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Guía de compra: patatas: Las mil y una patatas

Conocer cuál es la variedad que mejor se adapta a cada técnica culinaria es clave para lograr el éxito de la preparación

  Pocos alimentos pueden presumir de tener el título de "incondicional en la cocina". Uno de ellos es la patata: está a la altura de los platos más exigentes pero también de los más mundanos. Y es que su mejor carta de presentación es probablemente, su precio. Es apto para todo tipo de economías, por menos de un euro es posible adquirir un kilo de patatas con las que completar un buen guiso para toda la familia. Así es este alimento: la patata, un producto tan sencillo como saludable, nutritivo y apetitoso, caracterizado por ser la base de la alimentación de millones de personas en todo el mundo y un exquisito manjar que ha generado centenares de recetas culinarias por sus excelentes características nutritivas y organolépticas. No obstante, debe consumirse en un corto periodo de tiempo ya que pueden germinar enseguida. Su cultivo es también muy exigente y está condicionado por la climatología. Ahora bien, dado el gran número de países que cultivan este tubérculo en el mercado hay una gran variedad tipos y su disponibilidad se asegura durante todo el año.

Las patatas se pueden clasificar según el color de la piel y las características de su carne, forma y tamaño. Cada tipo de patata tiene unas propiedades específicas para su utilización en la cocina, ya sea hervidas, cocidas, fritas, asadas... Para saber elegir la variedad óptima para freir, cocer, asar o hacer un puré la clave del éxito de sus platos, la presente Guía de Compra desgrana las particularidades de las principales variedades disponibles en el mercado.

Pocas calorías, mucha agua

  La mala fama le persigue. A la patata se le atribuye popularmente la categoría de ser un alimento pobre en nutrientes. No obstante, el valor nutritivo de este tubérculo varía según sea la forma en la que se prepare y cocine. Su composición es la siguiente:

  • Hidratos de carbono: el 80% de la composición de la patata es agua. Por tanto, el número de calorías que aportan lo determina la técnica culinaria empelada en el plato. Un dato: 100 gramos de patata cruda apenas aportan 70 calorías. El siguiente elemento que destaca son los hidratos de carbono (almidón), responsable a su vez de la ingesta calórica del alimento, menor eso sí en comparación al resto de farináceos. Al calentarse la patata, el almidón se gelatiniza y cambia su textura, dando lugar a la textura que se aprecia cuando se come.
  • Lípidos (grasas): su presencia es escasa y se encuentran sobre todo debajo de la piel de este tubérculo.
  • Proteínas: se localizan debajo de la piel y su aporte supone solo un 2% del peso en seco de la patata, a diferencia del resto de farináceos, destacan las albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas. Las proteínas no se ven afectadas en el proceso de cocción.
  • Vitaminas: ricas en vitaminas C, A, B1, B2 y B6. Se hallan también bajo la piel, de manera que al pelarlas se pierden parte de estas vitaminas.
  • Minerales: destaca el potasio como el más representativo (se concentra básicamente en su piel), así como el fósforo, el magnesio, el calcio y el hierro. Conviene tener en cuenta la abundancia de este mineral si se tiene insuficiencia renal, lo que obliga a moderar su consumo. Se puede reducir a un tercio su concentración en potasio si se pela, se deja en remojo durante horas y si se cambia el agua de remojo antes de cocinarla. Su contenido bajo en sodio, unido a su riqueza en potasio, hace que las patatas sean aptas para personas con hipertensión.
  • Fibra: la patata también contiene fibra, pero su presencia es relativamente baja (cerca de un 2% del total). Por ello, es de los pocos vegetales que se pueden consumir aunque se padezca diarrea.

El secreto está en la cocción

  Las patatas cocidas o hervidas son las que mejor conservan todo el sabor y su valor nutritivo. Esta forma requiere que se pongan las patatas en remojo con agua fría y sal (dos cucharadas por cada litro de agua) y se cuezan durante al menos 30 minutos, el tiempo dependerá del tamaño de la patata. Una vez finalizada la cocción, hay que escurrir las patatas y pelarlas en caliente. Si se decide por hacer un plato de patatas asadas, conviene escoger las que sean del mismo tamaño, ya que en el interior del horno el calor penetra de manera uniforme y podrían quedar algunas crudas o demasiado hechas si tuvieran diferentes tamaños. Luego hay que colocarlas en el horno a unos 180 grados centígrados y dejar que se asen durante una hora o algo más, según el tamaño. Es necesario cambiarlas de posición para que se asen de igual manera por todas partes.

No hay que obviar que la fritura es también una de las fórmulas más utilizadas aunque su aporte en energía es de los más elevados (casi 300 calorías por 100 gramos de patatas frente a las 80 de las raciones cocidas o hervidas); para lograr un buen plato de patatas fritas es importante lavarlas y dejarlas en remojo con el fin de que pierdan el almidón. Después se deben escurrir, cortar y freír. Lo idóneo es realizar la fritura en aceite de oliva, sin dejar que el aceite se queme, durante unos 10 minutos, según el tamaño. Finalmente se deben escurrir y retirar el exceso de aceite dejándolas reposar sobre un papel absorbente. Una manera de obtener unas patatas fritas más doradas consiste en retirar las patatas antes de que inicien el cambio de color, escurrirlas, dejarlas reposar unos minutos y volver a freírlas con el aceite caliente. De esta manera se obtienen unas patatas perfectamente doradas.

Comprarlas y conservarlas

Conocer la variedad es clave para acertar en su elección, pero prestar atención al estado de la patata en su compra no lo es menos. En especial, para el bolsillo y evitar así tener que desechar ejemplares no aptos para su consumo. Conviene elegir las patatas que:

  •   Estén enteras, con aspecto saludable y consistente sin olores ni manchas extrañas o sospechosas.
  • Hay que dejar las que tengan puntos germinados, zonas verdes o deformaciones exageradas.
  • La patata es un producto apto para todas los presupuestos, pero no está de más echar cuentas según el consumo de este alimento para intentar ajustar este gasto. Si es alto y recurrente, lo más conveniente son los formatos grandes (mallas de 5, 10 kg o incluso más peso). Si por el contrario, el consumo es más limitado, una opción más interesante son las de granel: su precio suele ser algo más elevado, pero de esta manera se compran solo las que se consumen y se evita que las patatas que permanecen más tiempo almacenadas germinen o inluso, se pudran.

Sea cual sea la clase por la que finalmente nos decantemos, hay algo común a todas ellas: la importancia de su conservación. En general, la mayoría germina de manera rápida si las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas. Por eso, hay que tener en cuenta los siguientes consejos:

  • Mantenerlas en un lugar fresco, ventilado y oscuro (entre 8 y 10ºC). Pero hay que evitar la oscuridad total ya que esta ayuda a que germinen antes.
  • Evitar amontonarlas en cubos o barreños. Es mejor distribuirlas a lo largo de la superficie.
  • Si se almacenan a bajas temperaturas (por ejemplo en el frigorífico o en la terraza en invierno) acumulan azúcares al degradarse el almidón, por lo que las patatas adquieren un sabor dulzón que se percibe en el paladar.
  • A medida que envejecen, o si les da la luz, surgen en su piel zonas verdes que pueden contener sustancias tóxicas como la solanina. La cocción no las elimina, por lo que hay que eliminar las partes afectadas antes de cocinarlas.

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