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Guía de compra: jamón: Jamón: el embajador de nuestra cocina

Rico en vitaminas, minerales y proteínas de alta calidad, el consumo de jamón en España asciende a unos 400 gramos mensuales por persona

 

Si existe una carne estrella en España, esa es la del jamón. Es difícil establecer a qué época se remonta la producción de este producto derivado del cerdo; mientras que algunos autores la sitúan en unos cientos de años antes de Cristo (es el caso del tratado "De Agri Cultura", escrito por Catón el Viejo), otros apuntan a que su origen es anterior, dado que ya existía en la cultura china. De cualquier forma, parece ser que los romanos fueron los primeros en convertir el jamón en un producto afincado en nuestra cultura culinaria, a juzgar por los escritos de Marco Terencio Varrón.

Se sabe que en la época romana se realizaba el curado del jamón en la Península Ibérica, donde eran famosos los jamones cerretanos pernac cerretanae de Hispania. Desde entonces hasta hoy, la importancia de este alimento ha quedado constatada en multitud de escritos, desde el Arcipreste de Hita hasta Miguel de Cervantes, pero no es hasta la segunda mitad del siglo XVII cuando los jamones españoles adquieren un reconocimiento internacional.

¿Qué es y cómo se elabora?

En la actualidad, el Ministerio de Agricultura define "jamón" como las "piezas osteomusculares correspondientes a las extremidades posteriores del cerdo, seccionadas por la sínfisis isquio-pubiana, constando de los huesos coxales, fémur, rótula, tibia, peroné, tarso y, opcionalmente, metatarso y falanges, así como la masa muscular que los envuelve". Es decir, los jamones son las patas traseras del cerdo, mientras que las paletas son las patas delanteras. La base para conservar la carne es añadir sal, como medio de preservar el producto. Se trata de una técnica que cuenta con más de 3.000 años de historia y que mejoró gracias a la contaminación accidental de la sal con nitrato potásico, algo que dio lugar al desarrollo de las modernas carnes curadas, con unas atractivas características de color y de sabor.

La tradición en sus procesos de elaboración ha ido dando paso, gracias a la legislación, a un producto cuya calidad y seguridad va en aumento, sin perjudicar sus propiedades culinarias ni nutricionales. Hoy en día, el jamón tiene menos sal que en la antigüedad, dado que se precisa menos para conservar el producto. La solución con la que se cura el jamón puede tener ingredientes como agua, sal, azúcar, fosfatos, nitrito, eritrobato sódico o especias. Existen diversos métodos para curar las carnes, pero tanto la sal común como las sales nitrificantes deben estar presentes para que el producto sea seguro, sabroso y con una textura uniforme.

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