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Guía de compra salsas de tomate: Salsas de tomate, más que complemento

Dan color y sabor a los platos. Además de tomates naturales, contienen otros ingredientes como cebolla, aceite vegetal, sal, azúcares, especias u hortalizas. Sus niveles de calorías, grasas saturadas, azúcares y sal permiten disfrutar a menudo de ellas, con moderación.

Indispensables en nuestros menús, aportan sabor y color a los platos. Las salsas de tomate son muy apreciadas en nuestra gastronomía. De hecho, además del aceite de oliva, otro gran componente de la dieta mediterránea es su ingrediente principal, el tomate. Este es originario de Ecuador y Perú, desde donde se extendió al resto de América. A Europa llegó en el siglo XVI, cuando Hernán Cortés lo trajo a España desde México. Dos siglos después de aquel viaje, el tomate ya formaba parte de los alimentos de uso habitual y hoy es una parte integral de la dieta del ser humano en todo el mundo. En la actualidad, se consume no solo fresco, sino en diversas formas procesadas: desecado, en zumo, en conserva, en sopa, en forma de puré y, cómo no, en salsa de tomate.

 

La Asociación Española de Fabricantes de Salsas, Caldos y Sopas (AEFSCS) sugiere que la elaboración de la salsa de tomate en los hogares de Europa coincidió con la aparición del tomate en el continente. De hecho, uno de los primeros libros de cocina en los que aparece esta salsa es "L'Apicio moderno", editado en 1790 por el chef italiano Francesco Leonardi. En nuestro país, la producción industrial de tomate frito se produjo, según la AEFSCS, a mediados del siglo XX, momento en que se lanza al mercado la primera salsa con ese nombre.

Más que tomate

El tomate frito se elabora con tomates naturales que se lavan, trituran y calientan (para garantizar su seguridad) y finalmente, se tamizan. El tomate para fabricar la salsa puede utilizarse en forma de zumo, de puré, de pasta o a partir de un concentrado. Sea como sea, se fríe con cebolla y aceite vegetal y se le añaden diferentes ingredientes como sal, azúcares, especias, espesantes, hortalizas y otras materias autorizadas por la legislación que regula las salsas de mesa destinadas al consumidor, siempre que estén exentas de agentes patógenos u otros agentes extraños.

En este producto, está prohibida la utilización de colorantes. En cuanto a los conservantes, solo se autorizan (por motivos de seguridad e higiene) en los envases cuyo contenido es igual o superior a 2 kilogramos, si bien algunas marcas comerciales incumplen este particular e incluyen el conservador E-202. El caso es que cuando un fabricante señala en la etiqueta que su salsa está elaborada "sin conservantes" no transmite nada significativo, puesto que no debería llevarlos. Por otra parte, existe una tendencia creciente a añadir potenciadores del sabor a los alimentos, como el glutamato monosódico (E-621), aunque ninguna de las salsas de tomate analizadas lo contiene2.

 

Las salsas de tomate también llevan azúcar. Es preciso desterrar el mito de que las cantidades de este ingrediente son excesivas, pues la legislación no permite una adición superior al 5%. ¿Por qué, entonces, en algunas etiquetas se lee que el contenido de azúcares es de un 10%? Según explica el doctor Andreu Farran, experto en composición de los alimentos, los sistemas actuales para detectar lo que en el etiquetado aparece como "azúcares" no permiten diferenciar qué porcentaje de ellos son añadidos y cuáles son naturales. De ahí que, en ocasiones, se alerte de manera innecesaria al consumidor.

Entre los demás ingredientes, uno que se repite en todas las salsas (además de la sal y el aceite) es la cebolla. Muchas llevan también ajo. En todo caso, su presencia es pequeña (del orden del 5%-6% del peso del producto), por lo que no influye en el perfil de la dieta del consumidor. Lo mismo puede decirse de las especias, como la pimienta. Y, por último, la sal. Sanidad considera que un alimento contiene mucha si iguala o supera 1,25 gramos de sal por cada 100 gramos de alimento, algo que no sucede en ninguna de las salsas analizadas2 (la que más tiene, aporta 0,5 gramos/100 gramos). La mayoría, de hecho, se acercan al criterio de Sanidad para considerar que un alimento tiene "poca sal" (≤0,25 g/100g).

Su lugar en la dieta

La ingesta de determinadas salsas está desaconsejada para un consumo habitual. No obstante, las de tomate frito industriales no suponen una gran preocupación desde el punto de vista nutricional para un consumo diario, si se toman con moderación. Como desvela el semáforo nutricional, las diferentes salsas de tomate presentes en el mercado no preocupan en lo que respecta a los denominados "nutrientes conflictivos" (calorías, grasas saturadas, azúcares o sal).

 

Aunque su contenido en azúcares no es especialmente bajo (salvo en el caso del tomate frito sin sal o "light", cuya presencia es menor que en el resto de salsas), la contribución de estos azúcares a la ingesta global es poco importante debido a que la salsa de tomate se consume en cantidades limitadas (menos de 10 gramos diarios en adultos, de media). Otros alimentos que contienen concentraciones de azúcar similares a la salsa de tomate o incluso mayores se consumen en cantidades mucho más importantes y suponen una aportación de azúcares más preocupante a nuestra dieta. Asimismo, dado que el consumo de salsa de tomate frito en España es bajo, el valor nutricional del producto (por ejemplo, su contenido en vitamina B9) no es relevante para la salud.

En cambio, sí existe una sustancia en el tomate que requiere una mención. Se trata del licopeno, un carotenoide que presenta un alto poder antioxidante, responsable del color rojo brillante del fruto. Varios estudios han relacionado el consumo de licopeno con un menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y con la protección frente a algunos tipos de cáncer, especialmente el de próstata. Lo interesante es que el procesado del tomate -como el que se lleva a cabo para realizar la salsa de tomate- incrementa la biodisponibilidad de esta sustancia. En todo caso, cabe matizar que aún se necesitan más estudios para dilucidar si los beneficios del licopeno son reales o si obedecen a que quienes consumen de forma habitual tomate y sus derivados llevan un estilo de vida más saludable.

TABLA COMPARATIVA

Principales novedades de las salsas de tomate analizadas*
¿Qué nos muestra el semáforo nutricional?

Semáforo nutricional


En una ración (dos cucharadas soperas, 30 gramos)
Estándar Con aceite de oliva virgen extra Sin sal Casero Sin sal ni azúcares añadidos ("Light")
CDOs Aporte % sobre las CDOs Aporte % sobre las CDOs Aporte % sobre las CDOs Aporte % sobre las CDOs Aporte % sobre las CDOs
Energía (Kcal) 2000 24,2 1,2 25,7 1,3 21,3 1,1 32,1 1,6 21,6 1,1
Grasas (g) 90 1,1 1,2 1,4 1,6 1,4 1,6 2,3 2,6 1,3 1,4
Saturadas (g) 70 0,2 0,2 0,3 0,4 0,2 0,3 0,3 0,4 0,2 0,2
Azúcares (g) 20 1,9 9,7 1,9 9,5 1,1 5,7 1,8 9,0 1,4 7,1
Sal (g) 6 0,3 5,4 0,4 6,7 0,0 0,7 0,3 4,8 0,1 1,3
fibra (g) 24 0,3 1,4 0,3 1,3 0,8 3,1 0,3 1,3 0,2 0,9

*Semáforo nutricional de 5 tipos de salsas de tomate, según una ración de consumo que supone dos cucharadas soperas o 30 gramos.
(1) Indica la proporción aportada respecto de la Cantidad Diaria Orientativa (CDO) que una persona adulta necesita ingerir de cada nutriente: 2.000 kcal., 90 gr. de grasas, 70 gr. de saturadas, 20 gr. de azúcares, 6 gr. de sal y 24 gr. de fibra. El semáforo nutricional se basa en un sistema de colores: verde-baja cantidad (la aportación es del 7,5% de la CDO), amarillo-cantidad media (entre el 7,5% y el 20%) y naranja-cantidad alta (más del 20%). La fibra no tiene color porque escasea en la dieta.
(2) Fuente: Elaboración propia a través del estudio del etiquetado de las diferentes marcas de tomate comercializadas, entre ellas Seleqtia, Sannia y Eroski.

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