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Mermelada y confitura: fruta y azúcar, pero con diferencias

Su contenido calórico no es tan elevado como se piensa, aunque por su aporte en azúcar se recomienda un consumo moderado

  Casi siempre dulce, de textura fina o con tropezones y de tantos colores como preferencias, roja, naranja, verde... Nos gusta empezar el día con buen sabor de boca: lo dulce se mantiene imbatible como la opción estrella en los desayunos de los hogares de nuestro país. En parte, sobre todo, a productos tan populares como las mermeladas y confituras. Compañeras tradicionales de tostadas o galletas, contrapunto perfecto al toque salado de una rebanada de pan con queso o mantequilla y broche final en muchos trabajos de repostería.

Mermeladas y confituras parecen iguales pero no lo son. Sus ingredientes, azúcar y fruta, son similares en ambas pero la proporción en la que están presentes y la forma (fruta en trozos, triturada, puré, etc.) son lo que las hace diferentes. Y no es una cuestión baladí: conocer qué nos aporta cada una hará que nuestra elección sea más o menos acertada. Pero que no cunda el pánico. Aunque hay quien piensa que mermeladas y confituras son alimentos muy calóricos, lo cierto es que por cada 25 gramos de producto (una ración doméstica), se ingieren en torno a 60 calorías. Eso sí, entre unas marcas y otras puede haber diferencias sustanciales en contenido de azúcares añadidos. Curiosamente, una mayor adición de azúcares suele conllevar una menor presencia de fruta.

Baile de nombres

Utilizar el azúcar para conservar la comida, en especial la fruta, es una técnica tradicional en casi todas las culturas gastronómicas que apenas ha experimentado grandes innovaciones a lo largo de los años. De hecho, el proceso industrial con el que se fabrican las mermeladas y las confituras hoy en día apenas se diferencia del método casero y tradicional. Al fin y al cabo, se trata de cocer fruta con azúcar hasta conseguir una textura lo suficientemente consistente para que la mezcla pueda untarse.

  No está tan claro el significado y origen del término mermelada. La palabra procede del portugués "marmelada", que a su vez deriva del vocablo "marmelo" que en este idioma significa membrillo. Y es que durante mucho tiempo en nuestro país la mermelada clásica se elaboraba a partir de esta fruta. Sin embargo, en 1990 una norma de calidad relacionada con las mermeladas (Real Decreto 670/1990) incluyó el término de "marmalade", que a día de hoy sigue sin recoger la Real Academia Española. La palabra hace referencia a las mermeladas elaboradas a partir de cítricos. Pero lo cierto es que en la práctica el término de mermelada se utiliza en ambos sentidos: tanto si el producto contiene membrillo como si se trata de una receta elaborada con naranja o cualquier otra fruta, por ejemplo. Valga esta anécdota para entender que las confusiones en torno a este alimento son varias y que tanto mermelada como confitura así como la jalea y la compota -que frecuentemente hace las veces de mermelada- son productos distintos que exigen diferentes denominaciones.

Quién es quién

  • Compota. Es una conserva de frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, a la que se ha incorporado una solución azucarada (normalmente sacarosa).
  • Confitura. Es una mezcla de azúcares, de pulpa de una o varias frutas y de agua con consistencia gelificada. Para elaborar 1 kg de confitura de categoría normal, se usará un mínimo de 350 gramos de fruta, salvo en ciertas excepciones (por ejemplo, 250 g para la grosella roja o 60 g para la granadilla). En la confitura extra, no pueden usarse determinadas frutas como mezcla para su elaboración (manzanas o peras) y la pulpa no puede proceder de un concentrado. El mínimo de contenido en fruta para elaborar 1 kg de confitura extra es superior: 450 g/kg.
  • Jalea. También es una mezcla gelificada, en la que se utiliza, además de azúcares, el zumo o el extracto acuoso de una o varias clases de frutas. La cantidad de zumo utilizada para la elaboración de 1 kg de jalea normal es de 350 g y en la de categoría extra, 450g/kg.
  • Mermelada. Es el producto resultante de cocer azúcar con frutas enteras, troceadas o trituradas, hasta conseguir una consistencia semilíquida o espesa. La principal diferencia con la confitura es que la mermelada no se puede elaborar a partir de puré, sino con fruta entera, troceada o triturada. La cantidad utilizada para elaborar 1 kg de mermelada normal no será inferior a 300 g, o 500 g en la mermelada extra.
  • Light y bajo en energía. Una mermelada o confitura podrá contener la denominación baja en energía si aporta menos de 40 kcal por 100 gramos, mientras que la declaración de valor energético reducido o light significará que su contenido en energía es un 30% inferior al que existe en el producto sin la reducción energética.
  • Bajo en azúcar o sin azúcar: Desde 2006 existe un reglamento que impide la confusión que existía hasta entonces con respecto a la mención "sin azúcar". Hoy por hoy, un producto puede tener bajo contenido en azúcar; el producto no incluye más de 5 gramos de azúcar por 100 gramos de producto; sin azúcar, no habrá más de 0,5 gramos de azúcar por 100 gramos de alimento; o sin azúcares añadidos, no contendrá ningún monosacárido (fructosa, glucosa, jarabe de glucosa o fructosa...), ni disacárido (sacarosa), ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. Si los azúcares están naturalmente presentes en los alimentos, como es el caso de las mermeladas de frutas, en el etiquetado deberá figurar la indicación de que "contiene azúcares naturalmente presentes".

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