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Guía de compra: patés: Paté y foie: tan apreciados como confundidos

Aunque hay ingredientes comunes, hay diferencias notables en su composición y elaboración

  De la misma forma que una Nochevieja en nuestro país no se entiende sin uvas, en muchas casas la Navidad no es Navidad sin en la mesa falta el paté. Pero, ¿qué es lo que nos gusta: el paté o el foie? O, ¿acaso llamamos a todo por igual sin saber qué es lo que les distingue? Puede que tampoco ayude mucho que este producto gourmet se comercialice frecuentemente acompañado de expresiones o términos en francés como micuit (semicocido), canard (pato), entier (entero)... Muchas veces se desconocen las características propias del paté y el foie (o foie gras). Es entonces cuando el consumidor opta por adquirir el de menor precio para no arriesgar o sucede todo lo contrario, y se deja llevar por aquello de que "lo caro siempre es lo mejor". Sin embargo, su composición posee diferencias sustanciales que conviene conocer a la hora de adquirir uno u otro con un criterio claro. Aunque entre paté y foie hay ingredientes comunes, presentan diferencias notables en su composición y elaboración.

Parecidos pero distintos

Mitos, leyendas urbanas sin fundamento y bulos de lo más variopinto circulan sobre distintos alimentos: que si la leche da mocos, la fruta nunca ha de tomarse como postre, las legumbres quitan la vista... En definitiva, creencias erróneas. En el caso de los derivados cárnicos, una de las más extendidas es confundir el paté con el foie.

El foie-gras (que en francés significa hígado graso) es el hígado de oca o de pato, después de que estos animales han sido engordados de forma controlada, para que sus hígados adquieran un alto contenido graso y un tamaño superior al normal. Por su parte, el paté (término de origen francés que significa pasta) es una mezcla de diversos ingredientes, entre los que suele estar el hígado de cualquier animal (normalmente cerdo, aunque también pato o jabalí), pero también puede haber carne de diversos animales y otros ingredientes, como leche, harina y especias. La falta de legislación que ha habido en España a este respecto ha propiciado que durante muchos años se utilizara indistintamente los términos paté y foie-gras, cuando los productos eran diferentes en su composición. El Reglamento (CE) Nº 543/2008, publicado el 27 de diciembre de 2012, resuelve esta confusión.

De hecho, las encuestas dietéticas reflejan tal error: a la hora de evaluar el consumo de estos alimentos entre la población española, clasifican en un mismo grupo el paté y el foie gras. Cifras por cierto que apenas alcanzan los 0,80 gramos al día, o lo que es lo mismo cuatro cucharadas soperas, unos 300 gramos anuales; muy lejos de los casi 2 kilos anuales que cada francés consume de foie-gras. Francia es, de hecho, el principal productor mundial y consumidor de este producto.

Un poco de historia

  La obtención del foie gras parte de la capacidad de determinadas aves para aumentar su peso. Las palmípedas migratorias, como el pato y la oca, se caracterizan por su capacidad de cebarse antes de emprender sus largos viajes a través de la acumulación de grasas, en especial en su hígado. Esta grasa les permite tener reservas de energía mientras recorren miles de kilómetros en un solo vuelo. Un pato salvaje puede duplicar su peso en otoño gracias al almacenamiento de grasa en su cuerpo, en especial en el hígado. La captura de estas aves en plena migración permitió el descubrimiento de este suculento derivado cárnico. Ya en tiempos de egipcios, griegos y romanos se conocían las excepcionales cualidades de este alimento. Murales, ornamentos y textos que datan de miles de años de antigüedad así lo atestiguan.

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