarho", en Hungría, el "biokys" en República Checa o el "dadhi" en India. Cada uno de ellos cuenta con distintas cepas de microorganismos que le otorgan unas características particulares de aroma, textura, acidez y, desde luego, sabor.

Un gran surtido

 

El tradicional yogur natural ha dado paso a una larga lista de productos fermentados. Primero, nació el yogur azucarado y le siguió el yogur con sabor a frutas o con trocitos de frutas (ambos azucarados). Más tarde, aparecieron el yogur desnatado y el yogur con edulcorantes acalóricos. Cuando parecía que el surtido de yogures ya había tocado techo, nacieron los yogures líquidos, los yogures "bífidus", con L-Casei, con fibra dietética o con esteroles vegetales (sustancias que pueden disminuir las cifras de colesterol). No existen pruebas científicas sólidas, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que hagan pensar que distintas cepas de microorganismos ("bífidus", "L-Casei", etc.) ejerzan claros beneficios sobre la salud. Por su parte, los yogures con esteroles o estanoles vegetales (fitoesteroles o fitoestanoles) sí pueden disminuir las cifras de colesterol entre el 7% y el 11,3% en personas con hipercolesterolemia, tras 2 o 3 semanas. Aun así, conviene que el consumo de estos productos se haga con asesoramiento dietético o médico y no hay que olvidar que tomar más cantidad no logrará una mayor reducción.

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