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Guía de compra: embutidos: Embutidos, tradición gastronómica que se renueva

Han aportado sabores y texturas a la dieta a lo largo de la historia, además de permitir mejorar la capacidad de conservación y seguridad de los productos cárnicos. Pocos alimentos pueden presumir de haber estado presentes en tantas épocas históricas, en tantas meriendas y en tantas mesas como los embutidos. Solución humilde muchas veces -tentempié en largas jornadas de trabajo y muchos parques infantiles-, los embutidos forman parte de nuestra cultura gastronómica, de la literatura costumbrista, de la infancia, del pasado y del presente. Tal vez por ello los historiadores no se ponen de acuerdo en el origen de este sencillo alimento, aunque está claro que es muy antiguo: algunas fuentes apuntan a la época romana, mientras que otras se remontan a cientos de años antes de Cristo. En lo que sí hay consenso es en que su descubrimiento fue, como tantos otros hallazgos, fortuito: la búsqueda de la comodidad en la manipulación de la carne llevaría a la utilización de envolturas a base de tripas de animales para transportarla. La tripa natural contiene sustancias que, además de ayudar a la curación y conservación de la carne, mejoran su sabor. La clave, en todo caso, radica en el uso de salitre (nitrato de potasio), que preserva la carne, además de proporcionarle un color rosado-rojizo.

 

El concepto de este alimento es sencillo: se trata del intestino limpio de un animal relleno de carne (en general, de cerdo) condimentada con especias y otros ingredientes. En la actualidad, la carne no siempre está "embutida" dentro de un intestino, sino también en la membrana de otras vísceras o en cubiertas sintéticas comestibles. Es más, tanto en el ámbito académico como en los mercados y charcuterías, se incluye en la categoría de "embutidos" a otros cárnicos procesados, desde el jamón curado y el jamón cocido, hasta el fiambre de pechuga de pavo o el bacón ahumado.

¿Revolución en el mundo de la charcutería?

Los embutidos no solo han aportado sabores y texturas a la dieta a lo largo de la historia, también han permitido mejorar la capacidad de conservación y seguridad de los productos cárnicos. Esto se consigue gracias al proceso de elaboración y al uso de ingredientes como la sal, los nitritos y otros conservantes. Así, en el pasado, los embutidos permitían a las familias conservar durante todo el año la carne de la matanza del cerdo. Resulta curioso constatar que en la mayoría de los casos, el origen de los distintos tipos de embutidos está relacionado con las condiciones ambientales de la región en la que se crearon. Los embutidos crudos-curados (como el chorizo, el fuet o el salchichón) se originaron sobre todo en el sur de Europa, donde es poco probable que se estropeen a causa del clima cálido. El norte de Europa, en cambio, creó los embutidos que no se consumen crudos, sino cocinados, como las salchichas, que en un ambiente cálido se conservarían durante poco tiempo.

La preparación y elaboración de embutidos era, hasta hace unos años, una práctica cuyos secretos se transmitían a través de las generaciones. El cerdo se criaba y mataba en casa y con él, se elaboraban embutidos tradicionales por pura necesidad de subsistencia. Su aparición en el circuito comercial no se produjo hasta que floreció la industria y con ella, las migraciones multitudinarias desde los pueblos hacia las ciudades. Este cambio se acompañó con la producción industrial de embutidos, aunque todavía hay charcuterías que los elaboran a través de métodos tradicionales. En todo caso, lo cierto es que las actuales técnicas de conservación de los alimentos y sobre todo, el uso de frigoríficos y congeladores en los hogares, hacen innecesario elaborar embutidos con el fin de preservar carne para otras épocas del año. Así pues, a día de hoy, el consumo de estos alimentos se justifica por el placer y por la tradición.

Sea como fuere, los avances científicos en la tecnología alimentaria han proporcionado el conocimiento necesario para mejorar la calidad y seguridad de los embutidos, pero también para crear nuevos productos y que el sector sea competitivo con el resto de la industria alimentaria. Todo ello, unido a los modernos sistemas de transporte, hace que los consumidores veamos cada vez más variedades de embutidos.

¿Qué debemos mirar en la etiqueta?

En la etiqueta de los embutidos revisaremos, sobre todo, dos aspectos.

  • Su contenido en grasas saturadas, que conviene que sea inferior a 10,4 gramos por cada 100 gramos de alimento. Si no se indica el contenido de grasas saturadas, revisaremos el contenido en grasas totales, que debería ser inferior a 13,4 gramos por cada 100 gramos de alimento.
  • El aporte de sal. Lo ideal es que sea inferior a 0,9 gramos por 100 gramos de alimento. Si no se indica el contenido de sal, sino el de sodio, basta que multipliquemos la cifra de sodio por 2,5 para saber cuánta sal contiene.

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