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Mermelada y confitura: fruta y azúcar, pero con diferencias

Su contenido calórico no es tan elevado como se piensa, aunque por su aporte en azúcar se recomienda un consumo moderado

Aprender a leer el etiquetado

  Mermeladas y confituras se componen fundamentalmente de fruta, azúcar y agua. Hasta aquí ningún misterio por desvelar. Sin embargo, hoy por hoy para enfrentarse al etiquetado de estos productos hay que tener ciertas dotes detectivescas para descifrar el significado de algunas de las leyendas que aparecen en su etiquetado:

  • Con fructosa no significa sin calorías. Hay muchas mermeladas o confituras en las que se sustituye el azúcar de mesa (sacarosa) por un edulcorante llamado "fructosa", que tiene cierta utilidad en pacientes con diabetes, pero que aporta las mismas calorías que el azúcar. Así, no todos los alimentos en los que se incluye el mensaje "con fructosa" o "apto para diabéticos" son light o bajos en calorías. Si tienen edulcorantes sin calorías, sí serán bajos en energía, pero si contienen fructosa, no. La fructosa, a diferencia del azúcar, entra en el torrente sanguíneo de forma lenta, y eso evita elevaciones bruscas de la glucemia (azúcar que tenemos en la sangre), algo que puede ser arriesgado en diabéticos, y de ahí la difusión de estas mermeladas.
  • La fructosa, en diabéticos, no es inocua. Es importante que las personas con diabetes que tomen alimentos con fructosa tengan en cuenta que las asociaciones sanitarias implicadas en la diabetes advierten desde hace años de lo siguiente: el consumo habitual de fructosa se ha relacionado con un mayor riesgo de padecer problemas cardiovasculares. La fructosa presente de forma natural en las frutas no está implicado en este riesgo (de hecho, el consumo de frutas disminuye los problemas cardiovasculares).
  • Mermelada o confitura con edulcorantes acalóricos. Si en la mermelada o en la confitura se ha sustituido el azúcar con edulcorantes sin calorías (sacarina, aspartamo o ciclamato, entre otros), su contenido energético y en azúcares será sin duda inferior. Son las más adecuadas para personas que quieren controlar las calorías que ingieren, aunque también para personas con diabetes u otras patologías cardiovasculares. En todo caso, hay estudios que muestran que quien toma esta clase de alimentos acaba consumiendo la misma cantidad de energía, ya que se produce una falsa sensación de seguridad que implica un mayor consumo del alimento.
  • Apariencia casera. En muchas ocasiones, el tarro que contiene la mermelada o la confitura está adornado con motivos que le dan una apariencia más casera o artesanal, pero ello no implica que su calidad sea mayor o que contengan menos calorías o azúcares.

Más allá del desayuno

  El consumo de mermeladas y confituras de frutas se centra sobre todo en el desayuno, acompañando tostadas de pan, tortitas o crepes. Sin embargo, también puede ser un recurso en otras recetas y momentos del día.

  • Como dulce. Como si de una golosina se tratara, se pueden utilizar para contrarrestar sabores más grasos, así pueden acompañar a los derivados del pato y oca como el foie y paté; es común servir foie fresco ligeramente dorado a la plancha, con una reducción de una mermelada de uva roja o de frambuesa. Por su parte, en la presentación del foie en formato micuit se suelen colocar unos panecillos para poder untarlos de confitura de moras o de fresas.
  • Con productos cárnicos. Las confituras y mermeladas también se pueden usar como parte de su guarnición y salsas de acompañamiento de otro productos cárnicos como entrecot o solomillo de vacuno o de corzo, cocinados a la plancha, brasa o al horno.
  • En los pescados asados. Con este tipo de alimentos, no es tan común el uso de mermeladas o confituras, pero una buena idea puede ser decantarse por las cítricas, como la de limón o pomelo. Otros tipos de mermelada como la de albaricoque o la de melocotón con un toque cítrico, por ejemplo con jengibre, también sirven como acompañamiento de pescados o para carnes blancas como cordero, aves y asados de cochinillo.
  • Para salsas. En este sentido, las mermeladas se utilizan como un ingrediente determinado para elaborar otras salsas, o bien como la base de salsas agridulces, salsa barbacoas, salsa chili, salsas vinagretas. Así, de la mezcla de la mermelada con un poco de aceite, un toque de kétchup, tabasco, y zumo de naranja, con un toque de sal ahumada se obtiene una salsa barbacoa muy rápida de elaborar para acompañar barbacoas, ensaladas, o canapés.

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