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Guía de compra: huevos: Un huevo de virtudes

Aunque durante años ha tenido una mala reputación inmerecida, su consumo no está relacionado con el aumento del colesterol pero sí con unos valores nutricionales excelentes

  ¿Qué fue antes: el huevo o la gallina? El eterno dilema no parece estar del todo resuelto. Fuera lo que fuera que surgió en primera posición, una cosa está clara: desde que el hombre es hombre come huevos. Aunque no por ello este alimento ha estado exento de sufrir sus particulares altibajos a lo largo de los siglos. El huevo fue un manjar para griegos y romanos, en la Edad Media su consumo pasó a estar prohibido durante los días de la Cuaresma y desde la década de los setenta ha levantado un gran recelo por su aparente elevado contenido en colesterol. Tanto es así que durante años ha sido defenestrado de menús y dietas. En muchas familias aún hoy impera la vieja regla de "¿Huevos? No más de tres por semana". Sí, es cierto que hasta hace poco tiempo los expertos no se ponían de acuerdo en el consumo recomendado. Pese a que los huevos tienen colesterol, en abril de 1997 un riguroso estudio (publicado en la revista American Journal of Clinical Nutrition) observó que la ingesta de huevos no eleva de forma relevante el colesterol sanguíneo. Desde entonces, los estudios que desmitifican la arraigada creencia de que el colesterol del huevo es perjudicial no han cesado de aparecer. Según estos, el propio huevo contiene unas sustancias que bloquean la entrada de buena parte de su colesterol en el ser humano. Por todo ello, este alimento puede formar parte de un esquema de dieta saludable y puede incluirse de forma habitual en la alimentación sin perjudicar a la salud. Más si cabe cuando no hacerlo supone renunciar a un alimento de enorme valor alimenticio, rico en nutrientes, proteínas, y vitaminas y todo ello con un precio más que modesto (alrededor de 1,50 euros/docena según el Observatorio de precios de los alimentos del Ministerio de Agricultura). Ahora bien, no siempre se conocen estas particularidades y puede que el momento de la compra de los huevos sea la manifestación más visible de ello: nos dejamos llevar, elegimos el cartón de siempre sin tener del todo claro qué nos depara y qué criterios pueden optimizar su compra.

Su lugar en la dieta

  Durante décadas, el huevo se ha labrado una reputación de alimento "peligroso" para el colesterol. Tanto que por costumbre, por desconocimiento o por herencia de épocas pasadas su consumo siempre ha soportado restricciones que hoy carecen de explicación. Un grupo de expertos coordinados por el Dr. Frank Hu de la Universidad de Harvard indicó en 1999 que las personas sanas pueden tomar un huevo a diario sin que ello suponga un problema para su salud, algo que recogió un conocido slogan denominado "Egg a day OK for healthy people" ("Un huevo al día, OK para personas sanas").

Sin embargo, no debe interpretarse que "cuanto más, mejor", ya que una alimentación saludable no se mide solo por los niveles de colesterol en una analítica ni por nutrientes aislados, sino por la dieta en su conjunto. Ilustra esto un artículo científico publicado en enero 2008 en la revista Circulation, que observó que tomar más de un huevo al día podría elevar el riesgo cardiovascular, de forma independiente a los niveles de colesterol de los consumidores. La explicación a esta paradoja podría residir en una disquisición bien simple: quien toma muchos huevos no ingiere, como es lógico, una alta cantidad de los alimentos en los que se debe basar una alimentación sana; los de origen vegetal. Es decir, el estudio demuestra algo obvio: tomar pocos alimentos vegetales, que tienen altas cantidades de sustancias protectoras para nuestro organismo (fibra dietética, potasio, magnesio, vitaminas antioxidantes, fitoquímicos, etcétera) supone un riesgo para la salud. Deberían evitar el consumo de huevos a diario las personas que ya padecen una enfermedad cardiovascular como diabetes, hipercolesterolemia, o que tienen una historia familiar de aterosclerosis prematura. Según señala la Asociación Americana del Corazón, es preferible acompañarlos de hortalizas o consumirlo junto a un cereal integral (arroz o pasta integral) o una legumbre (lentejas, garbanzos, guisantes, etc.).

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